История и произход на кускус; Кухнята на; Ева

Произход на кускус

Кускусът, подобно на таджин, е традиционно ястие, емблематично за страните от Магреб (Тунис, Мароко, Алжир, Либия, Мавритания и Западна Сахара). Всъщност грисът от твърда пшеница е основната храна на тези страни. Тя се различава от меката пшеница, наричана още „пшеница“, която се използва за приготвяне на хляб, пица и др. А терминът „кус-кус“ обозначава както гриса (веднъж приготвен на пара), така и цялото ястие.

Произходът на кускусът често се приписва от историците на берберските хора (местна етническа група от Северна Африка). Освен това, най-старият производител на кускус в света, датиращ от 11 век, е открит в Кабилия (регион на Алжир, населен с бербери), където вече се отглежда пшеница. А думата "кускус" идва от берберската дума "k'seksu" (или "seksu"). Впоследствие това ястие се разпространява по целия свят, започвайки от средиземноморския басейн (Испания, Италия, Гърция, Турция, Сирия, Мароко, Алжир, ...).

Кускус в традицията на Магреб и в света

Кускусът е съществен елемент от културната идентичност на Магреб. Освен това, официално е обявен за „Общо Магрибско наследство“. И наскоро проектът има за цел да го класифицира като общо наследство на човечеството от ООН (ООН).

Кускусът е част от ежедневните ястия, но може да се яде и при специални поводи (брак, религиозни церемонии, раждане, дарения, обрязване, смърт, ...). Особено по време на Курбан-байрам, което означава „празник на жертвата“ или „голям празник“. Но бъдете внимателни, не го бъркайте с Курбан-байрам, което означава "малка партия" и което отбелязва края на Рамадан.

Освен това има много силна символика, защото това е чиния за споделяне и солидарност. По този начин се радваме да се срещнем около добър кускус, за да укрепим приятелства, съюзи или да покажем гостоприемство и щедрост.

Франция открива кускус по време на колонизацията на Алжир (19 век). Но други кулинарни историци смятат, че кускусът е известен във Франция от по-дълго време. В действителност, в средновековието френските автори вече са говорили за това в своите литературни произведения. Подобно на Франсоа Рабле (1483-1553), който говори за „коскосон“ в разказа за „Гаргантюа“ и „Пантагрюел“; или дори Александър Дюма, който го нарича „coussou coussou“ в своя „Велик речник на кухнята“; ...

Но едва през 20-ти век кускусът преживява истинска експанзия във френското общество. Всъщност редица „Pieds-Noirs“ (французи от Алжир) масово са имигрирали в мегаполиса, за да служат като подкрепление по време на войната. Така че в наши дни кускусът е едно от 3-те най-любими ястия на французите. Освен това „кралският кус“ (с мергес, кюфтета, пиле и др.) Е много популярен сред френските семейства.

Кускусът има различни имена в зависимост от държавата и региона. По този начин в Алжир той се нарича "ta`aam" (храна) или "barbucha" (големи зърна); в Мароко се нарича „kseksou“; в Сицилия е "cùscus" ... и т.н.

Приготвянето на кускус

Приготвянето на това ястие, както и изборът на съставки зависят от климата и регионите, но също така и от покупателната способност на всяко семейство. По този начин имаме кус от градове, кус от планините, кус от богатите, кускус от бедните и др. Например в пустинята, където пресните зеленчуци са оскъдни, кускусът се прави със осолено и сушено месо. В средиземноморския басейн той се приготвя с риба. Или в бедните семейства ядем повече кус-кус със зеленчуци, защото месото е твърде скъпо.

НОВО! Открийте моята книга: 100 техники за готвене и съвети

Подобрете кухнята си с техники илюстрирано и хипер прости съвети, но също така и хипер ефективни.

И накрая, в черна Африка празнуваме с просо кускус, докато в Близкия изток ядем булгур, а в Сахара приехме ечемичен кускус.

На това ястие можете да се насладите студено или горещо, сладко или чубрица и дори като десерт или за закуска. Освен това, има няколко вида кус-кус:

t'faya, който е сладък, солен и ароматизиран с канела. Яде се с пиле, стафиди и карамелизиран лук. И често го придружаваме с ферментирало мляко или много сладък ментов чай.
бидауи (Мароко) със 7 зеленчука.
кус-кус хумаси или аверки (Мароко), който представлява смес от няколко зърнени култури (брашно от твърда пшеница, мека пшеница, царевица, ечемик и др.).
кус-кус със осолено и сушено месо или khlii (месно конфи в мазнина).
thiéré (Сенегал), който е кус-кус, направен от просо.
Кус-кус Belboula, приготвен от ечемичен грис.
... и т.н.

Имайте предвид, че кускусът, приготвен в салата и яден студен, става табуле.

Приготвянето на кускус е почти церемониално в семействата на Магреб. Всъщност грисът преминава през различни етапи на приготвяне и готвене, преди да бъде представен на масата.

Историята на кускус също ни учи, че преди ечемичен грис се е използвал за приготвяне на кускус. Но уви, подготовката му беше твърде сложна и твърде дълга. Следователно той беше заменен с грис от твърда пшеница, което е много по-удобно. Освен това в западните страни вече има предварително сварен грис. Което е ерес за източните страни, където приготвянето на кускус задължително се извършва по традиционен начин. Тоест, зърната бяха натрошени с каменни мелнички и изсушени на открито. След това групи жени се заеха да приготвят грис със смес от вода и брашно и да направят кнедли за по-добро запазване. По-късно, преди да го приготвят, те прекарват гриса през сито и го обработват с ръце и малко подсолена вода в големи легенчета („gessra“). И накрая, те го приготвиха в горната част на куолето, използвайки парата на бульона. Всъщност последният беше на дъното и съдържаше месо и зеленчуци.