Измама на потребителите на храни с месни продукти Schnitzel, Schnitzel and Co

Тенденцията към бързо хранене, кетъринг извън дома, удобство и храна за пръсти продължава. Желанието на много потребители е да консумират вкусни, удобни порции в бистро стил, докато стоят, в разговор, понякога без прибори за хранене и чинии; да отхапва плавно, без да капе или дърпа влакна, в идеалния случай на еднакво големи и перфектно оформени парчета. Много традиционни ястия и ястия обаче са напълно неподходящи за този тип консумация.

Постоянно се разработват нови продукти, следващи тази тенденция. Необходимите имена на нови продукти трябва, от една страна, да се свързват с познати и да предлагат на потребителя очакваното вкусово изживяване, но в същото време продуктът трябва да има и съвременни производствени и консумативни свойства.

В резултат на това потребителят, който иска шницел, например като компонент на хранене в ресторант или като шницел на руло на почивка, получава продукти, които се различават значително по размер, форма, състав и сензорни свойства. В зависимост от опита и очакванията на потребителя, отново и отново се създава впечатлението, че те не получават действително желания продукт, а нещо друго в подобна презентация.

Следователно по-долу е компилация от това, което се разбира под шницел и кои са повече или по-малко подобни, но различни продукти. Въз основа на немската книга за храните, която регулира търговското описание, качеството и състава на различни храни на немския пазар, са представени „класическият“ шницел и неговите варианти. Това е последвано от обяснение на други продукти с различно производство и състав, които могат да имат изгодни свойства, които обаче могат да бъдат объркани с продукта "Шницел" от неинформирания потребител и при бегъл преглед.

шницел

Фигура 1: Шницел, както искате. Снимка: Kobako

Какво се разбира под шницел е регламентирано в ръководните принципи за месото и месните продукти от Немската книга за храните: при условие, че месото идва от топлокръвни животни (говеждо, телешко, свинско, домашни птици и др.), Тогава шницелът е: Парче месо, т.е. скелетни мускули, в естествен контекст,

с малко съединителна и мастна тъкан, обикновено от горната или долната черупка на говедата (мускулни части на горните задни крайници) или от свинския орех (част от мускула на коляното разгъвател) или съответно отрязано парче от друга мускулатура.
При домашните птици шницелът идва от гръдните мускули.
Поради ниското съдържание на съединителна тъкан и структурата на мускулните влакна, мускулното месо, известно като "шницел", е подходящо за пържене или скара.

В ръководните принципи на Германската книга за храните класическите видове шницел са посочени отделно. Те се различават по произхода на мускулната тъкан на животинския вид и района на тялото и по вариантите на приготвяне:

Вратен шницел: Филийки от мускулите на свинския врат

Шницел: паниран телешки шницел

Шницел а ла Холщайн: Непаниран телешки шницел с гарнитура (например аншоа) и пържено яйце като гарнитура

Крем шницел: Месото идва от телешкото месо

Кордон бльо: два шницела със същия размер (евентуално оформени като джоб) между шунка и сирене, предимно панирани; без да се посочва вида, това е телешки шницел

Оформен месен шницел

Фигура 2: За продукт, както е показано на фигура 2, тогава правилното етикетиране ще бъде, например, "Формиран пилешки шницел, съставен от парчета месо, направен с 6% течна подправка и отчасти от ситно нарязано месо, панирано, пържено".

За разлика от шницела, както е описано по-горе, оформеният месен шницел се състои от отделни парчета след механична предварителна обработка за освобождаване на мускулен протеин върху месните повърхности. В същото време структурата на мускулната тъкан се разхлабва, оформени месни котлети също се сглобяват с помощта на готварска сол. Продуктите запазват формата си на шницел чрез топлинна или замразяваща обработка по време на производствения процес. Вместо това се използват трансглутаминази, алгинати или подобни "свързващи вещества".

Мускулната абразия (освободен мускулен протеин, подобно на месо вещество) в случай на формован месен шницел е максимум 5 обемни%, при домашни птици 10 обемни процента в готовата за консумация част от месото. При производството не се използва мляно, нарязано или подобно смляно месо.

Ако течната мъст или питейна вода се инжектират в мускулната тъкан, това представлява несъществено отклонение от общото възприятие и трябва да бъде маркирано съответно, за да се избегне заблуждаване на потребителя. Същото важи, ако се използва смляно, нарязано или нарязано по подобен начин месо, но порцията, подобна на печено, не надвишава 5 обемни% (10 обемни% за продукти от птиче месо).

Фигура 3: Суров формован шницел от месо, комбиниран от отделни парчета с натриев алгинат (без обработка за замразяване), правилно деклариран като „формован месен шницел, комбиниран от парчета месо, с 6% питейна вода и сгъстител“.

Фигура 4: Грешна декларация за формовани месни продукти. Корекциите, вмъкнати в цвят, биха били необходими за правилното идентифициране на въпросните продукти. LGL възразява срещу такива маркировки.

Разфасовки

Фигура 5: „Пилешки филийки“, не повече формован месен шницел, тъй като съдържа повече от 10 об.% Месоподобно вещество.

Такива продукти са алиуди, тоест продукти от техен вид. Не можете да използвате обозначението "Schnitzel" или "Formfleischschnitzel". Следователно като търговско име обикновено се избира въображаемо име, което след това трябва да бъде обяснено по-подробно. Според мнението на Баварската държавна служба за здраве и безопасност на храните (LGL) добавянето на "Schnitzel Art" към въображаемото име не е разрешено. Възможно е да бъде "оформен като шницел стил" или "паниран като шницел стил".

Фигура 6: "Шницел Арт" не е приемливо за варени колбасни изделия. Изречението "направено от частично ситно нарязано пиле, направено с 6% течна подправка" трябва да има поне същия размер на шрифта като "панирано". LGL възрази срещу това.

Cordon bleu и варианти

Фигура 7: Този продукт е неправилно етикетиран като „Cordon bleu, панирани разфасовки от пуешко месо, с пуешка шунка и топено сирене - прясно сварено“.

„Cordon bleu“ също е точно дефиниран според водещите принципи (същия номер на водещия принцип като „Schnitzel“) и се състои от два шницела с еднакъв размер (евентуално под формата на торба), с шунка и сирене между тях, предимно панирани. Без да се посочват животинските видове, това е телешки шницел. Продуктът, показан на фигура 7, се различава значително от продукта на фигура 1 по отношение на неговия състав и форма на доставка.

Продуктът, показан на фигура 7, е деклариран като „Cordon bleu, панирани разфасовки от пуешко месо, с пуешка шунка и топено сирене - прясно сварено.

Употребата на термина „кордон блу“ за такъв продукт, както и на термина „пуешко месо“, без допълнителни обяснения, като „варен колбас, нарязан, с течна подправка“, не е разрешена. В показания пример вместо шунка се използва продукт, подобен на колбас, а вместо сирене топено сирене.