Изкуствени багрила - PDF Безплатно изтегляне
В хранително-вкусовата промишленост: багрилата се използват за компенсиране на загубите на цвят и цветовите промени по време на обработката на суровините, съхранението на продуктите. За да се увеличи интензивността на жълтия цвят, хинолин жълт, тартразин. Добавяне на гелборанж при боядисване в оранжево. C C C N H хинолиново жълто (S 3 Na) 2 Na 3 S H N N гелборанж S3Na
Получава се червен цвят, като се използват амарант, неокуцин, азорубин и еритрозин. Месните продукти се мариноват в нитрити и нитрати. Червеният цвят на месото се придава от протеин, наречен миоглобин, който обаче става кафяв при нагряване. Съединения, придаващи червен цвят H S 3 Na H Na 3 S N N Na 3 S N N Na 3 S Amaranth S 3 Na Neococcine S 3 Na
Индиго кармин и лаково синьо V могат да се използват за оцветяване в синьо. За избелване на захари индантреново синьо и ултрамариново синьо. За целите на хранителната промишленост, брилянтен черен, въглероден прах (активен въглен) също може да се използва за създаване на черния цвят. Съединения, придаващи син цвят (C 2 H 5) 2 N N a 3 S N H H N S 3 Na S 3 H S 3 Na (C 2 H 5) 2 N индигокармин патент син V
От изброените по-горе багрила могат да се комбинират следните цветни смеси: зелено с жълто и синьо, виолетово с червено и синьо, оранжево с червено и жълто, шоколадово кафяво с червено, жълто и черно, ром кафяво с червено, жълто и синьо.
Добавките могат да включват: желиращи агенти на основата на въглехидрати и протеини, неорганични подобрители, емулгатори. Гел-формообразуватели на основата на въглехидрати Пектин: най-честата добавка за подобряване на храната, нейните молекули на веригата се състоят от части от галактуронова киселина, някои карбоксилни групи от които се естерифицират от метилов алкохол. Той увеличава желатинизиращата си способност чрез увеличаване на молекулното тегло на пектина.
Агар: образуван в водорасли, хетерогенен полизахарид, състоящ се предимно от β-дгалактопираноза и 3,6-анхидро-α-L-галактопираноза, много добро гелообразуващо, вече гелообразно в 0,2% разтвор, сладкарски гелове, десерти, конфитюри, сладоледи, кисели млека и микробиологични среди, може да замести животинските добавки, не увеличава енергийното съдържание в храните, защото е практически несмилаемо.
Карагенани: вещества, химически подобни на агар, всички съставени от D-галактоза и 3,6-анхидро-Дгалактоза, частично под формата на 2-, 4-, 6-сулфат или 2,6-дисулфат, желиращи, повишаващи вискозитета, емулгиращ се в производството на храна и стабилизиращ ефект, при приготвянето на плодови кисели млека, сладоледи, кремообразни сирена, пудинги, сладкарски гелове, кремове и рибни желета в съотношение 0,011,0%, може да се използва и в комбинация с изкуствен подсладител за приготвяне на конфитюри при диабет.
Алгинати: полимерите на уроновата киселина, образувани в клетъчната стена на морските кафяви водорасли, β-дмануроновата киселина и α-l-гулуроновата киселина участват в тяхната структура с 1-4 връзки. В хранително-вкусовата промишленост водоразтворимите алгинати се използват за увеличаване на вискозитета и като стабилизатори, а калциевите алгинати се използват като желиращи агенти.
Нишесте: неразтворимо във вода при стайна температура, не набъбва, покълва около 60 ºC, използва се като добавка в хранително-вкусовата промишленост и при приготвянето на храни, характерно и нежелано свойство на нишестените гелове е ретроградирането, склонността към стареене на гела.
Варианти на нишесте: набъбващо нишесте Разтворим в студена вода и набъбва до гел с правилната концентрация. киселинно модифицирано нишесте Те са по-малко разтворими в студена вода, но добре разтворими в гореща вода. окислено нишесте Алкохолните хидроксилни групи на шестия въглероден атом на глюкозните части се окисляват до карбоксилна група, не образуват гел и не показват ретроградация.
нишестени етери хидроксиетил нишесте, хидроксипропил нишесте, карбоксиметил нишесте нишесте естери - естерифицират алкохолна хидроксилна група с неорганични и органични киселини, - нишесте монофосфати, нишесте ацетати, - имат благоприятен ефект за подобряване на текстурата.
Целулозни етери: алкохолните групи образуват етери с алкилни, хидроксиалкилови и карбоксиалкилови радикали, наличните в търговската мрежа целулозни етери обикновено имат степен на етерификация от 0,41,2, най-важното карбоксиметилцелулоза (CMC) и нейната натриева сол, редуцирана хидроксипропилцелулоза, метилецелцелулоза и хидроксипропил. като пълнители за производство на хранителни продукти за повишаване на ситостта.
Арабика на венците: Изтичане на течност от нарязаната кора на тропическа акация. Състои се от основна верига от β-d-галактозни остатъци, свързани с 1,3-връзки, към които гореспоменатата монозахаридна странична верига е прикрепена към шестия въглероден атом на галактозата. Това е въплъщаваща, емулгираща и стабилизираща добавка в хранителната индустрия.