Индекс - Култура - Десет ястия, които никога не трябва да поръчвате в унгарски ресторант

Това е алчен четвъртък. Първоначално това е карнавален обичай, който не е измислен от Magyar Turizmus Zrt. От 2006 г. съществува маркетингова версия: можете да ядете на половин цена в много ресторанти. Но какво? Необходима е специална ориентация, за да се избегнат най-опасните капани в лабиринта на унгарското гостоприемство в Индиана Джоунс (за класически образовани хора: „нека се ориентираме между Шкюла и Харюбдисей в унгарското гостоприемство“).

индекс

След период на изпробване на хората във всички отношения през последните десетилетия стандартът се подобри донякъде, но ако бъдат разпънати на кръст, няма да можем да изброим повече от дузина местни ресторанти, в които бихме могли да ядем нещо по всяко време. Както американските посолства от време на време правят черни списъци на определени ресторанти, така и черното меню се продава, което ще предпази нищо неподозиращите чуждестранни гости от най-сериозните гастрономически престъпления. Бихме направили скромно предложение за първата версия.

Разбира се, не изключваме, че в Унгария може да има ресторанти, където тези ястия се приготвят с добро качество, но сме сигурни, че трябва да ги разглеждаме като редки късметлийски изключения. Не си струва да експериментирате.

1. Хортобаги месо палачинки

Той е в менюто на почти всеки ресторант, наречен унгарски, главно за нищо неподозиращите чужденци. (Не съм виждал трезвен унгарец, който да поръчва Хортобаджи.) По-опитната и информирана част от унгарската публика отдавна знае, че такива малки месни ястия се използват главно в унгарското гостоприемство за поглъщане на кухненски отпадъци, върнато полупечено месо, остатъци от яхнии, гарнитури., всички видове скрап.

Няма кухненски отпадъци, просто необитаем готвач, управител на магазин. За тези рециклирани отпадъци кетъринг индустрията дори създаде цинично евфемизиращ термин: pepihús. (От прякора можем да предположим колко близки са отношенията на професията с този материал.)

Хортобаджи е може би най-изразителният символ на десетилетията на гастрономическо убийство на социализма. Самата рецепта е създадена за Световното изложение през 1958 г. в Брюксел: степна романтика в тесто за палачинки със сос от червен пипер. Унгарската индустрия за хотелиерство се смята за световно известна в продължение на десетилетия, като се позовава на успеха си на това световно изложение, въпреки че наистина изключителният интерес е по-скоро към риториката на ужасите на постреволюционната терористична страна, надничаща зад Желязната завеса, отколкото към всяко професионално постижение. Следователно един от международните експерименти за самолегитимиране на режима на Кадар може да бъде уважаван в Хортобаджи, което само по себе си би било достатъчно, за да го намразим.

Разбира се, рецептата, създадена за Световното изложение, също не е оригинално изобретение, а готварската книга на Kollmann за дами от 1939 г. (Практическо готвене) съдържа версия с телешки червен пипер: месото се наслоява върху палачинки, залива се заквасена сметана и се изпраща във фурната за няколко минути; такъв спокоен протохортобадж е направен от някои старинни ресторанти в Будапеща дори през шейсетте години.

Към 1958 г. всъщност е измислено само звучното, ослепително за туристите име „Hortobágyi“ (нетна лъжа, храната няма нищо общо с региона), телешкият червен пипер е заменен с по-обичайно (и много по-вкусно) масло -пържено-пържени кубчета филе от пилешки гърди, добавете соса от червен пипер, толкова. Не голям брой с възможно най-добър ентусиазъм, приготвен с най-голямо внимание, но тогава в най-тъмните шушулки на кетъринга има доста шокиращи версии: пилешки гърди, уловени от върнатия бульон, се запържват още веднъж, остатъци на скара, рециклирани кюфтета, всичко. И тестото за палачинки е направено от прахове, разбира се.

Сериозен готвач не се е доближавал до Hortobágy от десетилетия, така че нека и ние не ходим.

2. Киевски пилешки и пуешки гърди

Пилешките и особено пуешките гърди са широкообхватна суровина в унгарските ресторанти по две причини: от една страна, специалният вкус на пуешките пуешки пуйки от антибиотици, хормони на растежа и храни с животински протеини вече е доста тревожен, с отворен и зърнен фураж и може да се намери при роднини в селото, от друга страна, птичи гърди са много проблематичен вид месо: твърде сухо; ако се препече малко, ще се напудрят стърготини.

Но те са преварени. Винаги. Може дори да се маринова добре в някаква мазна каша, която да го изсуши още повече, така че обикновено се слага на чиния в състояние на дървени стърготини и всички го обичат, защото е красиво, бяло, сухо. Здравословно. Фитнес.

Дегенериралият Киев на унгарската кетъринг индустрия изглежда по следния начин: сухи кости, оваляни в лош бульон, пържени в масло, с евтино, индустриално сирене трапист в средата и може би малко изсъхнал магданоз. Пълненето със сирене е любима техника на подземния свят на гостоприемството, с която мислите да направите всичко некачествено месо годно за консумация или да внесете някакъв вкус в пържени в кости, мъртви пържени неща.

Десетки менюта от всякакъв вид „cordon beauu“ (най-вече cordon bleau, cordon blau, дори gordon bleau) са десетки романи, дължина на романа, редактирани с думи, забавни изписвания и често Comic Sans шрифтове, съчетани в пластмасови бикини, гърди, пълнени със сирене.

Тази дегенеративна рецепта за сирене трапист вече се счита за често срещана, за съжаление интернет е пълен с нея, рецептата, подобна на оригинала, обикновено се намира под псевдонима „Киевски пилешки гърди в древността“, но дори това пише масло за пържене, въпреки че оригиналното рафинирано масло в Киев се пържи, много внимателно, пълнено със замразено масло и пресен магданоз (понякога дори копър) в джоб, нарязан на пилешките гърди. Не трябва да се преварява, трябва да остане сочно.

3. Виенска филия, известна още като. телешко (пържено месо)

Авторите на Molnár - Bittera в унгарската нация и блогът Magic Chef са работили задълбочено по темата за телето Виена, не е необходимо да я повтаряме. Ако се интересувате от оригиналната (иначе италианска) рецепта и как може да изглежда хубаво телешко виенско, щракнете. Заслужава си.

Унгарската реалност, от друга страна, е следната: месото не е теле, нито едно теле не се е виждало в унгарското гостоприемство от 1945 г., но в най-добрия случай това е говеда, а по-скоро пълноценна възрастна, дори пилешки гърди! И най-отдалеченото: пеп месо, хибрид, пръскан от всякакви остатъци (галетата така или иначе го покрива.). Мозъчен пластир, превърнат в галета на Боти (гранясал отпадък), напоен с лошо, обилно масло, а до него задължителната колона Mirelite.

А пестианците, които гледаха на унищожаването на домашното гостоприемство с монотонна ирония, измислиха фразата „загадъчно като пържено месо“ и правилото, което трябва да се прилага в подозрителни ресторанти: не трябва да се иска мехо, тоест невидимо месо. Никога.

4. Телешка яхния с червено вино

Основните условия на добрата яхния от говеждо месо: тлъсто говеждо месо (крака, шия, гърди и дори: муцуна и карантия), люти чушки с добро качество, пушен бекон, голям котел.