Историята на стевия - стар - нов подсладител
Историята на стевия - стар - нов подсладител
Обобщение
В края на 2011 г. Европейската комисия проправи пътя за използването на стевиол глюкозиди. Това постави началото на законното разпространение и използване на такива препарати. Ето защо си струва да се направи преглед на произхода, характеристиките, възможностите за екстракция и свойствата на крайния продукт, който доставя гликозидите. Авторът се занимава с използването на храни и прави преглед на свързаните с тях човешки биологични процеси, полезните ефекти на глюкозидите и възникналите опасения. Екстрактът, често наричан стевия, съдържащ стевиол глюкозиди е безопасен и, подобно на други подсладители, може да се използва добре в съответствие със съответните разпоредби. Допустимият дневен прием е 4 mg на килограм телесно тегло.
Растението
Листата на стевия имат силно сладък вкус, с енергийно съдържание 11,3 kJ/g (2,7 kcal/g) на база сухо вещество, така че листата могат да бъдат класифицирани като нискоенергийни подсладители (Savita et al).
Стевията са гликозиди
Дитерпен стевиолът е без захар аглукон от сладките гликозиди на листата на стевия. Стевиолът обикновено се свързва с глюкоза (рядко рамноза) и образува глюкозид. Листът от стевия съдържа най-малко десет вида глюкозиди, най-голямото количество стевиозид (Chemical Abstract Service - CAS регистрационен номер 57817-89-7), ребаузидоза At (CAS 58543-16-1) и ребаузидоза Ct (CAS 63550-99- 2) и дулкозид At (CAS 64432-06-0). Може да се споменат и малки количества ребаузидоза B, D, E и F, както и рубузозид и стевиолбиозид (Benford et al). Възможно е ребаузидоза В и стевиолбис да са артефактите на изолацията. Общото количество гликозиди може да бъде до 15% от сухото тегло на листата. Стевиозидът е около 250-300 пъти по-сладък от захарта от цвекло (но има горчив послевкус), ребаузидозата А е 350-450 пъти по-сладка и има най-малко горчив вкус. Високопроизводителната течна хроматография обикновено се използва за измерване на стевия глюкозиди, но също са подходящи газова хроматография или инфрачервена спектроскопия.
Стевиозидът е доста стабилен във воден разтвор: двучасовият топлинен ефект от 60 ° C между pH 1 и 10 не предизвиква промяна и при pH 2-10 може да издържи до 80 ° C със загуба до 5%, но при pH 1 пълното разграждане настъпва за 2 часа. Толерира температура от 100 ° C за един час между pH 3 и 9.
Допълнителни компоненти на листата на стевия
Листът съдържа редица биологично активни съединения: балани (дитерпени), флавоноиди, стерини, тритерпеноиди, хлорофили, органични киселини, моно- и дизахариди, неорганични соли, както и танини, алкалоиди, сърдечни глюкозиди, сапонини, редуциращи агенти, антрахин . Тези съставки оправдават използването на листата в естествените места на стевия от древни времена не само за подслаждане, но и като лекарство. Например, танинът разтваря спазмите на гладката мускулатура и освен това има антиоксидантен ефект. Сапонините стимулират развитието на мускулите, повишават нивата на тестостерон и имат антибактериални и антидиабетни свойства.В листата обаче има и инхибитори: оксаловата киселина инхибира абсорбцията на калций и желязо (Lemus Mondaca et al).
Екстракция на стевиол гликозиди
Гликозидите могат да бъдат извлечени от листата на растението по различни методи: екстракция с разтворител, хроматографска адсорбция, йонообмен, селективно утаяване, мембранен процес, свръхкритични течности. Екстракцията може да се извърши просто с гореща вода, което има предимството, че по-малко горчивата ребаузидоза А е по-разтворима от стевиозид, така че повече от последната влиза в разтвора. Използват се и други разтворители: етанол, метанол/хлороформ, сорбитол, пропилей гликол. Разработен е и бърз свръхкритичен течен метод с ефективност от почти 90%, при който течността е въглероден диоксид при 31 ° С при налягане 74 бара, а метанолът е модифициращият фактор. Установено е, че тази процедура е ефективна и при ребаузидоза С и дулкозид А (Lemus-Mondaca et al.; Liu et al). Крайният продукт е стевиол глюкозид с чистота ≥95%, въпреки че се предлагат и 80-95% формулировки. Стандартният екстракт съдържа 3-7% ребаузидоза С с горчив вкус и дулкозид А, но те могат да бъдат намалени до по-малко от 1% чрез допълнителна технология за физическо рафиниране и послевкусът значително се елиминира.
Екстрактът, обикновено наричан просто стевия, е доста устойчив на топлина: може да издържи до 198 ° C без дъбене, стабилен е между pH 3 и 9 и е силно разтворим във вода и алкохол. Всичко това го прави широко приложим в хранителната промишленост и в домакинствата, за печене и готвене. Той е нетоксичен и няма странични ефекти. Рискът от възможна мутагенност през 80-те години обаче е ясно опроверган, стевията не е канцерогенна и не причинява аномалии в развитието (Pezzuto et al; Benford et al; Brusick; Suttajit et al).
Хранителна употреба на стевиол гликозиди (стевия)
Стевията може да се използва в много области на хранителната промишленост за частично или пълно заместване на захарта. Съответните препоръки са обобщени в следващата таблица.
Преглед на приложимостта на стевия в хранителната промишленост
Продукт
Захар
заместване, %
Стевия
количество, g/kg
Хляб и тестени изделия
Риба, морски дарове
1-5 или според нуждите
Подходящите продукти се подслаждат със стевия, както е необходимо във фармацевтичната, тютюневата промишленост и се появяват и като подсладител за маса.
Stevia може да се използва в комбинация с други подсладители, те се укрепват взаимно с например активната съставка женско биле, глициризин и K-ацесулфам и аспартам (Tarnavölgyi).