Индекс - Наука - Смъртоносна нервна отрова или древна тайна на китайската кухня
Преди повече от сто години, Икеда Кикунае, професор в Токийския университет, направи огромен пробив в областта, която означаваше Свещения Граал за всички химици от раждането на дисциплината: да даде научно обяснение на това, което прави жена вкусна или ужасна. Първата версия беше в сила в семейство Икеда и химикът фокусира своите изследвания върху традиционните японски супи, приготвени с водорасли и водорасли, наред с други неща. Най-важният от тях е комбу, който е приблизително крайъгълният камък на японската кухня като ориза: човек улавя водорасли, попарва ги с вода и от това става даси, което е приблизително. съответства на нашия зеленчуков или бульон основен сок. При изследване на комбу, японски учен открива през 1908 г., че в него има нещо, което прави вкусовите рецептори доста диви на езика на човека.
Скоро стана ясно, че за това е отговорно съединение, наречено глутаминова киселина. По това време това вече не е било непознато за химиците, открито през 1866 г. от немски учен Карл Хайнрих Ритхаузен. Той също така осъзна, че тази аминокиселина е особено важна за човешкото тяло (по-късно се оказва, че играе ключова роля в комуникацията между нервните клетки), но не и за това, което японският му колега осъзнава почти половин век по-късно:
Икеда нарече вкуса на глутамин умум, който на японски е почти такъв, какъвто има вкус. Самият вкус на Умами е доста труден за описване, не е солен, не е сладък, не е горчив и не е кисел, но е наведнъж. На нашите езици практически всички вкусови рецептори са способни да усещат глутаминова киселина, която реагира с тях, за да ги направи по-чувствителни за известно време. Тоест, всички останали вкусове от umumi ще бъдат по-интензивни и по-богати. Сякаш това е цвят, който временно подобрява зрението на човек с осем диоптъра.
Здравейте, казвам се C5H8NO4Na
Японският химик стабилизира глутаминовата киселина с вода и обикновена трапезна сол, за да образува бяло, кристално, водоразтворимо и лесно за боравене съединение; това е натриев глутамат, съкратено от английското име (мононатриев глутамат) MSG, малко по-научно C5H8NO4Na. Икеда продължи да изследва и измисли как да направи MSG от по-лесно достъпни съставки: пшеница, соя или страничен продукт от производството на захар, меласа. Като жизненоважен човек, той патентова процесите и тъй като MSG постигна огромен успех в Япония, той страхотно се обогати.
MSG беше истинска благословия за хранителната индустрия. Разбира се, изобщо не трябва да се изненадвате, просто помислете за това: относително евтина чудодейна подправка, която прави всяка храна вкусна. По-късно беше разкрито, че лекарството присъства и в естествената си форма в много храни, от домати до гъби, картофи до яйца, пиле и говеждо месо. Той се съдържа в най-голямо количество в сирена, включително рокфор и пармезан, но има доста много в соев сос и рибен сос, който също често се използва в азиатската кухня. Тоест, не е пресилено да се каже, че значителна част от човечеството готви с MSG в продължение на много стотици години.
Освен това натриевият глутамат също присъства в кърмата, 19 пъти повече, отколкото в кравето мляко. Изследователите казват, че това е така, защото бебетата все още имат доста неразвито чувство за вкус и се нуждаят от нещо, което кара кърмата да се чувства вкусно едновременно. Освен това глутаматът е толкова важен за функционирането на нашето тяло, че самото ни тяло произвежда около него. 40 грама на ден. Според статистиката ежедневно приемаме и 13 грама храна в естествения си вид. И като добавка към преработените храни, още 0,5-1 грама. Тук идва картината на биохимията: сладко е, без значение под каква форма сме дъвчели и поглъщали MSG, едната молекула C5H8NO4Na за нашето тяло е точно същата като другата, дори не може да разбере дали е прераснала в лист от японски водорасли, или поръсихме супата с нея от торбата с подправките.
Изглежда съвсем малко вероятно този допълнителен 1 грам да превърне нашите иначе естествено и традиционно изядени 13 грама мононатриев глутамат в смъртоносна отрова - и с това бихме могли да се обърнем и към това как MSG става обществен враг.
Легендата за синдрома на китайската храна
Икеда Кикунае почина през 1936 г., така че вече не си струваше успеха на MSG, дошъл след Втората световна война. Глобализиращата се хранителна индустрия получи панацея и започна истинска революция, добавяйки подобрител на вкуса към всичко, което нямаше достатъчно естествен вкус. Триумфалното шествие е непрекъснато до началото на 60-те години, когато много синтетични подсладители започват да се оказват канцерогенни. И куп инсектициди и хербициди използваха нос в уста в земеделието, за да влязат безпроблемно в растенията с тази екосистема и в крайна сметка в храната, което може да има доста неприятни последици. И точно в това настроение експлодира откриването на синдрома на китайската храна през 1968 г. Или по-скоро „откритие“.