Индекс - Култура - Поисках меню за вечеря със звезди на Мишлен, те извадиха кафене с пилешка кожа
Въпреки че през 2019 г. това вече не е норма в по-щастливите страни от историческото развитие, все още има много хора, които не могат да приемат някои аспекти на свободата и културното многообразие, бушуващи в света, и са изключително неудобни за тях, когато искат да ги тласнат надолу гърлата им.
Дълго време например бях особено отвратен от пилешката кожа и особено яденето и изобщо не разбирах как хората могат доброволно да я вземат в устата си, камо ли защо такива фетиши трябва да се показват публично, а не на дом между четирите стени. Но аз бях по същия начин, когато някои се опитваха да принудят храната, приготвена от пилешки трохи, черен дроб, шия и други съмнителни карантии, на цивилизованата част от населението, позовавайки се на странните кулинарни традиции на азиатския им народ.
Ето защо бях малко изненадан, когато в уважаван ресторант с звезда на Мишлен в Токио, в началото на менюто за вечеря, няколко минути след като грубо суровите пилешки гърди послужиха за предястие, ме попитаха дали следващата е черен дроб, сърце или венец, двойка и за минута кожата дойде без избор: тънък, изрязан кафе, изцяло вътре, увит в тънък шиш, с малко сол, скара на въглен.
Което така или иначе беше прекрасно: опушената и хрупкава кожа на скара отвън, разтопена мека, мазна, но ронлива отвътре веднага промени патетично пристрастните ми предразсъдъци и за момент дори забравих, че в края на вечерта.
Древен занаят
Разбира се, независимо от коректността, бях наясно какво да очаквам, печенето на дървени въглища (първоначално наричано jakitori) от нарязани на кубчета пилешки хапки е древна японска наука. Въпреки че пилешкото шишче на скара не е толкова добре познато и не е толкова специална част от японските кулинарни традиции като, да речем, сушито, то все още има значителна история. Писмени мемоари вече са споменати през периода Хейан (794–1185) и според описанията от 17-ти век, освен пиле, хлебарки, пъдпъдъци, фазани, гълъби, тетереви, врабчета, уши и свраки (!) Точно като в нормална европейска държава.
В съвременната епоха обаче той става популярен не като празник, а по-скоро като закуска за бедните: улични сергии за джакитори се появяват в работните квартали на Токио през 19 век, а ресторантите, специализирани в пилешки шишчета, стават широко разпространени едва след Втората световна война . В японската столица има няколко по-малки района Якитори и алеите Якитори, а пилешки хапки на скара (заедно с бира) са един от най-основните елементи на извеждането след работа, въпреки че днес те вече не се консумират от (само) две ръце икономчета, но също и от орди костюми.
Как това се превърна в ресторанти със звезди на Мишлен (в Токио има общо седем звезди с мишлен в Токио, още три в Осака) е почти същият отговор като представените преди това рамен или тонкаку, издигнати на подобен пиедестал в Япония):
някои решителни готвачи са решили да посветят целия си живот на усъвършенстване на едно ястие или категория храна, в случая пилешки шишчета за барбекю, чрез десетилетия експериментиране и намиране на най-добрите съставки в малките им ресторанти.