Изпечете прясна и хрупкава домашна багета - основна рецепта стъпка по стъпка
Трябва да добавим?
Във Франция традиционните пекарни с етикет boulangerie artisanale стриктно използват само пшенично брашно, вода, сол и мая за багет.
Най-доброто от домашните брашна е пшеничното брашно BL-55, препоръчано за бял хляб, леки кифлички и малки сладкиши или стандартното бяло фино брашно, продавано под код BL-51. Можете също така да опитате пълнозърнесто брашно, както и ръжено брашно.
За ферментирали багети сушените дрожди са точно толкова подходящи, колкото и пресните. Колкото по-дълго тестото се вдига, толкова по-перфорирана ще бъде вътрешността на багета.
За ароматизиране, напр. можете да замесите нарязан лук, сушени домати, маслини, лют пипер, семена или зелени подправки в тестото.
Колко голямо е това?
Класическият френски хляб с дължина е 50-100 см, дебелина 6-8 см и тегло 25 dkg. Багетите с различни размери имат отделно име. Флейтите са по-къси, фицелите по-дълги и по-тънки, но основното им тесто не е по-различно. Багетата viennoise или виенската багета е сладка и наподобява бриош по текстура.
Знаеше ли? На Световното изложение през 2015 г. в Милано 30 пекари изпечеха багета с рекордна дължина от 112 метра, който беше раздаден на 2400 посетители.
Как да форматирам?
След кратък първи квас мекото тесто все още полепва, но става все по-гъвкаво по време на сгъването. Струва си да си починете малко след всяка стрелба. Когато пастата вече не залепва, омесете я на питка и след това я завъртете леко между двете си длани. След следващата ферментация можете да я завъртите в цилиндър и да създадете характерната форма на багет.
Практика за смяна на форма за печене
В традиционните френски пекарни формованите багети се пекат между сгънато бельо, а в съвременните пекарни се използват специални форми за втасване и печене. В магазините за кухненско оборудване и онлайн магазините можете да ловите и фурна за печена багета у дома, която не позволява на мекото тесто да се деформира. Ако случаят не е такъв, поставете празни рула от хартия от фолк или алуминиево фолио в тавата за печене на еднакво разстояние една от друга и след това разпределете върху тях хартия за печене. Поставете увитите на почти същата дължина тестени рула в образуваните по този начин вдлъбнатини и можете да изпечете хубави прави багети.
Тайната на хрупкавата обвивка
Професионалните пекарни работят с пародувки. Вкъщи също е добре да поставите тава за печене, пълна с малко вода или няколко кубчета лед, на дъното на обикновена кухненска фурна и след това да натиснете багетите, които са наклонени и напръскани с вода от спрей, върху набрашнена тава за печене. Това ще ги накара да се издигнат по-добре и кората им ще бъде още по-хрупкава. - Можете също така да изпържите добре поръсени багети, като ги плъзнете в голям плик за печене, напоен отвътре.