Истината за калориите, каза само половината
Етикетите на храните осигуряват всякаква полезна информация за грижливия потребител с това, което ядат, така че преброяването на калории трябва да бъде в обсега на всеки.
Но нещата са по-сложни, защото етикетите разказват само половината история.
Калориите измерват използваемата енергия. Етикетите показват броя на калориите, които храната съдържа. Но това, което не казвам, е, че броят на действително усвоените калории зависи от нивото на обработка на тази храна.
Преработената храна ви прави по-дебели
Преработката на храна се отнася до готвене, смилане, птиче месо или използване на рафинирано брашно или захар вместо сурово. Ефектите са големи. Ако храната се консумира сурова, ще има тенденция към отслабване. ако се готвят едни и същи храни, можете да наддадете на тегло. Така че един и същ брой калории, различни резултати.
Преработените храни се усвояват почти напълно
Проучванията върху животни показват, че обработката влияе върху усвояването на калории, независимо от източника на енергия: въглехидрати, протеини или липиди. Във всички случаи, колкото повече храна се преработва, толкова по-голяма е спечелената енергия.
Вземете например въглехидрати, които осигуряват повече от половината калории. Основният им източник е нишесте от зърнени култури, плътни пакети глюкоза, които се усвояват в тънките черва. Ако нишестените храни се консумират сурови, почти половината преминават през тънките черва напълно неусвоени. Тялото ще усвои по-малко от две трети от калориите, които съдържа. Останалото ще бъде използвано от бактерии в дебелото черво или дори ще бъде напълно елиминирано.
Дори в случай на готвена храна, степента на храносмилане се различава. Нишестето се усвоява по-трудно, когато готвената храна се охлади, защото кристализира в структури, които храносмилателните ензими се разграждат по-силно. Следователно тестените изделия, приготвени предния ден или пица на ден, ще осигурят по-малко калории от същата храна, изядена гореща веднага след готвенето.
Меките храни запазват повече калории
Интензивно преработената храна не само е по-лесна за смилане, но има тенденция да бъде още по-нежна, изискваща по-малко усилия от тялото по време на храносмилането. Газираните или намачкани храни правят тялото по-мързеливо. Те се топят в устата ви и се плъзгат лесно, като не се изисква почти никакво дъвчене. Фактът, че ги предпочитаме, има и генетично обяснение: природата ни е обучила чрез инстинкта за опазване и оцеляване да избираме храната с най-голям брой калории.
Защо етикетите не разказват цялата история
За съжаление обаче настоящият начин на живот на населението, характеризиращ се с по-голяма консумация на храна и заседнал начин на живот, вече не е благоприятна основа за това генетично наследство. Ако искаме да отслабнем, трябва да ограничим изконните си инстинкти и похоти. Трябва да се откажем от белия хляб в полза на пълнозърнест хляб, топено сирене и сирене в полза на прясно сирене, термично сварени зеленчуци в полза на сурови. И всичко това може да бъде стимулирано от различно етикетиране на храната на рафтовете на магазините, което може да ни предостави информация за това колко калории бихме могли да избегнем, ако консумираме по-малко преработена храна.
Защо диетолозите не са по-гласни по отношение на подобни инициативи?
В продължение на десетилетия има безброй специализирани комисии и комитети, които призовават за промяна в системата за броене на калории. Но обажданията им бяха неуспешни. Основният проблем е липсата на достатъчно информация. Изследователите не могат точно да предвидят колко допълнителни калории могат да бъдат усвоени, когато храната е силно обработена. Но мога например да докажа, че напълно усвоената храна ще произведе определен брой калории.
Следователно етикетирането на храните е изправено пред решението да се избере между две системи, всяка със свои недостатъци. Първият осигурява точен брой калории, но не отчита ефектите от обработката, така че не може да определи колко всъщност тялото ни асимилира. Вторият може да се основава на оценката на обработката, но без да може да се предоставят точни цифри.
Пред този труден избор всички страни избраха да игнорират ефектите от преработката на храни и потребителите остават объркани. Етикетите предоставят цифри, които най-често надценяват съществуващите калории в непреработените храни. Ролята на процеса на храносмилане се пренебрегва - фактът, че бактериите в храносмилателния тракт поемат част от енергията на погълнатата храна или реално консумираната енергия по време на храносмилането. Цената на преработените храни е по-ниска, така че надценяването на калориите на тези етикети също е по-ниско.
Време е за промяна?
Като се има предвид значението на правилното броене на калории, е време да се отвори отново дискусията по тази тема. Една от идеите, които циркулират, е етикетът тип „светофар“, който може да предостави на потребителите информация за това как е преработена дадена храна: червена точка върху интензивно обработени храни, зелена точка върху лошо обработена или оранжева точка за средно обработена.
Общественото здраве изисква по-високо ниво на информация за ефектите от приготвянето на храна върху наддаването на тегло. Правилният брой калории също е важен, за да позволи развитието на най-добрата система. Необходими са постоянни усилия на учените за установяване на по-точни цифри за ефектите от обработката.