Истинска италианска хлябна фокача - дневник на готвача
Фокача, или италиански плосък хляб, който е приблизително същият като черепа, който познаваме и правим. Списъкът на съставките не е твърде дълъг, така че може би никой няма да бъде изненадан, че успехът на фокача се крие в малките трикове на приготвянето и качествените съставки.
Какво ти е необходимо? Брашно, мая, вода, зехтин и сол. Е, малко ароматизатор, който в моя случай е пресен розмарин от градината на баща ми, но това може да са сушени домати, маслини, чесън, мащерка, които просто ми хрумват. Както при повечето класически италиански рецепти, и тук сме изправени пред такава, при която има малко съставки, така че правилото е кумулативно: винаги работете с най-добро качество.
Брашно
Тъй като говорим за тесто за хляб, почти безспорно е, че трябва да използваме хлебно брашно. Но как това се различава от останалите? В Унгария брашното за хляб с маркировка BL 80 се отличава от "нормалното" брашно Bl 55 главно със съдържанието на глутен. Глутенът (известен още като глутен) е протеин, който, макар и неразтворим във вода, създава мрежеста структура чрез добавяне на вода и работа с нея (месене), която е по-силна, толкова по-лесно е и колкото повече газ може да улови. Какви газове? Тези, които се образуват по време на ферментацията. Това ще направи нашия хляб доста перфориран и следователно трудно да се направи леко тесто за хляб от брашно BL 55, тъй като брашното с по-ниско съдържание на глутен създава по-слаби мрежи и не може да свърже някои от газовете.
Мая
Зехтин
Само екстра върджин! Тъй като се нуждаем от зехтин както в тестото, така и за смазване на тестото, резултатът до голяма степен зависи от неговото качество. Маслиновите масла обикновено се класифицират според метода им на приготвяне и съдържанието на олеинова киселина. Екстра върджин зехтинът трябва да има съдържание на олеинова киселина по-малко от 0,8% тегловни и маслото се получава изключително от плодовете чрез пресоване или центрофугиране. Екстра върджин зехтинът е студено пресован, така че температурата на кашата остава под 27 градуса по Целзий през цялото време. Допълнителен критерий е, че преработката трябва да започне в рамките на един ден от брането на плодовете, тъй като ферментацията променя вкуса и го прави прекалено кисел.