Интересни факти за гурме зеленчуковите аспержи GenussMAGAZIN
„Целият свят е омагьосан. Вероника, аспержите растат ”, се казва в хита на комедийните хармонисти. И всъщност ценителите веднага се възторгват, когато първите местни аспержи излязат на пазарите с Lenz. Дали заради краткия сезон или заради специалния вкус зеленчуците преминават от поддържащи към главни герои в нашите чинии през сезона на аспержите? Във всеки случай си струва да откриете тайната на гурме зеленчуците.
От диви билки до луксозни зеленчуци
Люлката на аспержите очевидно е в Близкия изток, където е консумирана като диво растение. Гърците са го почитали като лечебна билка и дори като свещена дреха, която са посветили на богинята на любовта Афродита. Приятните и добре организирани римляни го направиха култивирано растение. Те усъвършенствали отглеждането и в хода на своите завоевания донесли аспержите в северната страна на Алпите. С упадъка на Римската империя обаче култивираните аспержи отново изпаднаха в забрава. Той запази значението си само като лечебно растение.
В края на Средновековието той преживява своя ренесанс като храна и завладява кралските и аристократични къщи. С началото на индустриализацията в средата на 19 век отглеждането на аспержи е професионализирано. По това време се е случило и „откриването“ на белите аспержи. Дълго време обаче той си остава луксозен зеленчук - също и защото малкото му калории не могат да задоволят обикновените хора.
Говорейки за калории: Наистина почти няма храна, която да има толкова малко от тях, а именно само 13 ккал. Аспержите се състоят от над 90% вода и имат много минерали и витамини. От последните, зеленият вариант може да предложи повече заради своя хлорофил.
Зелени или бели аспержи - въпрос на отглеждане
Аспержите принадлежат към семейството на лилиите. По света има около 300 вида. Най-често срещаният сорт в Европа се нарича Asparagus officinalis L. Това, което обикновено наричаме аспержи, са издънките на многогодишния храст. Противно на това, което си мислите, зелените и белите аспержи не са различни сортове, а по-скоро различни видове. Разликите възникват единствено от отглеждането. Белите аспержи дължат своята елегантна бледност на факта, че кълновете растат под земята. Подредените земни стени гарантират, че те остават защитени от дневна светлина - и по този начин от синтез на хлорофил - до прибиране на реколтата. В Германия белите аспержи се отглеждат в почти всички федерални провинции. Най-важното изискване е правилният под. Растението аспержи предпочита леки, песъчливи почви. За да може слънцето да стимулира издънките да растат, фермерите на аспержи предпочитат открити пространства с южно изложение и пълно слънце. Растението се оказва взискателно в отглеждането. Аспержите могат да бъдат убодени за първи път едва през третата година след засаждането. След това полето остава продуктивно в продължение на осем до десет години, след което добивът спада значително.
Все още се събира на ръка
Дори по време на механизация белите аспержи си остават ръчен труд. Защото никоя машина не може да замени човешкото око и инстинкт. Берачите на аспержи претърсват земните стени за фини пукнатини - знак, че покълване е на път да избухне. Те внимателно поставят издънките на ръка и изрязват пръчката с дълбочина около 25 см със специален нож. Полученият отвор незабавно се запълва отново и се заглажда с мистрия, така че съседните пръти скоро да могат да бъдат разпознати. Като цяло реколтата трябва да бъде много бърза. Тъй като веднъж издънката е прокарала земята, тя бързо променя цвета си.
Дълго време белите аспержи се смятаха за крайни в нас. Но през последните няколко години зеленият брат също е все по-често в нашите чинии. Неговите издънки растат над земята към слънцето и се отрязват веднага щом имат дължина около 25 cm. Понякога лилавите аспержи идват при нас от средиземноморските страни. Има малко по-горчива нотка заради антоцианиновото багрило. Дивите аспержи също могат да се срещат все по-често в добре заредени магазини за зеленчуци. В допълнение към култивираните аспержи, растящи в дивата природа, това име включва и други растения.
Ръководство за удоволствие за сезона на аспержите
Сезон: „Не забравяйте да ядете аспержи в продължение на седем седмици до Еньовден“, казва народният език. Всъщност е важно да се използва пълноценно краткият сезон на немските аспержи. Няма точна отправна точка. В зависимост от времето, реколтата започва най-рано в средата на март - около две седмици по-рано в южна Германия, отколкото в северната. Но краят е сигурен: реколтата ще приключи на 24 юни, най-късно на Ивановден. След това растението се оставя да се възстанови за следващата година.
Качество: Директивите на ЕС точно определят класовете за търговия и качество на аспержите. Разграничават се три търговски класа: Екстра, I и II. Решаващите фактори за заданието са дължината, диаметърът и растежът на прътите. Категориите обаче не казват нищо за свежестта и вкуса.
Следователно, когато пазарувате, трябва да обърнете внимание на външните характеристики: Баровете трябва да изглеждат свежи и свежи, интерфейсите не трябва да изсъхват. Ако не сте напълно сигурни в свежестта, кратък тест ще ви помогне: надраскайте интерфейса с нокът. Ако излезе ароматен сок, зеленчуците са пресни. Киселата миризма показва по-стари стоки.
Съхранение: В идеалния случай, разбира се, аспержите трябва да се консумират веднага след покупката. Въпреки това се държи много добре в хладилника за 2-3 дни. Белите пръчки са увити във влажна кърпа за чай или - още по-добре - в климатична торба. Зелените аспержи, от друга страна, могат да се поставят изправени в 2 см купа, пълна с вода. Той обаче трябва да бъде защитен от пряка слънчева светлина.
Подготовка: Когато белите бели аспержи, се прилага следното: „Ако сте скъперник, вие сте отпадък!“ Затова е по-добре да обелите малко по-дебело, в противен случай ще останат твърде много дървесни участъци. Това работи най-добре с добър нож или белачка. Решетките се поддържат под главата с палеца и показалеца и се поставят в дланта на ръката, след което се обелват от главата надолу и се удебеляват към края. Накрая подрежете щедро интерфейса. Щедрият пилинг също не е загуба, тъй като кората и отрязаните краища могат да се използват като основа за крем супа или детокс напитка. Зелените аспержи се използват само в долния край до максимум. една трета обелена.
Ферментация: Класическият метод за готвене е кипене в солена вода. Най-добре е да добавите малко захар и масло. Това придава на зеленчуците повече вкус. Ако дръжките се приготвят изправени в тенджера за аспержи, върховете трябва да стърчат от водата. В зависимост от дебелината на пръчките, времето за готвене на белите аспержи е до 20 минути, зелените аспержи отнемат максимум 12 минути. Можете да използвате готварския запас като основа за супа по-късно. Независимо от това, този метод има недостатъка, че много вкус изтича от аспержите във водата. В параход обаче се запазва пълният аромат. Друга алтернатива: Поставете аспержите в папилот от пергаментова хартия и го гответе във фурната за около 30 минути.
Сервирайте: При сервиране се уверете, че аспержите са възможно най-сухи в чинията, така че сосът да не се полива. Помагат специални плата с аспержи с перфорирани вложки или просто сгъната бяла салфетка върху чинията за сервиране. Клещите за аспержи помагат при нанасянето.
Гарнитури: Ако сервирате аспержите като главно действащо лице, изчислете 500 г на човек, като гарнитура са достатъчни 200-250 г. Като цяло се прилага следното: спътниците трябва да останат по-дискретно на заден план, за да не прикрият финия аромат на аспержите. Класиката сред гарнитурите е, разбира се, картофите. Но юфката или оризът също вървят добре. Като плътски спътник - много класически - шунката или шницелът са идеални, но птиците или рибите също се съчетават добре. Сосовете също предлагат разнообразие, водени от класическото масло и холандски.
Винен акомпанимент: Младите, сухи, не прекалено тежки или цветни бели вина, които също не маскират вкуса на аспержите, се препоръчват като винен акомпанимент: Ризлинг, Силванър, Пино Блан или Мюлер-Тургау.
Между другото: в нашия магазин имаме страхотни прибори за аспержи и рецепти за аспержи