Измерване на рН на месото на Cole-Parmer
РН на месото предоставя информация за:
1. Срокът му на годност
2. Техническите характеристики на обработката
Месото на животните преди клането има рН 7,1. След клането част от гликогена в месото се трансформира в млечна киселина. Следователно рН спада. Скоростта на нарастване на киселинността на стареещия труп варира в зависимост от определени параметри, включително вида на животното, неговата порода, характеристиките на животновъдството и третирането на животното преди клането.
Говеждото обикновено достига най-ниското си рН, между 5,4 и 5,7, от 18 до 24 часа след клането. След като рН е в най-ниската си точка, тя започва да се покачва бавно, но стабилно. Когато рН достигне 6,5, започва разлагането. Прасетата обикновено достигат най-ниското си pH, между 5,4 и 5,8, от 6 до 10 часа след клането.
Голяма част от месото (особено свинско, но също и говеждо месо) не следва нормалната крива на pH след клането. Това са предимно PSE меса (леки, меки и мазни) и DFD меса (тъмно нарязано месо). Като пример за PSE месо, разгледайте случая на слабо, воднисто и бледо свинско месо, чието най-ниско рН от 5,8 е достигнато в рамките на един час след клането.
Това месо обикновено показва лоши характеристики на задържане на вода. Следователно използването му при приготвянето на варени колбаси е ограничено. Когато се свари или изпече, той губи соковете си и става твърде твърд. Поради тази причина много търговци и ресторанти отказват да купуват PSE меса.
DFD месото, друго месо, което се различава по характеристики от нормалното, може да доведе до загуби при неправилна обработка. Това месо проявява първокласни свойства на задържане на вода. Разграждането на гликогена на това месо се забавя или съкращава. Най-ниското рН варира между 6,2 и 6,5.
Това месо е обект на разлагане от микроорганизми. Следователно, той не е подходящ за приготвяне на колбаси от сурово месо, вакуумно опаковане на прясно месо или отлежаване. Той обаче е идеален за производството на варени колбаси поради своите свойства на задържане на вода.
В какъв контекст измерването на pH може да се използва рентабилно?
1. Избор на месо за приготвяне на варени колбаси
На първо място, идеалното рН за месото е между 5,8 и 6,3. Месото с по-високо pH има по-добри свойства за задържане на вода. Загубата на тегло по време на пушене и сушене е по-слабо изразена, когато се използва месо с по-високо задържане на вода. Следователно консистенцията, външният вид и дъвченето на колбаса са значително подобрени.