Италианска паста, която е безплатна и това, което е забранено - Диван
Малко храни са презирани от гастрономията на света толкова, колкото италианските тестени изделия. Италианците обаче не приемат този жанр с лека ръка. Това не е унгарски специалитет, италианските домакини дори не са чували много за най-известните тестени изделия на американците, считани за италиански.
Разбира се, не е реалистично очакване, че всички по света ядат италиански тестени изделия точно като италианците, всички са вдъхновени, взимаме някои елементи от кухните на други страни и след това става нещо.
И все пак не е излишно да се знае как го правят, някои от навиците не са самоцелна традиция, а трик, който ще направи крайния резултат много по-приятен. Затова си помислихме, че като част от нашата италианска седмица ще разгледаме някои често срещани недоразумения и ще съберем някои основни правила.
Тъй като италианската гастрономия всъщност не съществува, обичаите варират от провинция до провинция и разбира се има толкова обичаи, колкото къщи, така че няма „истинска“ рецепта за доматена паста например. Опитахме се да съберем принципи, с които почти всеки може да се съгласи.
- Вече писахме за готвене на макарони и немалко универсални рецепти за сосове в тази статия.
- Ако се чудите каква е истинската лазаня, рецептата за лазаня е тук.
- И ето доста задълбочено резюме на италианската кухня.
1. Без яйца, твърда паста
Италианците обикновено използват тесто без яйца, направено от твърдо брашно. Тъй като вкусът и текстурата му са малко по-различни от нашите яйчени юфка, струва си да купите това за италиански ястия.
2. Гответе тестото в много подсолена вода, ал денте (твърд зъб)
Тестото трябва да се готви в много гореща подсолена вода. Изобилие от вода обикновено означава десеткратно количество, така че 100 грама тестени изделия = 1 литър вода, но нищо не се случва, когато опаковката от половин килограм се приготви в тиган с четири литра. Разбира се, технически е възможно да се приготви половин килограм тесто в литър вода, но не се препоръчва: кипи отново по-бавно, по-добре се разпространява и е много по-лесно да се оформи огромна бучка тесто.
Според италианската концепция тестото трябва да се готви "твърдо на зъб" (al dente), което означава, че все още има малко "захапка" - малко по-трудно е, отколкото обикновено ядем собственото си яйце тесто, което означава, че все още се чувства малко суров.
Най-добрият начин да постигнете правилната текстура е да обърнете внимание на времето за готвене, дадено на опаковката, и първо да опитате тестото минута или две преди да приключи, а след това всяка минута, докато достигнете перфектната текстура. След това прецедете незабавно и задръжте малко вода за готвене, за да можете, ако е необходимо, да отпуснете текстурата на готовото тесто за сос.
И сега идва важният момент: в друго ястие свареното тесто веднага се овалва в соса и се загрява заедно още минута-две. По този начин тестото няма да се слепи на блокове и дори тогава ще получите липсващото минимално готвене.