Истински дебел вестник Coop

Това е елементарно за храненето, важно в кухнята и въпреки това се намръщи - твърде много е нездравословно, казват те. Последните проучвания обаче казват: Яжте повече мазнини - но правилното нещо!

Блясък и вкус: Тъй като много витамини и аромати са разтворими в мазнини, маслото е важно не само за външния вид.

Картината е очарователна: ако върху салатата тече масло, то придава на листата златист блясък. Можете да го видите и в очите на Дейвид Ланц (26), истински дебел фен. Младият готвач особено обича маслото. Роден в Цюрих, отгледан в Rolle VD на Женевското езеро и в Маями, САЩ, той се завръща в Швейцария на 14-годишна възраст, учи се да готви и скоро достига най-високото ниво. Бернецът спечели световния шампион през 2014 г. с националния кулинарен отбор за младежи, беше су-готвач в наградения „Eisblume“ в Worb BE и сега работи в центъра за обучение на кетъринга на швейцарската армия в Thun BE. Там той готви за гости по официални поводи и непрекъснато чува отгоре, че трябва да се говори за цената на маслото.

Между изобилието и лакомията

Така че мазнините са нещо хубаво - или е така? Амбивалентната връзка между хората и мазнините има дълга традиция: В Стария завет седем продуктивни години са последвани от седем години суша. Дебелите години означават богатство и изобилие. Но мазнината означава и греховна лакомия, в ярък контраст с благочестивия пост. Дори първото разграничаване на мазнините може да се намери в религиозните диетични разпоредби: разрешено е мазно мляко, но всичко от свинско е табу.

"Гостите ми знаят как готвя и затова идват."

От бекон до слънчоглед

Мазнините са много широк термин. Има животински и растителни мазнини. От една страна, например свинска мас или масло, от друга страна, множество мазни масла, получени от растителни семена, с много приложения в кухнята. Най-популярни в Швейцария са слънчогледовото и рапичното масло. Най-произвеждани в световен мащаб: палмово масло, безвкусно, твърдо, силно затопляемо и популярно в хранителната индустрия. Отделна категория животински мазнини са маслата, съдържащи се например в сьомга, херинга и скумрия, и които са от особено значение поради високото им съдържание на омега-3 мастни киселини. Тъй като тялото ни не може да произвежда тези основни хранителни вещества само. Така че те трябва да се съдържат в диетата в достатъчни количества.

От съществено значение: Рибата - като сьомговата пъстърва - е добър източник на омега-3 мастни киселини.

Използвайте на печката

Има няколко причини, поради които мазнините и маслата са толкова важни в кухнята. Те са определящи за вкуса: много аромати са мастноразтворими, както и витамините. Следователно сметаната, маслото или семената, съдържащи масло като слънчогледови семки или ядки, са важни и правилни в дресинга за салати. Освен това се нуждаете от мазнина за готвене, от сотиране до пържене и пържене. Студено пресованите и нерафинираните масла не могат да се нагряват толкова силно. За разлика от това, избистреното масло - известно също като пържено масло или в азиатския вариант гхи - има така наречената точка на дим над 200 ° C.

Накратко

В допълнение към въглехидратите и протеините, мазнините са основен компонент на диетата.
Но мазнините осигуряват двойно повече енергия - 9 килокалории на грам.
Възрастните се нуждаят от около 45-80 г мазнини на ден - с балансирана диета.
Рибата, подобно на лененото масло, съдържа много дълговерижни омега-3 мастни киселини - не само полезни за бременни жени.

Дейвид Ланц използва масло няколко пъти за една от любимите си рецепти: конфите от пъстърва със сьомга. Конфекционирането - готвене в мазнини - е традиционен начин за консервиране на птици или свинско месо във Франция. Вкусовете се развиват по различен начин, отколкото при печене. Ланц готви рибата в избистрено масло, сервира я с класическия сос Beurre blanc - където студеното масло се използва за сгъстяване, естрагоново масло и салата от спанак. Но Ланц го поставя в перспектива: „Ако пържените картофи капят от мазнини, това не е удоволствие. Но не можете да спестите маслото, когато става дума за супа, фина мидичка или сосове. "

Масло в пекарната

Точно както при салатата, мазнината създава блясък в пекарната, например с шоколадова глазура - в нея има какаово масло. Маслото и свинската мас също играят важна роля при печенето: Тъй като тези мазнини не са течни при стайна температура, те придават структурата на печените продукти. За тази употреба растителните мазнини, като маргарин, трябва да бъдат химически втвърдени. С частичното втвърдяване обаче могат да възникнат транс-мазнини, за които се подозира, че причиняват сърдечно-съдови заболявания. Ето защо Coop не допуска частично хидрогенирани мазнини в собствените си марки. Е, местните растителни масла могат да бъдат напълно втвърдени с нови процеси, без да се създават транс-мазнини.

Под подозрение

Дейвид Ланц знае, че хранителните навици са се променили, дори ако собствените му гости мислят по различен начин: „Те знаят как готвя и затова идват“. Фактът, че всеки селски хан има „фитнес чинии“ в менюто днес, се дължи на факта, че мазната храна изпадна в лоша репутация от средата на 20-ти век. След лишенията от Втората световна война се наблюдава увеличаване на затлъстяването и инфарктите не само в САЩ. Биохимикът Ancel Keys (1904–2004) изчислява в корица в списание Time през 1961 г .: „С цялото това месо, мляко, масло и сладолед в САЩ получавате 40 процента мазнини калории.“ Той заключи: "Това повишава нивото на холестерола, уврежда кръвоносните съдове и води до коронарна артериална болест."

"Не можете да спестите масло за фина пръчка за коса."

Последва дългогодишен аргумент в науката, в който критиците на мазнините взеха надмощие - въпреки противоречивите резултати от проучвания за връзката между консумацията на мазнини и болестите в начина на живот. Здравните власти по света намалиха процента на мазнини в диетичните си препоръки, а хранителната индустрия пусна на пазара нискомаслени леки продукти. Но проблемът със затлъстяването и свързаните с него сърдечно-съдови заболявания не е намалял.

Нови прозрения

Един кардиолог, който е с наднормено тегло, изобретява диета - отново в САЩ - през 1972 г., която предизвиква сензация: Робърт Аткинс (1930–2003) препоръчва радикално намаляване на въглехидратите в полза на протеините и мазнините. В общественото мнение обаче последният все още се смяташе за виновник. Контрадвижение се наблюдава само от няколко години. Диетологът Паоло Коломбани (50), преподавател в ETH Zurich, обясни през 2010 г. в книгата „Fette Errtäne“ защо не е възможна обща оценка на въздействието на мазнините върху здравето и препоръча делът на мазнините в диетата да бъде определен на 40 процента. Две години по-късно Федералната комисия по храненето преразгледа препоръките си за консумация на мазнини нагоре. Дългосрочното проучване на 135 000 души в 18 държави също беше впечатляващо: Според проучването „Pure“ от 2017 г. диетата с високо съдържание на мазнини намалява риска от сърдечно-съдови заболявания и свързаните с тях смъртни случаи. Швейцарският триатлонист Ян ван Беркел (32), победител в Ironman Швейцария през юни, също обяснява успеха си с факта, че е превключил диетата си на мазнини като основен енергиен източник.