Иля Лазерсън „Шеф
Главният готвач решава всичко
- Иля, отношението към професията на готвач днес явно се променя. Съвсем наскоро се смяташе, че такъв човек в кухнята може лесно да бъде заменен: един отляво - дойдоха още трима. Те няма да дойдат! Главният готвач е този, който „пази“ ресторанта, този, който на излизане „отвежда“ гостите. Можете и трябва да се гордеете с професията на готвач - и днес най-после това започва да се случва ...
- Тази нагласа се променя само при нас - по целия свят те се гордеят от дълго време. В продължение на 80 години бяхме отделени от света не само в политически смисъл, но и в кулинарен смисъл и влязохме в световната кулинарна култура по-късно от другите страни. Следователно ние не следваме никакъв нов път - само един, който вече е преминал от други страни. Има готвачи - да, публични личности, които привличат вниманието. Защото те знаят как да готвят вкусно! И хората днес са разбрали какво означава вкусна храна и е очевидно, че те ценят някой, който знае как да го готви. Разбира се, готвачът вече се превръща в значима фигура - човек, който не се срамува да стане публичен. Защото по-рано, по съветско време, ролята на определен крадец беше възложена на готвача, който вади колбаси от работа, подава месо на хората и т.н. За съжаление тези думи имат своя собствена истина - не защото самите готвачи бяха толкова лоши хора, а защото държавата ги провокира да крадат, не им плаща пари за работата им. И когато бизнесът стана частен и готвачите започнаха да получават прилична заплата, необходимостта от кражба отпадна сама по себе си. Нещо повече, щом разбраха, че без добра храна гостът ще си тръгне и ресторантът ще се затвори, те започнаха да готвят добре. И тогава те започнаха да обичат! И сега те могат открито да излязат в залата и да погледнат хората в очите, питайки как им хареса това, което се приготвя днес.
- Взаимоотношенията между собственика на ресторанта и готвача също се променят: днес мнението на последния се слуша все повече и повече ...
- Трябва да кажа, че собственикът не винаги участва активно в живота на ресторанта. Въпреки че, разбира се, днес готвачът в много ресторанти получава по-висока заплата от директора. Защото готвачът е сивият кардинал на ресторанта! Той трябва да реши всичко.
- Иля, ти самият си работил в няколко заведения - ресторант „Гранд хотел Европа“, „Санкт Петербург“, „Флора“, сега „Кащани“ - участвал си в управлението?
- Не, аз ръководя само Кулинарното студио. В „Kashtany“ зададох менюто само по тяхно желание - аз бях поканеният готвач. Аз не работя там. Работих с менюто Chef of Kashtanov и сега той го възпроизвежда.
Руска кухня и английска литература
- През живота си като готвач сте създали много менюта, приготвили сте ястия от много кухни - американска, френска, руска кухня и, доколкото разбирам, имате собствена визия за нашата кухня.
- Да! Факт е, че всяка национална кухня има собствена стойност само извън собствената си държава. Ако нямаше други държави - щеше да има една Русия по целия свят, никой нямаше да има нужда от нейната кухня. Ценно е отвън - оттам. И ако това е така, тогава е очевидно, че то трябва да бъде представено по такъв начин, че да бъде разбираемо за другите. Защото не можете просто да нахраните хората със зелева супа, на която сме свикнали - те няма да разберат вкуса им. Да, има етични стандарти и ако дойда на гости - без значение какво ми се сервира и независимо как ми харесва или не, все пак ще благодаря. Как нашата кухня винаги е била представяна на Запад? Например Изложбата за постижения на националната икономика във Франция. Екип от готвачи от московския ресторант „Метропол“ дойде от Съветския съюз и разпъна палатка, където хранеха хората с ястия от руската кухня - така, както трябва да бъде: гъста зелева супа, елда каша и така нататък. Хората напуснаха палатката и бавно, така че никой да не вижда, изсипаха всичко. Не защото храната е лоша - защото те не го разбират! И те казаха на готвачите "Благодаря ви много!" И после го изплюха. Тъй като не могат да ядат мазна зелева супа и десерт под формата на дебел пай с дебел ябълков пълнеж, не могат!