Информация за студено пушене; Пълни инструкции

В този пост ще разберете всичко, което трябва да знаете за студеното пушене.

Студеното пушене е един от най-старите видове консервиране и, ако знаете как, не е толкова трудно.

Ето защо ще ви покажа какво е студено пушене, какво ви трябва за него, как да го направите и накрая няколко рецепти и съвети и трикове.

Надявам се да ви хареса публикацията ви.

Какво е студено пушене?

Както подсказва името, студеното пушене не разчита на топлина за готвене. Пушената храна се запазва, а не се готви от нея пушени за по-дълъг период от време при температура 15-25 ° C става.

Поради запазването, пушената храна все още е годна за консумация дори след седмици. Не само е удължен срокът на годност, но и вкусът се влияе от дима.

Студеното пушене обикновено е дълъг процес поради ниските температури. От време на време (в зависимост от дебелината на дима) няколко дни до седмици последен.

Точното време зависи от:

Видът храна, която се пуши
Дебелината на вашия тамян
Самият дим
Количеството сол и други подправки (продължителност на процеса на втвърдяване)

Преди пушене месото/рибата/сиренето трябва да се поставят в саламура или сол (повече за това в раздела за приготвяне).

За да пушите студено, огънят трябва да е на значително разстояние от храната или да има малка жарава. В противен случай може да стане твърде горещо бързо и в крайна сметка ще получите горещо пушене и горещо пушене.

Също така е важно отворите в пушилнята ви да са отворени. Това регулира циркулацията и потока на дима. Целта е да се създаде хладно, равномерно течение на задимен въздух.

Ако обаче отворите се отворят твърде много, може да излезе твърде много дим и/или да причини прекомерна топлина и образуване на пламък.

Най-лесният начин да постигнете това е да използвате специални генератори за студен дим и димни камери.

Сега ще ви покажа кои точно това са ...

Това ви трябва за студено пушене

За да пушите храната си имате нужда от определено оборудване. Ще ви покажа тук кой точно ...

Smokehouse

Добре, първо първо.

Нуждаете се от камера, в която можете безопасно да пушите храната си. Асортиментът преминава от самоделна пушалка от хартиена кутия (ще обясня в друга публикация) до грил за пушачи за няколкостотин евро. Предимството е, че можете да го използвате и за топло и горещо пушене.

Имам те тук, в което вярвам, 3 най-важни критерия обобщено:

1. Трябва плътна димна камера може да побере достатъчно дим. Освен това димът също трябва да може да излиза. Най-добре е Изпускателен отвор отгоре или поне близо до върха, за да може димът бавно да тече отдолу нагоре. Храната, която трябва да се пуши, разбира се, трябва да бъде окачена в димния поток.

2. Пушалката трябва да има a възможност изхвърлете това Храна за пушене или на стелажи, или на решетки или греди затварям. За да може да бъде изложено на дима, без да го докосва.

3. При студено пушене, Пушалката ще функционира безопасно за по-дълъг период от време. Дори ако температурите са ниски, уверете се, че е направен от приличен материал.

Докато се придържате към тези критерии, не можете да вземете грешно решение при избора на вашата пушилня.

Тук изброих 3 варианта за вас:

Генератор за студен дим

За да имате възможно най-дълго време за пушене и не е нужно да следите постоянно температурата, препоръчвам генератор за студен дим. Чрез него можете Задайте гъвкаво време и количество дим. В зависимост от производителя и брашното са възможни 5 - 20 часа студено пушене.

Този метод има един ниска консумация на пушене във вашия пушач. Необходими са ви само около 85 g чипс дим на цикъл.

Тук изброих 3 варианта за вас:

Тамян брашно/икономична ракия/тамян чипс

В допълнение към оборудването, вие също се нуждаете Дърво, което развива дима. Тъй като дървеният чипс не е толкова подходящ за студено пушене, аз се концентрирам върху пушене на брашно/спестяване на ракия/чипс за пушене.

Без значение коя формулация сте прочели на опаковката, и трите вида са идеални за студено пушене.

Някои хора смятат, че има НАЙ-ДОБРИЯ вид дърва за пушене (едно дърво за червено месо, а друго за риба и т.н.). Лично на мен не ми пука твърде много за претенциите.

Важно е да не използвате смолисти гори като Б. бук. Използват се дъб, елша, върба и бреза и други добри твърди дървета (напр. Плодови и орехови гори).

В противен случай ви съветвам да закупите няколко разновидности по ваш избор и след това да разберете сами, какво ти харесва най-много.

Преглед на най-често срещаните гори и споменатите свойства:

Клен: Опушен, не твърде силен със сладка нотка

Apple: Мек, плодов аромат на дим, лека нотка на сладост и неподправен вкус на ябълка

Бук: Типичен, традиционен аромат на дим, който вероятно знаете от повечето колбаси или риба тук в Германия (класическият)

Дъб - Силен аромат на тежък дим (ако харесвате уискито, точния)

Елша: Мек и много фин аромат на дим, фин и не твърде силен (Запазеното)

Хикори: Много силен, остър опушен аромат (напр. Използван в американски бекон)

Череша: Мек, сладко-кисел, плодов аромат на дим

Слива: Малко по-силен аромат от ябълката, но все пак мек и плодов

Орех: Пикантен в аромата с приятен вкус

Тук имам три варианта, които можете да закупите:

Инструкции за студено пушене - стъпка по стъпка

подготовка

В допълнение към подготовката на вашето оборудване, вие също трябва пригответе храната си за пушене.

Ако искате да пушите месо или риба, втвърдяването определено е задължително. Няма значение дали ще изберете сухо или мокро втвърдяване.

При сухо втвърдяване добавяте 4% = 40g сол на килограм месо и го масажирате (можете да добавите и всякакви подправки по ваш избор). След това поставяте месото в херметична опаковка за няколко дни (времето варира в зависимост от дебелината на месото ви) в хладилника. Сега оставете месото да „изгори“ на решетка в хладилника за същото време. Този процес разпространява солта и месото губи течността си.

С мокро втвърдяване приготвяте саламура за този процес. За 10% саламура ви трябва един литър

1 литър вода
111 g втвърдяваща сол
1 супена лъжица захар
Подправки по желание

Поставяте храната си за пушене в нея и я оставяте да изтече, точно както при варианта със суха сушеност.

Едва след тази процедура започва студеното пушене.

екзекуция

Действителният процес на пушене е много прост:

Закачете храната си за пушене в стаята за пушене
Пригответе си генератор за студен дим и запалете тамянното брашно
Нека плътта ви виси в дима(Времето варира от рецепта до рецепта)
Дайте на месото си необходимата почивка. Трябва да се пуши максимум 12 часа наведнъж. След това трябва да се спазва същото време почивка. Храната, която трябва да се пуши, може да заседне в пушача, ако е защитена от насекоми. Иначе в хладилника или студената изба с него.
Повторете процеса докато се достигне желаната продължителност на пушенето
Дайте възможност на вашия материал за пушене да узрее, добре проветрив. Така той може да развие аромата. Колкото по-дълго е времето за съхранение, толкова по-силен е вкусът (моля, обърнете внимание и на точните часове на рецептите)

Уверете се, че получената кондензация не капе върху храната ви за пушене, в противен случай бързо ще доведе до проблеми.

Колко време трябва да студено пушите?

The Време за пушене обикновено се посочва във всяка рецепта. Това зависи от времето на втвърдяване и вашия личен вкус. Така че, ако ви харесва добре опушено, времето за пушене може да надвиши времето за втвърдяване (но имайте предвид, че загубата на тегло се увеличава, колкото по-дълго се пуши).

Колко време трябва да узрява студено пушената храна?

Вашият Храната, която трябва да се пуши, трябва винаги да узрява след пушенето. Този процес го изсушава допълнително, придавайки му по-твърда консистенция и потъмняване. Гумата трябва да се поставя в проветриво помещение при около 15 ° C. Минималното време за узряване е приблизително същото като времето за пушене. Веднага щом се достигне желаната степен на зрялост, трябва да се уверите, че храната, която ще пушите, не изсъхва повече. Най-добре го яжте или прахосмукачка.

Какво можеш да пушиш студено?

Можеш обикновено студено пушене почти всички видове месо. Най-известните са шунка, бекон, салам и колбаси от черен дроб. Но можете също да пушите и други колбасни продукти, риба (напр. Сьомга), патешки и гъши гърди и твърдо сирене (мекото сирене не е подходящо).

Каква е оптималната температура за студено пушене?

Перфектната температура е между 15-25 ° C. Температурата не трябва да надвишава тази стойност! Затова обърнете внимание на външната температура. През лятото при 30 ° C трябва да студено пушите в избата или на по-хладно място. В противен случай стоките ви ще се развалят.

Рецепти за студено пушене

Тук можете да намерите селекция от рецепти ...

Направете свой собствен шунка от сьомга от барбекю яма

Шунка от сьомга със студено пушене е идеална за начинаещи. Тук ще намерите вкусна рецепта с подробни инструкции.

чрез bbqpit.de

Хвойнова шунка, пушена от пушено ПДЧ

Тази рецепта отнема малко време, но се отплаща. Хвойновата шунка е сочна и има небесен вкус. Много по-добре от закупената.

чрез Räucherspan.de

Димна сьомга от барбекю

Сьомга за студено пушене е стихотворение. Той е супер вкусен и благодарение на бързата подготовка е идеален за направата на себе си. Можете да намерите рецептата тук.

чрез bbqpit.de

Съвети и трикове за студено пушене

И накрая, имам няколко съвета и трикове за вас, които се надяваме да ви помогнат да направите нещо страхотно за ядене ...

Студеното пушене има две основни цели: То е едно нежен начин за консервиране на колбаса ви при ниска температура, и дава готовата наденица a друго ниво на вкус
Пушените колбаси обикновено се прилепват здраво към обвивката, създавайки а много "бърза" текстура възниква
Можете да дадете на пушената си храна a индивидуални вкусове чрез поставяне на подправки върху пушещото брашно (напр. пипер, плодове от хвойна, сено и др.)
Смесете димните си чипове. Комбинацията от различни видове дървени стърготини често води до нови интересни вкусове.
Уверете се, че температурата не надвишава 25 градуса. Моят съвет за лятото: Пушете през нощта или ако няма друг начин през деня на хладно място (напр. В мазето)

Както при повечето неща в живота, и при студеното пушене има както предимства, така и недостатъци.

Бих искал да ви запозная с няколко тук ...

Ползи

Дълготрайност: Продуктът губи вода чрез студено пушене. Това затруднява размножаването на микроорганизмите. Вашето месо и риба се развалят по-бавно
Ново ниво на вкус: Димът от дървените ви стърготини придава на храната ви специален аромат, който може да подобри вкуса

недостатък

Дълго време: В зависимост от дебелината и теглото на вашето месо, самият процес на пушене може да отнеме няколко дни. Пълният процес може да отнеме няколко седмици. Така че не е за „направи го бързо“.

Не е подходящ за всички храни: Въпреки че можете да пушите повечето меса, някои сирена и зеленчуци, не всички от тях са подходящи. Ако вашите зеленчуци имат високо съдържание на вода, те ще бъдат Б. не работи. Мекото сирене също не е подходящо за студено пушене.