ИНСТИТУТ ПО ХРАНЕНЕ, ХРАНИТЕЛНИ И ХРАНИТЕЛНИ ТЕХНОЛОГИИ (INATAA) - PDF
ПОПУЛЯРНА И ДЕМОКРАТИЧНА РЕПУБЛИКА АЛЖИР МИНИСТЕРСТВО НА ВИСШЕТО ОБРАЗОВАНИЕ И НАУЧНИ ИЗСЛЕДВАНИЯ MENTOURI УНИВЕРСИТЕТ КОНСТАНТИН - ИНСТИТУТ ЗА ХРАНЕНЕ, ХРАНИТЕ И АГРОХРАНИТЕЛНИТЕ ТЕХНОЛОГИИ (представен от НАРОДА ДЕАГА ДИАГОС ДОКЛАД): Храна, хранене и здраве Заглавие: ЛИПИДЕН ОЦЕНКА НА НЯКОИ ТРАДИЦИОННИ ЯСТИЯ, КОНСУМИРАНИ В КОНСТАНТИН Представено от BENLACHEHEB Radia Дата на защита: 08/03/2008 Пред журито в състав: президент ZIDOUNE MN Pr. (INATAA - UMC) директор ABADI N. Pr. (Медицински факултет - UMC) Изпитващи BENLATRECHE C. Pr. (Медицински факултет - UMC) NEZZAL L. Pr. (Медицински факултет - UMC) MEKHANCHA-DAHEL CC MC. (INATAA - UMC)
СЪДЪРЖАНИЕ ВЪВЕДЕНИЕ БИБЛИОГРАФСКА РЕЗЮМЕ 01 1. ТАБЛИЦИ ЗА СЪСТАВ НА ХРАНИТЕ 03 1.1. Общи положения 03 1.2. Определение и предимства на таблиците за състава на храни (TCA) 03 1.3. Проблеми, свързани с използването на TCA 03 1.4. Таблица за състава на храни за Алжир 04 2. ХРАНИ, ХРАНИ И ХРАНИТЕЛНИ ГРУПИ 05 2.1. Захранване 05 2.2. Храна 05 2.3. Групи храни 06 2.4. Характеристика на дадена храна 09 2.4.1. Доставка на хранителни вещества 09 2.4.2. Енергийна плътност и хранителна плътност 10 3. ВЪЗДЕЙСТВИЕ НА ГОТВЕНЕТО НА ХРАНИТЕЛНИ СРЕДСТВА 12 3.1. Въздействие върху въглехидратите 12 3.2. Въздействие върху протеините 13 3.3. Въздействие върху липидите 13 3.4. Въздействие върху витамините 15 3.5. Въздействие върху минералните соли 16 4. ТРАДИЦИОННА ДИЕТА 17 4.1. Определение на традиционната храна 17 4.2. Кулинарни практики и традиционна кухня 18 4.3. Традиционна храна и социална принадлежност 19 5. ХРАНИТЕЛНО ПОВЕДЕНИЕ И НАВИЦИ 19 5.1. хранително поведение 19 5.2. Хранителни навици 20 6. ВЪЗРАСТИ ЗА КОНСУМАЦИЯ НА ХРАНА 21
6.1. Интерес към изследването на моделите на консумация на храна 21 6.2. Средиземноморски модел на потребление 21 7. БАЛС ЗА ПРЕДОТВРАТЯВАНЕ НА МАСЛИНИ И МАЗНИНИ 24 7.1. Определение на липиди 24 7.2. Произход на хранителни липиди 24 7.3. Характеристики на липидите 25 7.4. Състав на липидите 25 7.4.1. Триглицериди 25 7.4.2. Мастни киселини 26 7.5. Приемливост на храни, богати на мазнини 29 7.6. Хранителни свойства на хранителните липиди 30 7.7. Физиологични ефекти на хранителните липиди 31 7.8. Ефекти на диетичните липиди върху липидите в кръвта 31 7.8.1. Диетичен холестерол 31 7.8.2. Наситени мазнини 31 7.8.3. Мононенаситени липиди 32 7.8.4. Полиненаситени липиди 32 7.9. Сърдечно-съдови заболявания 32 7.10. Затлъстяване 33 7.11. Липиден рейтинг за профилактика на храните (SLP) 33 8. ОБЩИ ПРЕПОРЪКИ ЗА КОНСУМАЦИЯТА НА МАЗНИНИ 35 9. ИЗСЛЕДВАНИЯ 35 9.1. Определение 35 9.2. Изследвания на храните 36 9.3. Изследвания на консумацията на храна 36 9.4. Събрани данни 36 9.5 Различни видове проучвания 37 9.6. Начин на приложение чрез въпросник 37
МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ 1. НАПОМНЯНЕ НА ЦЕЛИТЕ 38 2. ИЗСЛЕДВАНЕ НА ХРАНЕНЕТО НА ХРАНИТЕ 38 2.1. Вземане на проби и избор на метод 38 2.2. Провеждане на изследването 38 2.3. Въвеждане и обработка на данни 39 2.4. Изчисляване на оценка за социално-икономическа класификация (SCSE) 39 3. ИЗСЛЕДВАНЕ НА КУЛИНАРНИТЕ ПОДГОТОВКИ 40 3.1. Място и период 41 3.2. Събиране на данни 41 3.2.1.Въпросник 41 3.2.2. Претегляне 41 3.2.3. Определяне на нивото на влажност 43 3.3. Записване и обработка на данни 44 3.3.1. Превръщане на храната в хранителни вещества 45 3.3.2. Изчисляване на енергийната плътност и хранителната плътност 45 3.3.3. Изчисляване на превантивния липиден резултат (SLP) 45 3.3.4. Изчисляване на абсорбираната мазнина 46 3.3.5. Изчисляване на количеството вода 46 3.4. Представяне на резултатите 46 РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ 1. ИЗСЛЕДВАНЕ НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ 48 1.1. Идентификация на респондентите 48 1.2. Идентификация на домакинствата 49 1.2.1. Размери на домакинствата и работещите хора 49 1.2.2. професия на глава на домакинство 50 1.3. Социално-икономическо ниво (НСС) 51 1.4. Разпределение на домашните задачи 52 1.4.1. Изборът на храни, които да се купуват в домакинството 52 1.4.2. Отговорност за закупуване 53 1.4.3. Отговорност за кухнята 53