Интересни факти за фон, полуглас, бульон и консоме GenussMAGAZIN
За какво ви е необходим фонд?
В основата на всеки вкусен сос, който кара сърцата на претенциозните ценители да бият по-бързо, е добрият запас.
Не е за нищо, че професионалните кухни от най-добрата гастрономия имат поста на сос. Наред с други неща, една от най-важните му задачи е производството на различни запаси и демиглас за различните препарати от сосове.
Можете да разберете добрия готвач по соса!
Но дори и за взискателните готвачи-хоби, приготвеното с любов ястие е наистина изискано само с добър сос, който подправя и закръглява всички компоненти в чинията. Независимо дали месо, риба, зеленчуци или тестени изделия - сосът придава на ястието завършек, който допълва или подчертава вкуса на съставките. Силната основа е най-добрата основа за всички ароматни сосове, за предпочитане самостоятелно приготвени без добавки, подобрители на вкуса и изкуствени аромати, които са често срещани в индустриалните продукти. Вариациите на рецепти за приготвяне на запаси са толкова разнообразни, колкото и готвачи. Ще ви разкрием няколко основни рецепти за висококачествени средства от нашата кухня.
Какво е фонд?
Месните сокове, получени по време на печене, задушаване и задушаване, не са достатъчни за производството на големи количества сос. Ето защо професионалистите и отдадените любители готвачи произвеждат средства за производството и подобряването на вкуса на сосовете. Fond (френска основа) е течен ароматизиран концентрат, обогатен с билки и зеленчуци. Кости, трупове, гъби, остатъци от месо, ракообразни, риба, зеленчуци и подправки се използват за създаване на запаси от светло или кафяво месо от говеждо, телешко, агнешко, птиче месо или дивеч, както и от светли запаси от ракообразни, риба и зеленчуци.
Правете средства сами
Запас от кафяво месо: Накълцаните кости, остатъците от месо и сухожилията се пекат в кафяво във фурната при 220 ° C или в плосък тиган за печене в неутрално масло. Излишната мазнина се изсипва и се добавят печени зеленчуци (лук, моркови, целина, праз), разделени на груби кубчета или парчета с дължина приблизително 2 cm. Веднага след като зеленчуците се зачервят добре, добавете малко доматено пюре, смесете с костите и зеленчуците и запържете. Винаги, когато доматената паста залепне на дъното на печенето, деглазирайте с тире бяло вино (портвейн или червено вино, тогава сместа за печене ще бъде по-тъмна) и внимателно разхлабете утайката с помощта на шпатула за печене. Повторете този процес два до три пъти, докато получите хубава кафява основа. В никакъв случай запеченото не трябва да изгори, да почернее и по този начин всичко, което не може да се яде горчиво. Прехвърлете съставките в голяма тенджера, добавете букет от билки (например дафинови листа, стръкове мащерка, бахар, зърна, чесън) и оставете да къкри 4 часа на слаб пламък. Премахнете отново и отново. Подправете с пресовани зърна черен пипер 10 минути преди края на времето за готвене, за да не стане горчивият бульон. Прекарайте всичко през сито, облицовано с цедка. Оставете го да се охлади и вдигнете мазнината от повърхността и я изхвърлете.
Лек месен запас: Поставете ситно нарязани, измити кости от телешко, агнешко или птиче месо, както и остатъци от месо и сухожилия в тенджера. Залейте го с вряла вода и оставете да заври веднъж. Изцедете водата и прехвърлете всичко в чиста тенджера. Добавете студена вода, докато всичко се покрие добре, загрейте бавно, оставете да къкри много внимателно. Отново и отново отделете освободения протеин с решетъчната лъжица. Печените зеленчуци (праз, моркови, целина, магданоз, стъбла гъби, лук) се нарязват на едри кубчета или парчета с дължина 2 см и се задушават в неутрално масло, без да потъмняват, за да се разградят ароматичните вещества. Деглазирайте с бяло вино. Щом няма повече пяна върху месния бульон, добавете задушените зеленчуци. Оставете да къкри на слаб пламък в продължение на три часа. 10 минути преди края на времето за готвене, подправете с пресовани зърна черен пипер, дафинови листа и един или два нокътя карамфил. Прекарайте през цедка, поставена в цедка, и издърпайте всичко добре. Оставете да се охлади и обезмаслете.
Рибен запас: Сотирайте зеленчуци (шалот, гъби, моркови, целина, бял праз), нарязани на кубчета 1 см и парчета в зехтин в голяма тенджера, без да потъмняват. Внимателно отстранете карантията и измийте рибните кости и остатъците от риба с бяло месо (напр. Подметка, калкан, щука, лота, треска). Разполовете главите, отстранете хрилете и водата. В никакъв случай не използвайте рибени кожи, освен бялата кожа на камбала. Добавете кости и остатъци от риба към зеленчуците и гответе няколко минути. Деглазирайте с бяло вино и добавете достатъчно вода, за да покриете всичко. Сварете и обезмаслете веднъж. Не го оставяйте да къкри на слаб пламък повече от 25 минути точно под точката на кипене и отстранете всяка пяна. Рибният запас никога не трябва да седи по-дълго от 25 минути, в противен случай лепилото ще изтече от костите и ще развали запаса. 10 минути преди края на времето за готвене, добавете магданоза, копъра и пресованите зърна черен пипер, за да овкусите. Поставете сито с цедка и прецедете рибния бульон.
Зеленчуков бульон: За това могат да се използват следните зеленчуци. Зеленчуков лук, чесън, моркови, целина, праз, но също и бяло зеле, домати и гъби. Задушете зеленчуците, нарязани на кубчета 2 см, в зехтин, без да покафенеете. Долейте вода и добавете дафинови листа и карамфил. Варете два часа, като намалите количеството течност с 1/3. Добавяйте пресован пипер само 10 минути преди края на времето за готвене за подправка. Прекарайте бульона през фино сито и изстискайте добре зеленчуците.
Съвети за приготвяне на фонда
Същото важи и за приготвянето на бульона, както и за всички други препарати в кухнята. Не трябва да се използват остатъци за първокласни запаси и всичко трябва да е с най-доброто, свежо качество. За разлика от често осолените индустриални фондове от супермаркета, никога не трябва да солите средства. Тъй като запасите отново намаляват с различните препарати, твърде високото съдържание на сол може да развали цялото ястие. Готовите запаси е най-добре да се охладят за една нощ. На следващата сутрин запасните гелове и мастният слой, който е залегнал на повърхността, могат лесно да бъдат отстранени. Тъй като подготовката на запасите е сложна и отнема много време, винаги трябва да приготвяте по-голямо количество предварително. Запасите могат да бъдат идеално разпределени във фризерни кутии и замразени, докато не бъдат използвани. Така че винаги имате готовност за добри сосове, супи или яхнии.
Известният готвач Антъни Бурдейн посвещава на фонда следния малък раздел в книгата си „Изповеди на готвач“:
„Фондът е гръбнакът на доброто готвене ... Лесно е! Просто изпечете няколко кости, задушете няколко зеленчука, сложете всичко в голяма тенджера с вода и намалете, намалете, намалете. Направете достатъчно запаси, за да издържат няколко месеца и когато намалее достатъчно, прецедете го през сито и след това го замразете в малки контейнери, за да можете да го извадите от хладилника, когато имате нужда. Животът без фонд едва ли си струва да се живее и без него никога няма да постигнете полуглас. "
Какво е демиглас?
Demi-glace, известен също като сос Kraft, е силно ароматен концентрат, който обогатява сосовете с приятно интензивен вкус. За да се направи полуглас, първо се прави здрава основа. На втора стъпка правите втори силен запас по същия начин, но вместо вода добавяте създадения преди това първи запас. След това тази много силна основа се намалява значително за около 8 часа при слаб пламък, прецежда се и се обезмаслява след охлаждане. Готовият демиглас трябва да има концентрация на мед, която не е твърде течна. Получената „кралица сосове“ може да се съхранява три месеца в запечатана чаша, когато се съхранява на хладно място. Демигласът обаче може да бъде замразен и като кубчета в тави за лед за поне шест месеца. Така че винаги имате под ръка няколко домашно приготвени „кубчета“, които имат вкус далеч по-добър от този от супермаркета - и не изискват изкуствени подобрители на вкуса.
Какво е boullion или consommé?
Буйонът, наричан консоме във Франция и бистра супа в Австрия, е силен бульон, получен чрез варене на кости, месо, птици, риба и зеленчуци. За разлика от запаса, Boullion се използва най-вече за приготвяне на независими ястия. Тя е в основата на различни супи с голямо разнообразие от съставки и отлагания.
Направете свой собствен бульон
Hagen Grote Fonds - когато нещата трябва да вървят бързо
Без съмнение домашната основа за сос е за предпочитане пред много готови продукти. Но ако вашият запас от средства е изразходван, ние можем да ви препоръчаме нашите средства с чиста съвест. Hagen Grote Fonds отговарят на най-високите кулинарни стандарти. Нашите запаси и демиглас традиционно се приготвят от най-добрите, естествени основни продукти по традиционния начин, както е описано по-горе.
Можете да намерите подходящи продукти в нашия магазин под сосове