Истинският проблем на; палмово масло n; не е здраве, а l; среда - Какво има в моята

[Актуализирано на 3 август 2017 г. относно наситените мастни киселини и MCPD]

Палмовото масло е най-консумираното масло в света, тъй като се съдържа в много индустриални продукти: бисквитки, спредове, сладкиши, зърнени храни, готови ястия ... и дори козметика. Ето няколко примера (нямам нищо против тези продукти!), За да ви покажа, че те се намират навсякъде: тесто за пица Herta ™, бисквитки Prince ™, Lu's Granola ™, млека Blédina ™, маргарин Fruit d'Or маргарин ™ или сапун Dove ™. Французите консумират между 700 g и 4,5 kg палмово масло годишно на глава от населението

проблем
Както подсказва името, палмовото масло се извлича от плодовете на африканската маслена палма Elaeis oleifera. Плодовете на палмата са групирани в гроздове с тегло между 10 и 50 кг. Всеки плод има твърда сърцевина (ендокарп), заобиколена от месеста част (мезокарп), подобно на черешите. Палмовото масло се извлича от мезокарп. Развитието на плодовете започва две седмици след цъфтежа (синтеза). Плодът узрява след около 20 седмици. В този момент натрупването на липиди (образуване на масло) е най-голямо. Традиционно плодовете се довеждат до кипене, за да ги омекнат, след което месенето и притискането на ядката се извършва с боси крака. В днешно време машините извършват тези етапи на готвене, смачкване, пресоване, след това рафиниране и филтриране, за да отстранят последните примеси.

Масло, богато на наситени мастни киселини: един от противоречията

-> Напомняния тук за това какво е наситена, ненаситена мастна киселина, липид ?

Палмовото масло е част от семейството на дебело тяло (липиди) богати на наситени мастни киселини. Мазнините са на 95-99% съставени от триглицериди (глицерол + мастни киселини), фосфолипиди (0,1-0,2%) и незначителни съединения (стерини, витамин Е, каротеноиди, сквален и др.).

Палмовото масло се прави от 50% наситени мастни киселини (главно отпалмитинова киселина C16: 0) за сравнение млечното масло съдържа 60%. Наситените мастни киселини отдавна се посочват като рискови фактори за сърдечно-съдови заболявания като повишава по-специално нивото на LDL-холестерола, "лошия холестерол". Например, скорошно проучване (Wang et al. 2016) наблюдава връзка между консумацията на наситени мастни киселини и смъртността в кохортата на NHS. Други проучвания като метаанализа на Rioux V. и Legrand P. (2007), Chowdhury (2014) и Siri-Tarino (2011) показват, че наситените мастни киселини нямат значителна връзка с увеличаването на всички причиняват смъртност. Следователно наситените мастни киселини са малко противоречиви на научно ниво. Освен това наситените мастни киселини участват във физиологичните функции (като ацилирането на протеини) и следователно са необходими за правилното функциониране на тялото. Въпреки това здравните власти препоръчват това ограничете приема на наситени мазнини до максимум 10% от общия енергиен прием.

Палмовото масло по своя липиден състав има интересни физикохимични свойства

Палмовото масло има съотношение 50-50 наситени/ненаситени мастни киселини, така че е полутвърд при стайна температура. Често в хранителната индустрия това масло не изисква хидрогениране. Хидрогенирането е индустриален процес за намаляване на течността на маслата, а недостатъкът е създаването на трансмастни киселини. Палмовото масло се използва в три сектора: храни (80%), козметология (19%) и енергетика (1%). Палмовото масло се цени от хранителните компании, защото струва по-малко скъп от останалите. Това масло е стабилен на светлина и топлина за разлика от рапичните и соевите масла.

Това масло също е богато на каротеноиди (13 различни вида) оттук и червеният му цвят за суров петрол. Палмовото масло се продава дезодорирано и обезцветено по време на рафинирането. Каротеноидите са пигменти и предшественици за синтеза на витамин А с β-каротин. Това масло съдържа и хлорофил.

Съдържа и две молекули от семейството на Витамин Е: токотриеноли (α-токотриенол (29%) и δ-токотриенол (14%)) и токофероли (α-токоферол (28%)), той също се намира в големи количества в оризовото масло. Рафинирането намалява наполовина съдържанието на витамин Е в суровото палмово масло. Тези антиоксидантни молекули допринасят за стабилността и устойчивостта на окисляване на това масло. Окислението е гранясването на маслото.