История на подправките - Чили Гуахийо с готвач Хулио - ialoc - Кафе
Можете да го намерите от Китай до Испания, Индия или Унгария и неговият червен цвят и безпогрешен пикантен вкус правят лютата чушка съставка, която се намира в известни ястия - как бихте могли да ядете коремна супа, ако не с люта чушка?
Първоначално от Мексико, Capsicum annuum е открит преди 7500 години и е включен в ежедневната диета на популациите, окупирали Централна и Южна Америка.
Веднъж донесен в Европа през 1493 г. от Христофор Колумб, този пипер „по-бърз от Кавказ“ (Peter Martyr, 1493) е изследван за неговите лечебни свойства. От доколумбовата ера чушките се използват в традиционната медицина, тъй като капсаицинът, лютото вещество в чушките, е естествен аналгетик.
Когато са били въведени в Европа, са били култивирани в манастирите като ботанически любопитства. Един ден, гладен (и алчен) монах откри, че чушките могат да се използват вместо черен пипер - те са също толкова пикантни, но по-евтини и по-ароматни. Донесен от Южна Азия и невъзможен за отглеждане в Европа, черният пипер беше ужасно скъп - така че за пипера не беше никак трудно да го замени.
Люта чушка - само добра за поставяне върху раната
Капсаицинът, веществото, което придава на пипера специфичната острота, има аналгетичен ефект и отдавна се използва в мехлемите. Лекарствата за възрастни хора са сред основните занимания на лечителите по онова време, от съществено значение в доколумбовата култура.
От аптеката до чинията
От множеството видове чили, готвач Хулио, мексикански готвач, базиран в Румъния от 3 години, който готви със страст, занимание, установено в семейството му от няколко поколения, ни каза подправка, скъпа за него от детството, Чили Гуахийо често срещани в мексиканската кухня, но напълно непознати за нас.
Пиперът Guajillo е вид люта чушка, широко използвана в Мексико за сосове, мазнини или овкусители на месо. Guajillo има сладък, фин, пикантен аромат на карамел. Счита се за нежен до среден по интензитет, така че е малко по-бърз от българския пипер.
Скалата на Сковил, кръстена на изобретателя, измерва скоростта - или по-точно, концентрацията на капсаицин.
Около 1912 г. американският фармацевт Уилбър Сковил търси мехлем, който да произвежда топлина за облекчаване на болката. Сковил установява, че използването на капсаицин в определена концентрация може да постигне желания ефект - но му е трудно да прецени количеството растения, от които се нуждае, за да извлече толкова необходимия капсаицин. Докато търсеше правилното растение (евтино и бързо), той създаде скалата на Сковил - начин за количествено определяне на съдържанието на капсаицин. Отначало оценките се основаваха на вкусовите рецептори на тези, които са опитвали чушките. Сега тестът се прави в лабораторията и може точно да се измери съдържанието на скоростта.
Звънецът има 0 единици, Guajillo има между 2500-5000 единици, а Jalapeno е на следващата стъпка с 2500-8000 единици. Максимумът е достигнат от призрачния пипер и скорпионската троица с над 1 милион единици. Според д-р Пол Босланд, този, който е открил призрачния пипер, голямо количество прах от този пипер (около 5 кг), погълнат за кратък период от време, може да ви убие. В противен случай високото съдържание на капсаицин причинява само лошо храносмилане.
Мексиканец готви в Букурещ
Taqueria El Torito в Букурещ е мястото, където можете да намерите традиционна мексиканска храна, като такос, вид храна, датираща преди завоевателите, състояща се от лист тортила, разпределен върху месо, зеленчуци и сирене. Универсалният тако може да бъде придружен от сосове, люти чушки, гуакамоле, кориандър, домати, лук и салата.
Такасът често се бърка с бурито - и въпреки че двете са сходни, те нямат много общо. Бурито получава името си от буро, испанската дума за магаре. Хулио ни казва, че в началото, до концепцията за хранителния камион, в Мексико е имало улични търговци. Техните каруци бяха теглени от магарета, които бяха по-силни от конете и по-малко претенциозни. Така хората свикнали да вземат храна от магаре. бурито.
За разлика от бурито, което е Tex-Mex, което означава комбинация от мексиканска кухня от южната част на САЩ, тако е същността на мексиканския народ.
Докато румънците въртяха полентата, мексиканците никстамираха царевицата
Ако ви накарах да пожелаете, днес ви представям от менюто pozos и тако на пастора.
Нека започнем с първия начин. Pozole е супа или може да бъде традиционна яхния на основата на свинско месо и вид царевица, преминала през процес на никстамализация.
Никстамализацията е процес на накисване и варене на царевица в алкален разтвор, който след това се използва като такъв или смлян, следователно брашното за тортили, такос, тамалес и други. Освен това използваната подправка е ... да, познахте, гуахильо!
Клод Леви-Строс говори за ролята на храната в обществото и какво казва едно ястие за събитието, с което е свързано. Кулинарната триада на Леви-Строс обяснява защо супата, пържолата на скара и сосът често имат различни значения - супата е изключително семейно ястие - това е начин да „удължите“ някои съставки, за да можете да нахраните повече уста. За разлика от това готвенето на открит огън води до по-малко храна и следователно по-скъпо, по-трудно за размножаване. Бързата храна е суха, бърза и по-скъпа от нещо, което бихте приготвили у дома. Така че традиционната мексиканска храна, предназначена за изхранване на големи семейства, е трудно да се намери в страни, където се очаква мексиканска бърза храна - не е достатъчно висшата кухня, за да ви даде специален статут. Просто е много добър на вкус. В Източна Европа такос и позол се срещат само в домовете на емигранти и в El Torito.
След като изпразните чинията с позол и почувствате ароматния вкус на чушката гуаджило, каним ви на тако на пастора или както се казва, овчарски тако.
Така се пълни с месо, приготвено като кебап, най-често се използва свинско месо, подправено с подправки, а пиперът гуаджило се пържи с ананас, което му придава киселинност и го прави нежен. Обичаят месо, приготвено по този начин, е донесен в Мексико от ливански имигранти, бягащи след разпадането на Османската империя през 19 век. Те отвориха свои собствени ресторанти, добавяйки своето наследство към мексиканската кухня.
Алкохолна стъклена бутилка
В допълнение към уникалното изживяване за хранене, нека не забравяме и безпогрешната атмосфера в Taqueria. Когато влезете вътре, вие навлизате в света на мексиканското село, пъстро, пълно със сомбреро, щедри порции храна и музика с горещи ритми.
Хайде, приятели!