Изпечете хляба сами Професионалистите дават съвети как работи
Бохум. Сандвич с апетит, хляб с домат, оцет и босилек като бърз обяд, хляб със сладко като сладка закуска, "лека закуска" вечер, с всичко, което върви с него. Ако вярвате в регистъра на хляба на германската пекарна, в Германия има 2583 вида хляб, от които можете да избирате. Излишно е да казвам, че броят непрекъснато се увеличава. През 2012 г. във всяко немско домакинство имаше средно 48,6 килограма хляб.
Тук, в пекарната на органичната пекарна Hutzel в Бохум-Вайтмар, тази вечер около 23:00 може да се ядат общо около 1200 хляба в 20 различни вариации. Но забавлението идва преди образователния мандат: Бих искал да ми бъде обяснено как се пече идеалният хляб, не със смес за печене, а закваска, традиционно, на ръка.
Домашните пекари практикуват най-добре с готов екстракт от закваска
Когато ме показаха в пекарната от Франк Алтхаус, един от управляващите директори, в 20.30 вечерта беше много зает: Хайко Вайс, Дорис Шик, Дейвид Дрюке и Андреас Волбринк, всички от които бяха обучени пекари, оформяха и замесват хлябове от планина тесто с пълни физически усилия легнал пред тях на работната повърхност.
Но първо трябва да получите такова тесто: Как да го направя, господин Алтхаус? За урока по обект отиваме в студената стая, защото тук живеят "закваските за закваска". Това са малки порции брашно и вода (понякога се добавя и мед), които ферментират в рамките на три до четири дни. Всеки от пекарите взема малка част от тези закваски за така нареченото предварително тесто. За „повторно изпичане“ у дома обаче Франк Алтаус препоръчва първо да се използва готов екстракт от закваска.
Ако тестото е вълнено, е добре - но какво означава това?
Обратно в пекарната хвърлям един поглед на голямата вана, от която хлебарите „лопатат“ планините си от тесто. Около 14 до 16 часа преди това тук се приготвят закваска, ръжено брашно и вода. При 28 до 30 градуса тестото е увеличило обема си, след което се меси и се прави основното тесто с повече брашно и сол.
„Мека и влажна, лепкава и малко еластична“ трябва да бъде идеалната закваска, казва Франк Алтхаус. Пекарите имат дума за това: „вълнен“. И какво означава това? Отговорите на трудолюбивата група пекари остават неясни; и смелото захващане на тестената маса е забранено по хигиенни причини. Франк Алтай ме утешава, че вече ще забележа какво означава това, докато го пека.
„Вълненото“ основно тесто също остава за още един час при 30 градуса, докато се вдигне с около една трета и стане „хубаво и порьозно“.
Месенето е възможно само с наистина брашнести пръсти
За да месите пръстите си, трябва да бъдат правилно набрашнени, казват експертите, докато те продължават да оформят питки, които след това се поставят в удължени кошници, където почиват още 30 до 60 минути, този път при 40 градуса. „Температурата на тестото не трябва да пада под 27 градуса“, казва Алтхаус. За проверка може да се използва специален термометър за тесто.