Изборът на подходящи съдове за готвене - Doctissimo
Тигани, тигани, гювечи, гювечи ... Всеки прибор има ясно идентифицирана кулинарна полезност. Но кой материал да предпочете? Традиционни като мед или чугун или по-модерни като неръждаема стомана или алуминий? Преглед на предимствата и недостатъците на всеки.
Цена, лекота на поддръжка, съвместимост с индукция, незалепващи свойства, устойчивост са все критерии, които могат да повлияят на избора ви. Друг важен момент е, че колкото повече материалът провежда топлина, толкова по-ниски са температурите и времето за готвене: това ограничава загубата на витамини и дори образуването на токсични съединения в храната (чрез разграждане на техните хранителни вещества). Дебелото дъно, което не се деформира, също предотвратява прегряването. И накрая, за щастие, материалите, съставляващи съдовете за готвене, имат общата си безвредност за здравето.
Регулирани материали за защита на нашето здраве
17 категории материали, които могат да влязат в контакт с храни, са изброени от два европейски регламента1. Основният принцип на тези разпоредби е инерцията, тоест въпросните материали не трябва да позволяват на съставните елементи да мигрират в храните в количества, които могат да представляват риск за потребителя или да променят техните органолептични качества.
Някои компоненти на материалите обаче могат да мигрират в малки пропорции в храната. Ето защо допълнителни френски текстове определят максимални нива на олово и кадмий за керамични съдове и на олово в алуминиеви прибори2,3.
Оловото и кадмият наистина са сред металите, чийто излишък е токсичен за човешкия организъм (риск от оловно отравяне, увреждане на бъбреците и артериална хипертония с кадмий) и чиято токсикологична референтна стойност наскоро е ревизирана надолу от международни експертни комитети4.
Някои производители също предпочитат да предвидят регламентите и вече гарантират кулинарни прибори без олово и кадмий.
Мед: материалът на професионалистите
Това е най-добрият проводник на топлина. Големите готвачи традиционно готвят в консервирани медни прибори, тоест чието дъно е покрито със слой калай. Но калайът се влошава малко по малко и е необходимо редовно да се пренасочват тенджери и тенджери за задушаване. Това е скъпо и преди всичко все още липсват данни за възможната токсичност на калай4. Има и медни прибори, облицовани с неръждаема стомана, без вреда за здравето: те могат да продължат безкрайно, но са много скъпи. Медта не е подходяща за индукционни котлони, но е лесна за поддръжка със сапунена вода. Когато храната залепне, оставете я да се накисва, но преди всичко не драскайте.