Интервю със звезден готвач - Франк Розин "Културата на храните става все по-лоша и по-лоша" - HAZ -
Франк Розин е един от най-добрите готвачи в Германия, а водачът на ресторанта Michelin Guide наскоро потвърди двете си звезди. На 3 януари на Kabel стартира четвъртият сезон на "Ресторанти за колофони - звезден готвач" за първи път с двучасови епизоди. Разговор за телевизионно обучение, култура на хранене и значението на храненето за интеграция.
Себастиан Шерер говори с главния готвач Франк Розин:
Честито. Вашето излъчване беше удължено от един на два часа.
Франк Розин: Това също се нуждае от формат като този. Дори не го избърсваме с влажна кърпа и накратко показваме как вървят бърканите яйца и казваме „Сбогом“. Според девиза „Значи не става, значи от утре ще бъдеш палачинка и ще работи“. Ние се грижим за храната, ресторанта, финансите, автентичността и персонала. Винаги сме правили това преди, но сега и публиката може да го види.
И това работи и за ресторантите, когато екипът си отиде?
Всички те успяват. Настоящият сезон все още не е излъчен, но чувам от всички шефове, че върви добре. Ще се придържам към него, защото го виждам като въпрос на сърце и искам да знам дали моят треньор е бил успешен.
Много хора гледат подобни формати, защото се надяват да бъдат забавени от некомпетентни хора, които смятат, че вече са ресторантьори. Все още ли е вярна поговорката „Ако не станеш хазяин“?
Не, той не. Можете да опитате, но не работи. Вече не е така, че мъжът стои в кухнята, а жената зад бара и ресторанта е готова. Гастрономията е средно предприемачество, трябва да помислите за маркетинг, PR, човешки ресурси, да се запитате как да се позиционирате. Правя кетъринг, услуга за доставка, събития като коледни базари и т.н. Разбира се, гастрономията все още е индустрия, в която всеки може да започне собствен бизнес. Обущар или шофьор на автобус - всеки може да отвори ресторант за една нощ, защото всеки може да се нарече готвач или сервитьор. Това е проблем: керемидецът се нуждае от майстор, за да се самоосигурява. Всеки, който настрои кафемашина и сложи тестена вода, може да бъде наречен ресторантьор.
Колко труден е животът като звезден готвач, като служител в звезден ресторант?
Работата се промени. Индустрията има лоша репутация, защото уж само крещи и всичко е показано в тренировъчния тон. След 20 години вие сте развалина. Но всичко не е наред. Ако искате да блеснете с изпълнение, първо трябва да се справите правилно с хората и да се придържате към съвременните комуникационни практики. Освен това трябва да плащате добре на много добри заплати, да мотивирате и да позволите свобода. Справям се много добре, някои от служителите ми са с мен от 15 години и екипният дух е основата за това.
Кое е по-изтощително: работата с телевизора или кухнята?
ТВ работата. Не се грижа само за операциите. Аз съм психолог, бизнес консултант, приятел. След шест дни с вас се отнасят като с член на семейството, което може да бъде изтощително. Но не бих го направил, ако това не означаваше толкова много за мен.
Обменяйте идеи за форматите си с колеги като Christian Rach?
Познавам колегите си отвън, Кристиан Рах, Ралф Захерл, Франк Олер. Познавам я от деветдесетте години. Кристиан Рах е прекрасен колега и човек, както и Ралф Захерл, разговарях с Олер само онзи ден по телефона, но насаме телевизията не е проблем. Тук човешкото е по-важно за нас. Освен това съм един от най-добрите (смее се) - не е нужно да питам никого.
Програмите за готвене от всякакъв вид се изпълняват успешно от няколко години. Как това се отрази на обществото?
Като диетолог се грижа за храненето на младите хора, особено на децата в детска градина. Без правилно хранене няма интеграция, няма образование, само добре храненото дете е светло дете. Това все повече ще се превръща в ключов въпрос през следващите години. Хубавото е, когато треньорите са автентични по телевизията. Ако стоя там и проповядвам добра храна, трябва да живея и това.
Изискванията са се увеличили поради постоянните програми за готвене?
Може би десет процента ще се ръководят от него, в противен случай хранителната култура ще се влошава и влошава. Удобната храна, т.е. готовите ястия и други подобни, е пазар, който расте и расте. Също така защото семейството вече не е емоционална социална институция. Децата често вече не изпитват, че някой готви и управлява домакинство. Децата, които не изпитват подобно нещо у дома, трябва да го правят в детските градини, това е социална отговорност на държавата.
Ваша отговорност е да превърнете двете си звезди в три в даден момент?
Няма парче. Никога не съм готвил за звездите и винаги съм правил това, което съм смятал за правилно. Разбира се, чудесно е да разговаряте с хората от Guide Michelin и Gault Millau, защото те дават космополитна обратна връзка. Но преди всичко правя това, което ми харесва.
И? От време на време и бързо хранене?
Естествено. На практика бях роден в магазина за чипове. Майка ми имаше такава, която е вписана сграда. Баща ми беше първият, който продава пържени картофи в Германия. Обичам добър къритурст и трябва да го имам от време на време. Въпрос е и на ситуацията. Никой не се нуждае от сандвичи със сьомга или хайвер на стадиона, вие се нуждаете от наденица.