Изберете нашите лесни рецепти, за да ги приготвите Femme Actuelle Le MAG
Тези малки мариновани или ферментирали зеленчуци са станали основни в чиниите на готвачите. Изключително лесни за приготвяне, киселите краставички поддържат зеленчуците свежи от градината и придават вкус и цвят на всички ежедневни рецепти.
Туршии: вековно средство за съхранение
Въпреки че се приписват на английски и индийски произход („да се маринова“ означава „да се постави в саламура), туршиите са средство за съхранение на зеленчуци, използвано от зората на времето в много части на света, това е дали това е известни корейски кимчи (ферментирало зеле), креолски кисели краставички, японски умебоши (осолена слива) или нашето кисело зеле и кисели краставички. И докато зеленчуците традиционно ферментират в саламура (подсолена вода) в продължение на няколко седмици, преди да могат да се ядат, има и много бързи рецепти.
Старомодни туршии: лакто-ферментация
Първоначално туршиите трябва да ферментират в саламура, зеленчуците се трансформират при контакт с тази подсолена вода. Тази опция има много предимства, тъй като този процес запазва хранителните стойности на зеленчуците и насърчава храносмилането, именно поради тези причини много добродетели се приписват на корейските кимчи. От друга страна, трябва да имате търпение, за да получите кисели краставички от лакто-ферментирали зеленчуци: необходими са 3 до 5 дни, преди да настъпи първата лакто-ферментация (саламурата става белезникава и се образуват мехурчета), след което чакането отнема още няколко дни за да се извърши втора ферментация и течността да бъде отново полупрозрачна. Отнема няколко седмици, преди да опитате ферментиралите си кисели краставички, защото именно превръщането на лактобацилите (присъстващи във всички зеленчуци) в млечна киселина, придава този остър вкус на зеленчука. Процесът е дълъг, така че е необходимо да се използват идеално херметични буркани (с гума), за да се защити храната.
Туршия експрес: маринована в оцет
Това е най-лесният вариант, ако искате да можете да се насладите на своите туршии няколко часа след приготвянето им. Докато лакто-ферментиралата версия включва използването на вода и груба морска сол, експресната версия използва оцет и захар. Някои безразсъдни хора правят 100% марината от оцет и захар, но най-добре е да доливате вода за по-малко кисел резултат. За да постигнете приятен сладко-кисел баланс, съществува правилото 1-2-3: 1 доза захар, 2 дози оцет и 3 дози вода. Що се отнася до избора на оцет, в много рецепти се използва бял оцет, ориз или сайдер, но са възможни всички варианти за овкусяване на киселите краставички с неговия сос. Що се отнася до техниката, въпреки че често заливате врящата марината върху зеленчуците, директно в буркана, тя работи и с охладена марината. В тази експресна версия на киселите краставички не ферментите трансформират структурата на зеленчуците, а оцетът, който ги готви.
Туршии: кои зеленчуци да използвате ?
Освен от картофите, от всички зеленчуци могат да се направят кисели краставички. Според вашите желания и размера на буркана ги нарязвате на талиатели, кубчета, филийки или ги оставяте цели. Често се използват моркови, карфиол, зелен фасул, лук или цвекло, но възможностите са безкрайни. Работи и с плодове, като сливи или череши. За да ги овкусите, отново зависи от вашия вкус, тъй като можете да ги овкусите с мащерка, естрагон или чили и да ги подправите с канела или куркума. Ще помним, че при туршиите няма строги правила, които да се спазват, всеки може да ги сводничи, както пожелае.