Интоксикация с хистамин или скомбидоза Clinica Medicum
Отравяне с хистамин или скомброидоза
Скомброидозата е токсична хранителна реакция, наречена отравяне с хистамин. Това се случва в резултат на яденето на развалена риба и често се бърка с алергична реакция.
Терминът идва от гръцката дума "Скомбос" т.е. скумрия, която първоначално е описана във връзка с консумацията на риба, принадлежаща към семейство scombridae, която включва скумрия, риба тон, марлин, риба меч, паламид и 100 други вида. Повечето от тях имат тъмна плът. Впоследствие токсичната реакция е възникнала след консумация на херинга, сардини, аншоа, луфар или махи-махи, обикновено рибни видове, които са замразени или съхранявани неправилно.
За разлика от други хранителни отравяния скомброидоза не се произвежда от бактерии или вируси, а от така наречените скомбротоксини, най-важният от които е хистаминът. Много видове риби естествено съдържат много голямо количество вещество, наречено хистидин, което при температура на околната среда около 16 градуса C, при контакт с въздуха и под действието на хистидин декарбоксилаза, ензим, произведен от бактерии в червата на рибите, като е бактерията Morganella morganii, се трансформира в хистамин. Това е и една от причините рибите да се държат на ниски температури! Тези бактерии са способни да се размножават и да произвеждат хистамин дори при наличие на доста големи температурни вариации, но растежът им е по-бърз с наближаването на температурата 32 градуса С. След като се образува хистидин декарбоксилаза, той е активен дори при ниски температури на охлаждане и продължава да произвежда хистамин, дори ако бактериите в рибните черва вече не са активни.
В допълнение, ензимът остава стабилен, дори ако рибата е замразена и се активира при размразяване. Замразяването може само да дезактивира бактериите, а термичното приготвяне на риба инактивира както микроорганизмите, така и ензимите, произвеждащи хистамин. За съжаление, веднъж образуван, хистаминът не се разрушава от излагане на топлина или замръзване. След като рибата се сготви, не се образува допълнително количество хистамин .
Бактериите присъстват естествено в червата и хрилете на соленоводните риби, без да ги разболяват. След като рибите умрат, техните защитни механизми вече не могат да противодействат на разпространението на микроорганизми. При някои техники за океански риболов рибата вече е мъртва, когато се разтовари в съда и вече съдържа значително количество хистамин. Рискът от получаване на още по-голямо количество се увеличава, ако рибата бъде почистена и директно изложена на бактерии в червата. Те често са устойчиви на сол и поради това запазването на рибата чрез осоляване или пушене е опасно по отношение на спирането на производството на хистамин. Всъщност някои от тях са по избор анаеробни, което означава, че могат да растат в среда с малко количество кислород.
Количеството хистамин, произведено в определени рибни ястия, е различно в различните порции, така че е възможно само някои хора, които участват в храненето, да имат симптоми. Скомброидоза може да има различна степен на тежест при различни хора в зависимост от основното ниво на хистамин във всяко тяло.
Симптомите на това токсични реакции те са като изпотяване, главоболие, парене в устата, коремни спазми, гадене, повръщане, диария, сърцебиене, замаяност и рядко проблеми със зрението и загуба на съзнание. Те се появяват след около 10-30 минути до 2 часа след ядене на гнила риба и обикновено се самоограничават за 4-6 часа. В редки случаи проявите могат да продължат 1-2 дни.
Сред физическите признаци, които могат да се появят, са зачервяване на кожата, тахикардия или учестен пулс, хрипове или хрипове, намалено или повишено кръвно налягане. Астматиците са много по-уязвими и могат да имат повече респираторни прояви
Библиография
Мохамед Шахид, Нанси Хардори, Рахат Али Хан, Тривендра Трипати - Биомедицински аспекти на хистамина