Индекс - Наука - Защо хлябът със закваска е победител
Хлябът в фурната може да бъде познат на всеки. Черупката е свежа, вътрешността е мека и плътна. Паре, когато излезе от фурната и можете да го помиришете отдалеч. Той е основна храна в продължение на много хилядолетия, а традицията му датира от древни времена.
Зърнените култури, които съставляват хляба на нашите предци, не винаги са били известни. Преди 5-10 хиляди години хората правеха някакъв „хляб“ от плодовете на почти всяко растение, което беше подходящо за това. По римско време хлябът е означавал ароматизирани плоски сладкиши, както и внезапно изпечени безквасни пшенични основи (Пасха). Торта и плодов хляб се отделят от групата хлябове като независим хлебен продукт през 20 век.
По време на епидемията от коронавирус хлябът със закваска отново преживява ренесанс, тъй като хората са се самозадоволявали, включително домашно приготвен хляб, в резултат на комендантския час и след това строгите разпоредби.
Развили са се два големи сорта ферментирал хляб: хляб, приготвен с квас и мая. Хлебните добавки - бакпулвер, различни мазнини и добавени консерванти - и подобрители на вкуса, както и различни семена, фибри, евентуално добавен протеин на прах, соево брашно - също могат да бъдат съставки в хляба, но освен вода и брашно
Маята или маята определено е аксесоар номер едно.
Какво е закваска? И маята?
НА закваска Състои се от брашно и вода, не съдържа мая, противно на общоприетото схващане. Ако смесите същото количество брашно и вода и го оставите да престои няколко часа или дори няколко дни, то ще започне да мехурче. След това, благодарение на група микроорганизми - които се намират във въздуха - се получава въглероден диоксид, така че хлябът нараства двойно или дори тройно по-голям. Тези мехурчета се държат заедно от протеин, наречен глутен. Предимството на дългото време на ферментация е, че бактериите започват да разграждат въглехидратите и глутена в хляба.
Едно проучване показва, че глутенът е почти напълно разграден във ферментиралия хляб от пшенично бяло брашно (съдържанието на глутен под 10 ppm може да бъде открито изобщо) и че изпичането на хлебни изделия не създава здравословни проблеми в случай на алергии, възпаления и чревни заболявания.
Изследването също така подчертава, че не може да се препоръчва за пациенти с целиакия, докато не се получи официален резултат от изследването. По този начин, след хранене, хлябът, преди да влезе в чревния тракт след дъвчене, е извън фазата на „предварително храносмилане“, което значително улеснява по-нататъшното храносмилане. Тези бактерии освобождават и минерали от зърното. Допреди 100 години хлябовете се произвеждаха само по този процес. Заквасеният хляб има по-тъмна кора, благодарение на ароматите и ароматите, създадени по време на ферментацията, известни още като ферментация, и има характерна миризма и трае до седмица и половина. По-скъпо е да се произвежда, често в полупромишлено или занаятчийско предприятие.
The маяизвестни са много видове гъби. Това, което използваме най-често за печене, се храни със захар и нишесте, докато произвежда газове. В резултат на това в хляба остават мехурчета. Ферментацията е по-редовна, по-предсказуема, по-бърза и хлябът расте по-добре. Освен това има благоприятни ефекти - съдържа почти всички витамини, както и желязо, калий, калций, фосфор, сяра и магнезий. В същото време огромен недостатък е, че протеините, които съставляват тестото, остават непокътнати в много по-голяма степен от хляба, приготвен с мая, така че смилането им натоварва тежко тялото ни, особено след като е известно, че глутенът е опасен алерген. В допълнение, маята може значително да изостри симптомите на някои стомашно-чревни заболявания. 95 процента от индустриалните хлебни изделия се произвеждат по този процес. Тъй като дрождите тук ферментират в брашно-водна смес и им липсват естествени атмосферни бактерии, те престояват много по-малко време и бързо плесенясват.