Истинската рецепта за супа; лукът гратен; д
Няколко лука, масло, бульон, малко хляб и сирене. Това ястие не може да бъде по-просто и утешителното традиционно е ястие от нощни сови.
Време за четене: 9 мин
"Обикновено в Les Halles щяха да отидат да ядат лучена супа", пише Жорж Сименон в Maigret et la jeune morte. И накрая, посред нощ, след като оставиха труп (както и инспектор Лоньон!) Недалеч от Place de Clichy, комисар Maigret и неговият колега Janvier „вече не бяха гладни, нито едното, нито другото!“ Друго, но въпреки това те седнаха в бирария, където, тъй като бяха решили час по-рано, поръчаха лучена супа ".
Следователно лучената супа е ястие, на което можете да се насладите през нощта. И ястие, което със сигурност е много старо, тъй като лукът се използва в готвенето още от Античността.
Тази сърдечна варя няма доказана дата на раждане, нито официален изобретател. Първа следа от него откриваме в мазарината (брошура или песен срещу Мазарин, през периода на Фронда). Този, публикуван през 1649 г., е озаглавен „Последната лучена супа за мазарин“.
Чрез BNF/Gallica
Две години по-късно съществуването на лучена супа е засвидетелствано и от „Истинският френски готвач“, революционна „модерна“ готварска книга (на старофренски), отбелязваща раздялата със средновековната кухня.
Тази творба на Франсоа Пиер дьо Ла Варен, първото издание на която датира от 1651 г., предлага „лучена супа“. Лукът, запържен в масло, се готви с вода и "коричка хляб" или дори каперси. Оставяме всичко да "къкри", тоест да къкри, и сервираме с "капка оцет".
Станисласова супа
История, разказана по-късно от Никола Аперт, изобретателят на консервата, или от Александър Дюма в неговия прочут Grand Dictionnaire de cuisine (1873), предизвиква версия на рецептата през 18 век.
По този начин Дюма разказва, че бившият крал на Полша Станислав (1677-1766) спрял един ден в странноприемница в Шалон, докато пътувал между Луневил и Версай. Там „му сервираха лучена супа, толкова деликатна и толкова добре поддържана, че не искаше да продължи пътуването си, без да се научи как да приготвя такава. Обвит в халата си, Негово Величество слезе в кухнята и абсолютно искаше готвачът да оперира пред очите му. Нито димът, нито миризмата на лука, който повлече тежки сълзи от него, не можеха да го отвлекат от вниманието му. Той наблюдава всичко, отбелязва го и се качва обратно в колата едва след като се уверява, че притежава изкуството да прави отлична лучена супа ".
Тази „лучена супа в стил Станислас“ не съдържа сирене или бульон: парченца хляб се препича и намазва с масло. Лукът се запържва в масло, докато стане "хубаво, леко тъмно русо", след което се добавят коричките, "винаги се разбърква, докато лукът стане кафяв". Остава само да добавите вряла вода, подправете и оставете да къкри.
Всъщност Александър Дюма предлага много други видове супи с лук в своята готварска книга, като „здрава супа от лук“, „супа от бял лук, в постно“, „супа от лук. Лук, с мляко“ или дори „супа от лук Vuillemot“ ”(Супата се изсипва в супена супница, в която сме поставили хляб с масло, Грюер се сервира отделно).
През 19-ти век лучената супа се споменава в различни произведения, като Илюстрираното ръководство за готвача на Париж и провинцията (1869). Там се препоръчва супата да се приготви с лук и масло, след което да се накисва „върху филийки хляб, осеяни със сирене“.
Същото важи и за La Cuisinière assiégée, или Изкуството да живееш по време на обсада (1871), хлябът се поръсва с течност. В тази сума на кухнята от версия D от 19-ти век има и „лучена супа без лук“. Само с вода и филийки изгорен хляб!
И какво казва Огюст Ескофие в известния си кулинарен справочник, чието първо издание датира от самото начало на 20-ти век? Той описва по-специално „супа Гарбуре-Купър“, направена от рус лук в масло и бяло консоме (направена от говеждо месо, моркови, ряпа, праз, пащърнак, лук, карамфил, чесън, целина). Гарнираме "повърхността с резени флейти", преди "да поръсим обилно с настърган кашкавал" и да покафеняваме бързо.
Ястие за нощни сови
В края на 19-ти век, в началото на 20-ти век, супата от лук изглежда се превърна в добре познато ястие, добре запечено и често обикновено нощно.
В своя Речник за гурме (Omnibus) Мари Хелен Байлак обяснява, че „хората от Лион казват, че супата от лук е специалност на техния град. От друга страна, гретенът е парижки; в края на 19-ти век той беше в центъра на вниманието на ресторантите, разположени около Carreau des Halles de Baltard [...] ". Авторът подчертава, че разликата между лионезната супа и парижката супа не е очевидна: и в двата случая нарязаният лук се готви в масло "докато придобие красив златист цвят". Добавете бульон, сложете препечен хляб и сирене и препечете всичко във фурната.
Главният готвач Мишел Оливър разказва в книгата си „Моята истинска френска кухня (Грюнд)“, че разцветът на лучената супа съответства на изграждането на залите на парижките павилиони: