Изчистени са митовете за глутен Защо безглутеновата диета не е автоматично по-здравословна
Съдържа ли се глутенът в много храни нездравословен или не? И кога има смисъл диета без глутен? Около тези въпроси са израснали множество митове. Все повече хора доброволно се отказват от „лошия глутен“, защото искат да живеят по-здравословно. Други смятат, че терминът без глутен е просто маркетингов термин. Но какво всъщност има за многобройната, понякога противоречаща информация за растителната протеинова смес, която се съдържа в много видове зърнени култури?
За да разгледаме объркването на хранителната мъдрост, струва си да разгледаме по-отблизо най-важните.
Какво представлява глутенът и къде се съдържа?
Глутенът не е нищо повече от растителна протеинова смес, която се съдържа в зърнени култури като спелта, пшеница, някои древни зърнени храни и в по-малка степен в ръж, овес и ечемик. Той седи заедно с нишестето в зърно и е отговорен за съхраняване на енергията, която разсадът трябва да порасне след сеитбата.
Като храна глутенът е интересен, защото заедно с водата образува точно консистенцията, която е необходима на сладкиша, за да втаса и все пак да запази типичната си форма на питка след изпичане. Може и да се измие. Това означава, че нишестето и другите разтворими компоненти могат да бъдат отстранени от чистия глутен с помощта на вода, която може да бъде преработена в сейтан, например.
Безглутеновите зърна са царевица, ориз, теф, просо и псевдозърна като киноа, амарант и елда. За да можете да печете с тези сортове, са необходими допълнителни разхлабващи и свързващи агенти.
Мит 1: Глутенът ви разболява
За глутена като храна се казва, че той може да причини здравословни проблеми като диария, коремна болка, синдром на раздразнените черва, болки в ставите и мускулите, обриви, главоболие и умора. Глутенът обаче може да причини такива симптоми само при наличие на много специфични предишни заболявания или по-рядко свръхчувствителност.
От една страна, има разграничение на нелечимо стомашно-чревно заболяване Цьолиакия необходимо. При нея научно е доказано, че глутенът е причината за симптомите на заболяването. Хората с цьолиакия страдат от хронично възпаление в тънките черва и могат да живеят без симптоми, като напълно избягват храни, съдържащи глутен. Засегнати са около един процент от населението. За преобладаващото мнозинство, от друга страна, глутенът е просто хранително вещество, което е безвредно за здравето.
Има и две други заболявания, които трябва да бъдат споменати във връзка с глутена, но според настоящите познания най-вероятно се причиняват от други компоненти в зърнените култури и поради това не трябва автоматично да бъдат придружени от препоръка без глутен:
- Алергия към пшеница - отключва храносмилателни проблеми след консумация на пшеница и се дължи на определени алергени в пшеницата. При други храни (включително тези, съдържащи глутен!), Засегнатите обикновено са без симптоми. Може да се използва обикновен тест за убождане, за да се определи дали имате или не тази алергия.
- Нецелиакия-не-пшенична алергия-чувствителност към пшеница или чувствителност към глутен - също причинява проблеми с храносмилането. Причината все още не е окончателно изяснена, но най-вероятно се дължи на непоносимост към инхибитори на амилаза трипсин (ATI), протеинова група, която се намира главно в пшеницата, или към ферментиращи олиго-, ди-, монозахариди и полиоли (FODMAP), които намира се и в някои бобови растения, плодове и зеленчуци. Засега няма процедура за тестване за откриване на това заболяване. Лечението може да бъде намерено само в подробен дневник за оплаквания и съответната диета, която може да изглежда много различно при всеки човек.
В случай на някои автоимунни заболявания като диабет тип I или ревматоиден артрит, полезните здравни ефекти от избягването на глутен все още се обсъждат.
Решението: На първо място, винаги трябва да се препоръчва лекар да изключи други непоносимости или заболявания. В най-редките случаи причината е чистият глутен.
Мит 2: Преди не е имало непоносимост към глутен
До края на 18 век се яде значително повече зърно, отколкото днес, очевидно без нарастващите здравословни проблеми в съвременното ни общество. Това предполага, че много от днешните заболявания, които се приписват на глутена, като синдром на раздразнените черва, главоболие или обриви, изобщо не се причиняват от глутен.
Всъщност степента на обработка на консумираните зърнени продукти се е променила много. Преработва се повече брашно (т.е. не пълнозърнесто), което съдържа по-малко фибри и следователно е по-трудно смилаемо. Тестото се обработва за по-кратко време, което предотвратява ферментацията на различни въглехидратни групи и по този начин насърчава непоносимостта FODMAP например. За да се направят бързо втасващи теста по-разхлабени, към тях се добавя допълнителен глутен, който не трябва да се декларира отделно.
Ако дадена храна съдържа допълнителен, изолиран глутен, биологичната стойност на протеините намалява, което прави съвременния преработен зърнен продукт по-смилаема храна, отколкото една от миналите.
Решението за това би било по-добре да използвате ферментирали хлябове на закваска на рафта за хляб, които обикновено са по-смилаеми, за да се печете сами (например този вкусен чудотворен хляб), за да можете да гарантирате дълги времена на ферментация и по този начин достатъчно ферментация, или ако е възможно непреработени пълнозърнести зърна в менюто За предпочитане пред продуктите от бяло брашно с ниско съдържание на фибри.
Мит 3: Без глутен е чист маркетинг
С бестселърите като „Weizenwampe“ или „Dumm wie Brot“, мнението, че зърнените храни, съдържащи глутен, са вредни за здравето, е намерило своя път в широка част от населението. В резултат на това търсенето на продукти без глутен рязко нарасна. Засега обаче няма наистина разбираеми проучвания защо безглутеновата диета трябва да бъде по-здравословната. Продуктите без глутен остават от съществено значение за хората с цьолиакия - пускане на пазара или не.
Мит 4: Глутенът ви прави уморени и дебели
Има много доклади от опит, че засегнатите от безглутенова диета се чувстват по-малко слаби и дори отслабват. Но дори в тези случаи изглежда разумно да се приеме, че това подобрение в благосъстоянието е свързано с други фактори. Защото, въпреки че всички водещи хранителни компании препоръчват (пълнозърнести) зърнени храни в ежедневното меню, много малко всъщност консумират здравословната форма на зърнените храни.
По-скоро силно преработените продукти от бяло брашно и други боклуци са от дневен ред, който е придружен от допълнително количество добавена захар и нездравословни мазнини. Логичната последица от изпускането на такива храни е подобреното усещане за благополучие, което не се дължи автоматично на „случайния“ глутен, който е пропуснат.
Решението: Препоръчително е като цяло да се обърне внимание на здравословна диета с пълноценни, евентуално непреработени храни и да се възползват от техните предимства.
Мит 5: Продуктите без глутен са здравословни
Ако пълнозърнестите зърна от елда са за предпочитане пред пакетирания бял хляб без глутен, например, това може да бъде съвсем здравословно. Готовите продукти без глутен често са дори по-нездравословни от тези с глутен. Например, безглутеновите хлебни изделия се нуждаят от допълнителни захари или други подобрители на вкуса, за да имат добър вкус, и допълнителни разхлабващи и свързващи агенти, за да могат изобщо да образуват тесто.
Безглутеновите продукти, които са просто жизненоважни за хората с целиакия, често са само бутафория от зърнени продукти с ненужно голям брой добавки за здрави хора.
Решението: Полезните, за предпочитане непреработени храни - независимо дали са естествено без глутен или не - определено са по-здравословни и по-препоръчителни за здрави хора.
Етерични масла през студения сезон
Мит 6: Няма регионална опция без глутен
Типични зърна без глутен като амарант и киноа всъщност звучат доста екзотично. Но факт е, че поне киноата вече се предлага от германските райони за отглеждане. Елдата и просото - и двете без глутен - са регионални продукти от векове, както и лененото и слънчогледовото семе. С внимателен поглед върху етикета за произход, можете също да ядете чудесно регионални и сезонни без глутен.
В обобщение, глутенът не може да се оценява толкова негативно, както понякога се случва в медиите. Ако сте изключили медицински целиакия, няма научна основа за напълно избягване на глутена. По-скоро пълното меню с акцент върху естествените, непреработени храни (със или без глутен) формира основата на здравословна диета - в идеалния случай с разнообразие от зърнени храни, например с хранителни и случайно безглутенови фалшиви зърна.
Бакшиш: В нашата собствена статия стигнахме до дъното на някои други ежедневни митове за храната.
В нашия съвет за книга ще намерите допълнителна информация за хранителните митове, включително във връзка с глутен и веганска диета: