Избягване на структурни дефекти в сурова и варена свинска шунка - Безплатно изтегляне в PDF
Кратко описание
1 проект на KTI Избягване на структурни дефекти в сурова и варена свинска шунка S c h l u s s r e c h t Martina.
Описание
Избягване на структурни дефекти в сурова и варена свинска шунка
Martina Müller Richli Martin Scheeder University of Agricultural, Forest and Food Sciences HAFL Zollikofen, 10 февруари 2012 г. В сътрудничество с Proviande, Agroscope Liebefeld Posieux Research Station, Bell AG, Micarna SA, Bigler AG, ABZ Spiez, Suisag, Suisseporcs, търговия с говеда Съфинансирано от KTI
Благодаря Голямо благодаря на всички, участващи в двете компании Micarna SA и Bell AG, за много доброто сътрудничество в различни подпроекти. Специални благодарности отиват на директните контакти Йоахим Меснер от Schlachthof Basel, Кристиан Хелуиг и Крис Херберт от Bell AG в Базел, Марсел Йозеф и Жозе-Мишел Перес от Bell AG Западна Швейцария и Юре Херцег от Micarna SA. Макс Фер от Schneider Vieh & Fleisch AG за организацията на животните в подпроекти 1 и 7. Щефан Шлюхтер, Агроскоп Либефелд Посие и екипажът от ABZ Spiez за производството на шунка в подпроект 7. екипажът в кланицата на MLP в Sempach . екипажът в кланицата Агроскоп в Посие. компанията Bigler, Büren a.A. за рязане на шунка в подпроект 7.
Съдържание Благодаря. 2 резюме. 8 Характеристика на деструктурирането. 10 резюмета на подпроектите. 14 SP1 - Влияние на технологията за клане и преработка, както и произхода на животните върху структурни дефекти в варена шунка. 14 SP 2 Пригодност на проводимостта. 14 SP3 - Сравнение между две различни технологии за преработка и две различни качества в суровината. 15 SP4 - Влияние на температурата и рН - отчитайки породата - върху деструктурирането в суровината. 16 SP5 - Проверка на годността на охлаждащата пръчка, за да се избегне деструктуриране. 17 SP6 - Специфични влияния върху храненето, литературни изследвания. 18 SP7 - Влияние на зашеметяващ метод, охлаждане и отрезвяване. 19 препоръки. 21 Избягвайте подобни на PSE зони в суровината (SM). 21 развъждане. 21 фермери. 21 Лечение на животни:. 22 кланица. 22 Избягвайте деструктуриране във варена шунка. 24 преработвателни предприятия. 24 отворени въпроса/нужда от проучване. 27 съкращения. 28 Уводна литература. 29 История на „деструктурираната шунка“. 29 Предварителна бележка. 30 месни дефекта. 30 PSE. 30 кисело месо (RN ген). 33 RFN. 33 RSE. 33 PFN. 33 DFD. 34 3
PSE-подобни зони в суров мускул. 34 рискови фактора за PSE-подобни зони в суровината. 35 Състав на трупа. 35 Охлаждане (влияние върху температурата и стойността на pH). 36 Стрес преди клането. 37 зашеметяващ метод. 39 Кървене. 40 отношение. 41 Работа с мачта. 41 Кланица и преработка. 41 хранене. 41 Откриване на зони, подобни на PSE. 41 Разрушаване в варена шунка. 41 Материал и методи. 43 Оценка на суровината. 43 Измерване на pH и температура. 44 Демонтаж. 44 Спектрофотометрично измерване. 44 проводимост. 45 окачване. 46 зашеметяващ. 46 Статистическа оценка. 46 SP1- Влияние на технологията за клане и преработка и произхода на животните върху структурни дефекти в варена шунка. 47 Материал и методи. 47 животни. 47 Клане I. 47 Клане II. 47 кланици. 48 Рязане и оценка на суровината. 49 Обработка. 49 Рязане на шунка. 50 статистика. 50 корекции. 50 резултата. 51 Охлаждане. 51 суровина. 51 4
Варена шунка. 53 Връзка между суровината и варената шунка. 57 Заключение. 58 SP 2 - Пригодност на проводимостта. 59 Въведение. 59 Материал и методи. 60 резултата i. 61 Резултати II. 65 TP3 - Сравнение между две различни технологии за преработка и две различни качества в суровината. 67 Материал и методи. 67 суровина. 67 Производство на варена шунка. 68 резултата. 68 суровина. 69 варена шунка. 70 позиция за готвене. 72 Генетично разположение за подобни на PSE области в мускула. 74 Допълнителни изследвания за разпределението на температурата в камерата за готвене. 75 Част I: Измерване в сърцевината на шунката. . 75 Част II: Измерване на ръба на шунката. 75 Програма за готвене и охлаждане. 75 резултата. 76 SP4 - Влияние на температурата и рН - отчитайки породата - върху деструктурирането в суровината. 81 Материал и методи. 81 резултата. 81 pH, температура и структура. 81 охлаждане. 85 Сравнение на състезанията. 87 цвят в SM. 89 Генетичен анализ на различни стойности на рН (от Хенинг Лутер). 90 ензима. 94 SP5 - Проверка на пригодността на студената пръчка, за да се избегне деструктуриране 97 Материал и методи. 97 резултата. 97 TP 6 - Специфични влияния върху храненето. 98 5
Материали и методи . 98 Резултати от анализа на фуражите. 98 Оценка на фуражния анализ. 98 Литературни изследвания за храненето. 100 предварителна забележка. 100 отрезвяване. 100 витамини, минерали, микроелементи. 101 Влияние на съдържанието на гликоген чрез хранене. 104 Ограничения за изчерпване на гликоген. 105 Каква роля играе буферният капацитет на мускулите? . 107 TP7/Част I - Влияние на различни методи за охлаждане и зашеметяване върху суровината и варената шунка. 109 Въведение. 109 Материал и методи. 109 резултата. 112 Допълнителни наблюдения. 117 Резюме. 119 TP7/Част II - Влияние на времето на отрезвяване, условията на охлаждане и зашеметяващите методи върху суровината. 120 Въведение. 120 Материал и методи. 120 статистика. 121 резултата. 121 Влияние на отрезвяването. 121 Влияние на зашеметяването. 122 Влияние на деня на клане. 122 Влияние на охлаждането. 122 технология. 130 Въведение. 130 обработка. 130 изходен материал. 130 разглобяване. 131 Съхранение на суровини. 131 Състав на саламура. 132 Инжектиране на саламура. 135 Бъркане, масажиране и тропане. 136 Queschen и Steaken. 138 6
Време за формоване и почивка. 139 Готвене. 139 Охлаждане след готвене. 140 режещи ръба. 141 Микробиология в варена шунка. 141 Проучване на швейцарски преработватели на варена шунка. 143 Приложение. 155 Структура на мускулното влакно. 155 Процес в клетката по време на свиване. 156 класове мускулни влакна. 157 Метаболизъм в живия и мъртвия мускул. 158 ензими във въглехидратния метаболизъм. 159 Денатурация на протеини в мускулите. 160 Съзряване на месото - протеолиза. 161 Различни фази на зреене на месото. 161 Система Calpain. 161 катепсини. 163 Каспазната система. 164 ензима в тъмни и светли мускули. 164 протеини от топлинен шок. 165 апоптоза. 166 Млечната киселина не е лактат. 166 Различни допълнителни таблици. 166 Качество на ъгловите парчета при различни тестове. 166 Библиография. 169
Сухо сламевидно деструктуриране. Целият мускул е изсветлен. Мускулната структура изглежда суха и е ясно видима. …………………………………………………………….
Мускулът е олекотен на места. Мускулът се разкъсва между снопчета мускулни влакна на места със съединителна тъкан. Мускулната структура изглежда суха и е ясно видима.
Целият мускул е изсветлен. Мускулната структура все още може да бъде разпозната отчасти, но не толкова ясно, както по-горе.
Мускулът е олекотен на места. Мускулната структура изглежда суха и ронлива, но е лесно разпознаваема.
Фигура 1: Деструктуриране, подобно на суха слама
Мокри дезинтегриращи се деструктури Мускулът е силно олекотен на места. Мускулната структура вече не се разпознава. Дефектната зона изглежда влажна и мускусна. ……………………………………………………….
Мускулът е силно облекчен на места. Мускулната структура е разпознаваема само частично по краищата на дефектната област. Дефектната зона изглежда влажна и мускусна.
Мускулът е силно облекчен на места. Счупените петна изглеждат така, сякаш мускулът се разпада. Железната пета върху дефектната област се забелязва.
Дефектните зони са в тъмни мускули. Не може да се види изсветляване. Изглежда, че мускулната структура се е разтворила. .......
Фигура 2: Мокри дезинтегриращи се деструктури
Други деструктуриращи В тази дефектна област мускулната структура изглежда е частично разтворена. Забележими са желеобразните отлагания между дефектните зони.
Като цяло този запис изглежда доста неприятен. Дясната страна е силно олекотена и изглежда пастообразна. Но стъклото все още се държи заедно.
Мускулните влакна все още могат да се видят в тази дефектна точка. Но изглеждат меки и влажни. Тук се забелязва силната промяна на цвета в мускула, като по-тъмната област е по-засегната. ……………………………….
Този диск изглежда се бори с няколко проблема. Дискът се разкъсва, наред с други неща, между мускулите. Но дори в мускулите тъканта изглежда слаба и показва пукнатини и дупки.
Фигура 3: Друго деструктуриране
SP 2 Пригодност на проводимостта Нашите проучвания показват, че дълбочината на измерване от 4 до 6 cm е идеална за измерване на проводимостта в SM. Дълбочината обаче винаги трябва да е една и съща. Дълбочината на измерване от 4 см изглежда се различава малко по-добре. Това е правдоподобно, тъй като обхватът на подобни на PSE зони е по-добре записан при тази сравнително ниска дълбочина на измерване. Това означава, че ако подобната на PSE зона е локално ограничена или (изобщо не присъства), проводимостта няма да бъде забележима на дълбочина 4 cm. Ако PSE-подобната зона е много обширна, вероятно ще намерите забележими стойности на проводимост при дълбочина на измерване 4 cm. На дълбочина 8 см, в зависимост от размера на ъгловата част, вече не можете да измервате в SM. 45 минути вечерта все още са твърде рано за измерване на значими стойности на проводимостта. Изглежда, че идеалното време е след 3 часа. На този етап обаче едва ли е възможно една кланица да прави измервания. Възможно е обаче да се измерват стойностите на проводимостта 24 часа след клането. За съжаление, няма ясно 14
Намерени са граници, при които може да се направи извод за добри или лоши суровини. Възможно е обаче да се използва проводимостта, за да се направи грубо разделение на "по-добра" и "по-лоша" суровина. Въпреки това, дори в „по-добрата“ суровина има ъглови парчета със средни и големи разширения на зони, подобни на PSE. В замяна на това има и ъглово парче в „по-бедната“ суровина без зони, подобни на PSE или с начало. Различните измервания на LF показват, че разпространението и нивото на LF стойностите са малко различни във всяка кланица. Лимитите за LF ще трябва да бъдат изследвани и изготвени индивидуално за всяка компания. Още от страница 59
малко по-тъмен. При визуалната оценка ъгловите парчета с хладна пръчка получиха по-добри оценки. Температурите в ъгловите парчета с хладна пръчка бяха 45 минути и 3 часа. значително по-ниска, отколкото при контролните половинки. Стойностите на рН 45 минути. не се различаваха. 3 и 24 часа стойностите на pH на половинките на студената пръчка са по-високи от тези на контролните половинки. Средният обхват на PSE-подобни зони в SM също е по-нисък в половинките на трупа, охладени с хладната пръчка (P = 0,008), но тези разлики са много малки и от малко значение. Студената пръчка оставя ясна дупка в ъгловото парче. Остава да се изясни дали това може да доведе до проблеми и загуба на качество по време на обработката. Наблюденията показват, че студената пръчка не е достатъчно ефективен метод за предотвратяване на подобни на PSE зони в суровината. Още на страница 97
Недостигът на селен може да намали стойността на рН в месото и да увеличи загубата на капков сок. (Органично) добавяне на селен може също да намали загубата на капков сок при животни, които нямат недостиг на селен. Не се очаква влияние върху цвета на месото. Неорганичният селен може дори да има отрицателно въздействие върху качеството на месото. L-карнитинът изглежда има положително влияние върху способността да свързва водата. Едва ли има опити за снабдяване с фосфор. Сериозният дефицит обаче може да доведе до проблеми с образуването на АТФ и по този начин до смърт на клетките. Това обаче трябва да се разгледа по-отблизо. По принцип се препоръчва отрезвяване от 12 до 18 часа (включително транспорт и време на изчакване в кланицата). Ефектът на отрезвяване, който подобрява качеството на месото, очевидно е много по-изразен при предразположени към стрес прасета, отколкото при стресоустойчиви прасета, при които съответните отрезвяващи ефекти могат да бъдат постигнати само с време на отрезвяване, което вече не е оправдано от съображения за хуманно отношение към животните. Още на страница 98
В допълнение към резултатите от експериментите, в тези препоръки са включени знания от учебниците, както и констатации от по-новата литература и съвети от експерти. Получените знания показват, че трябва да се прави разлика между PSE-подобни зони в суровината и деструктуриране в варена шунка (повече за това в материал и методи), тъй като няма ясна връзка между разширяването на PSE-подобни зони в суровината и Степен на деструктуриране в варена шунка. Подобните на PSE зони в суровината могат да играят (отчасти значителна) роля за развитието на деструктуриране в варена шунка, но според нашите разследвания, преработващите фактори - от една страна във взаимодействие с качеството на суровината, от друга страна, до голяма степен независими от него - също могат да играят роля допринасят за деструктурирането на варената шунка.
Избягвайте PSE-подобни зони в размножаването на суровините (SM), като се вземе предвид стойността на pH в SM 45 минути. и крайното рН в целите за развъждане трябва да може да намали чувствителността към PSE-подобни промени в мускулите на шунката в допълнение към облекчаване на стреса (SP4). Също така би могло да бъде интересно да се опитате да намерите маркери за активността на различни ензими в (следсмъртния) мускулен метаболизъм (TP7).
Хранене: Хранителните мерки изглежда имат малък потенциал за избягване на PSE (TP6, TP7, литература). Въпросите относно потенциалното влияние върху буферния капацитет на мускулите и по този начин получената стойност на pH остават отворени. Ридания: Риданията (до 24 часа) не оказват значително влияние върху PSE-подобни зони в сурово месо (SP7) При използване на чисто устойчиви на стрес свине не се очаква съответно намаляване на PSE-подобни зони с разумно време за гладуване (SP7, литература ). В случай на време на отрезвяване, което е удължено до момента, за да могат да се постигнат ефекти, трябва да се вземат предвид аспектите на хуманното отношение към животните. По принцип се препоръчва отрезвяване от 12 до 18 часа (включително транспорт и време на изчакване в кланицата) (литература).