Индекси, без които не можем да живеем, Беларуски портал за търговия с храни и промишленост
Индекс Е е гаранция за абсолютна безопасност. За да го получите днес в международната практика, струва 20 милиона долара и са необходими около 7 години изследвания. Защо да го вземете, ако не искате да докажете безопасността си? Аргументите в полза на индексите Е бяха изразени на форума за месо в Минск от Анастасия СЕМЕНОВА, заместник-директор по научни изследвания, Общоруски научно-изследователски институт на името на В. М. Горбатов. Нека ги разгледаме по-подробно.
ХРАНИТЕЛНИ ОЦВЕТИТЕЛИ (E100 - E199)
По принцип е разрешено да се използват 18 багрила с Е-индекси за месни продукти и още едно багрило - червен ориз, по-известен като „ферментирал ориз“ (без Е-индекс), тоест само 19 багрила. От 19 хранителни оцветители, които са одобрени за производството на месни продукти, следните имена са от технологично значение днес:
• E100 - куркумин;
• E120 - кармини;
• Е124 - понсо 4R;
• E128 - червен 2G;
• E150 - захарен цвят (E150a - E150d);
• E160 - анато, смоли от червен пипер (E160b, E160c);
• E162 - червено цвекло;
• червен ориз.
Правейки прогнози за производството на различни видове продукти в Русия до 2050 г., експертите заключават, че няма да има растеж за такива продукти като колбаси. Тенденцията предполага обратното: колбасният сегмент намалява с около 10%. В същото време се увеличава производството на птици и свинско месо. Което не е изненадващо. В края на краищата, когато всичко може да се купи охладено с добро качество, домакините ще предпочетат сами да готвят нещо от месо. Производството на консерви също засега намалява, въпреки че растежът му беше планиран. Следователно особеността е разбираема, че в месната индустрия се набляга на полуфабрикати. Нишата за колбаси също трябва да бъде запазена, което означава, че трябва да помислите как да привлечете потребителя, отбеляза Анастасия Семенова.
Както подчерта експертът, когато премахвате солта в колбаса, не трябва да забравяте, че всички протеини са сол-разтворими и оптималната концентрация на сол за тях е най-малко 5%. От съществуващите 400 Е-индекса 240 са одобрени за месната индустрия. Но дори и в условия на намаляващо съдържание на мазнини и сол, всички добавки се анализират от гледна точка на технологичната осъществимост. Ако анализираме 107 Е-индекса, тогава 23 от тях се използват в стандартите на Codex Alimentarius, 15-17 - в GOST. И ако вземете всички стандарти, тогава няма повече от 50 индекса. По този начин, месната промишленост е най-консервативната хранителна индустрия при използването на Е-добавки.
Отделно по време на речта си Анастасия Семенова се спря на глутамата, който се намира в почти всеки протеин. При мариноване на месо глутаминовата киселина се освобождава от протеина в свободна форма и се превръща в глутамат. Днес съществуват GOST методи за определяне на глутамат. Доказано е, че трапезната сол е два пъти по-опасна от мононатриевия глутамат. Последният, между другото, подобрява храносмилането, регулира секрецията на жлъчен сок, повишава активността на храносмилателните ензими, подобрява функцията на черния дроб, неутрализира чревните токсини и подобрява устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. Мононатриевият глутамат дори се предписва като лекарство за стимулиране на храносмилането.