Изчисляване на масата на парчето тесто
РУСКА ФЕДЕРАЦИЯ
ФЕДЕРАЛНА ДЪРЖАВА
БЮДЖЕТНО ОБРАЗОВАТЕЛНО
УСТАНОВЯВАНЕ НА ВИСШИЯ
ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ
"ДЪРЖАВЕН УНИВЕРСИТЕТ - ОБРАЗОВАТЕЛЕН -
НАУЧЕН И ПРОИЗВОДСТВЕН КОМПЛЕКС "
ИНСТИТУТ ПО ТЕХНОЛОГИЯ
НАЗВАНИ СЛЕД Н.Н. ПОЛИКАРПОВА
ФАКУЛТЕТ ПО СРЕДНИЯ ПРОФЕСИОНАЛ
ОБРАЗОВАНИЕ
Катедра "Електрически дисциплини"
ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ТЕГЛОТО НА ИЗПИТВАНИЯ ЧАСТ
за лабораторна работа No8
дисциплина - "Технология и организация на хлебното производство"
специалност - 260202 „Технология на хляба, сладкарството и тестените изделия
Орел 2012
преподавател във ФТС Технологичен институт
Държавен университет-UNPK ________ S.V. Дяченко
Одобрен на заседанието на отдела
Ръководител на катедра "Електрически дисциплини" ________ С.В. Дяченко
Методическите указания съдържат препоръки и задачи за практическа работа по курса „Технология и организация на хлебопроизводството“ на тема „Рязане на тесто“. Методически указания са предназначени за студенти от специалността 260202 „Технология на хляба, сладкарството и тестените изделия“. Може да се използва от студенти от други специалности, изучаващи дисциплините: „Технология и организация на хлебното производство“, „Обща технология на индустрията“, „Суровини и материали за хлебни и сладкарски изделия“, както и преподаватели по дисциплини хранителни технологии.
Съдържание
2 Устройства и материали …………………………………………… 4
4 Обща теоретична информация ………………………………… 5
5 Редът на изпълнение на работата …………………………………… 6
5.1 Приготвяне на тестото. ... 7
5.2 Изчисляване на масата на парчето тесто…. ………… . 7
5.3 Рязане, изпичане и измерване на масата на крайните продукти. 8
6 Обработка на експериментални данни …………………………………… . 9
8 Тестови въпроси ……………………………. ……………… 11
ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ТЕГЛОТО НА ИЗПИТВАНИЯ ЧАСТ
1 Цел на работата:
- научете се да определяте масата на парчето тесто, като отчитате технологичните загуби;
- научете как да оптимизирате технологичните загуби по време на изпичане и съхранение на продукти.
2 Апаратура и материали[един]:
- лабораторни везни VLR-200 с точност до 0,01 g;
- технически везни с точност 0,5 g;
- термостат TV-20, 20 l 10,70 ° С;
- лабораторен термометър TL-4 No2 0. +55 ± 1 ° С;
- измервателен стъклен цилиндър с чучур 1-250-2, обем 250 ml;
- електрическа лабораторна готварска печка 300 W 220 V;
- лабораторна стъклена чаша Н-1-500 ТС, капачка. 500 ml;
- порцеланов хаван No 5, 250 мл с пестик;
- шпатула от неръждаема стомана L-180;
- форма за печене на хляб с тегло 200 г;
- пшенично брашно от най-висок клас;
3 Задача:
1) Проучете лабораторното оборудване и инвентара.
2) Да се изучи обща теоретична информация по тази тема.
3) Следвайте инструкциите за реда на работа.
4) Направете теста 1 път.
5) Обработете получените данни и попълнете таблица 1.
6) Направете необходимите заключения:
- върху факторите, влияещи върху стойността на технологичните загуби;
- относно възможността за оптимизиране на стойностите на технологичните загуби.
7) Отговорете на поставените въпроси.
Обща теоретична информация
Upek
Тестото е разликата между масата на парчето тесто преди засаждане във фурната и готовия горещ продукт, който излезе. Изразено като процент от теглото на детайла. Основната причина за печене е изпарението на влагата по време на образуването на коричка.
Опаковката се дължи на отстраняването на алкохол (с 5-8%), въглероден окис, летливи киселини и други летливи вещества от парчето тесто. По време на печенето от хляба с тесто се отстраняват 80% алкохол, 20% летливи киселини и почти 100% въглероден диоксид.
Количеството печене за различните видове хлебни изделия варира от 6 до 12%. Размерът на балата зависи от:
- формата на парчето тесто. Оформените продукти имат по-малко изоставане, тъй като страничните и долните кори на калайния хляб са тънки и влажни. Всички кори от огнищния хляб, особено дъното, са относително дебели и имат ниска влажност.
- метод за печене на продукта (във форми или върху огнището на фурната). Печенето на един и същ продукт може да варира в зависимост от режима на печене и дизайна на фурната.