Индийска рецепта му даде вкус към Рейн-Майн

Актуализирано: 02.04.19 - 15:45

индийска

Това беше 1979 г., когато Хайнрих Пале, като турист в Западна Канада, успя да направи услуга на шофьор, разбил се от

Това беше 1979 г., когато Хайнрих Пале, като турист в Западна Канада, успя да направи услуга на шофьор, който се беше счупил, като го изтегли. Последният, индианец от племето Ксан, му благодари с пушена сьомга. След като Пале опитал рибата, той бил толкова впечатлен от вкуса й, че се качил в колата, откарал четиристотин километра назад и поискал от индианеца рецептата за тази риба „с малко вероятно качество“. Още тогава майсторът на вино е бил страстен рибар.

Оттогава Пале си пада по алясканската сьомга, нейна сьомга, чието месо е с толкова дълбоко тъмночервен цвят, тъй като рибата се храни почти изключително с крил - това са светещи скариди. С тази висококачествена диета не е изненадващо, че месото на рибата стърчи на вкус. Начело на компанията стана съпругата Михаела, майка и домакиня, която също учи право.

Сьомгата от нерака се внася от Аляска като дива риба, защото все още не е отглеждана. Съдържанието на мазнини е само пет до седем процента. От друга страна, според Хайнрих Пале има евтина норвежка сьомга с до 48 процента мазнини, която недобросъвестните ресторантьори продават за 2,95 евро за килограм. Но дивата сьомга не е съвсем без недостатък. Те се ловят само от юни до август, месеците, когато се качват в реките, за да хвърлят хайвера си. Ако искате да му се насладите през останалата част от годината, можете да го замразите.

Пушено над буково брашно

Компанията Pahle работи предпазливо, когато лекува и пуши, за да запази качеството на рибата. Те се лекуват в продължение на 36 часа със смес от сол, захар и северноамериканска смес от подправки, която струва 120 долара за килограм и съдържа, наред с други неща, кориандър и лимонов пипер. След това внимателно се изсушава и пуши над брашно от буково дърво (за специални гастрономи също и над дъбово брашно) в продължение на десет до дванадесет часа. И студено, което означава: никога над 20 градуса.

Хайнрих Пале обича да ви казва колко трябва да плати той и жена му, за да се научат как да приготвят фината риба. Но си заслужаваше и това. Тъй като месото от сьомгата на Пал е много крехко и има прекрасна консистенция. Те имат фин, мек вкус, може да се опита само много фина сол.

Сьомгата от Аляска от Rheinhessen се пуши (57,50 за килограм), гравира се с копър (58,50) или сурова и замразява (от 18,50). Предложението скоро ще бъде разширено, за да включва дъгова пъстърва и дори кафява пъстърва, които са израснали в Баварската гора при естествени условия. Пазарният лидер вече го очаква с нетърпение.