Икономика Реформата на хляба може да се провали под измислени имена
Освен това фибрите биха били по-богати на фибри според проекторегламента на Министерството на земеделието. Докато мнозина се страхуват от несолен хляб, албанските пекари освиркват буци и питки - често приготвени от съставки със съмнителен произход. Ограниченията могат лесно да бъдат заобиколени. Както и да е, не би навредило да се ограничи бруталното количество дрожди и добавки в ежедневния хляб.
„Ние правим закваска според вековна традиция: използваме само вода и брашно и я оставяме да втаса за една нощ. След това непрекъснато се освежаваме, тоест добавяме допълнително вода и брашно, за да възстановим ферментацията и подхранваме дрождите “, казва Мартон Тот, пекарят на пекарна Pipacs, как се прави истински хляб със закваска. Вярно е, че освен тях тази продължителна процедура се извършва само в дузина други домашни пекарни.
Те практически не са засегнати от „реформата на хляба“ и дори могат да се възползват от нея. Проектът на указ на Министерството на земеделието, публикуван в началото на годината, ще затегне унгарската книга за храните, ще промени съставките на хляба, ще направи повече фибри задължителни и ще определи дела на суровините, използвани за всеки вид хляб, и ще намали солта съдържание. (Регламентът дори ще трябва да бъде одобрен от ЕС, така че при най-вероятния сценарий той може да влезе в сила в началото на следващата година.) Тъй като хлябът със закваска вече изисква по-малко сол, за да стане стоката вкусна, можете по принцип да изтласкате тези пекарни новата система, която турбокомпресира процеса на приготвяне на хляб с мая и добавки. Това бяха поне първите мнения през дните и седмиците, след като промените в плана излязоха наяве.
Истинският хляб със закваска
Снимка: Акос Стилър
Повечето промишлени производители и градски пекарни просто смесват мая или други заместители на закваска в тестото за хляб, за да ускорят процеса на втасване. Разбира се, което не е от дявола - пекарите, които са се превърнали в модерни и рецепта по стара рецепта, си признават - само необходимото количество подобрители на запасите, инхибитори на удължаване и подобрители на вкуса поради дрожди, без и по-ниско качество брашна, които са изброени в няколко реда. Сред неговите „съставки“. Обикновената закваска създава кисела среда в хляба, което го прави по-дълготраен и има по-характерен вкус. Хлябът с квас е по-лесен за смилане, докато много мая се раздува, тъй като хлябът почти се вдига в стомаха.
Всъщност малцина могат да си позволят традиционно приготвените хлябове до 400-600 форинта на хляб и днес общественият вкус се е отдалечил от старите твърди, кисели хлябове. „Преди няколко века хлябът започна да се подсилва с мляко и мазнини, за да стане по-мек, по-пенлив - това беше истински лукс. Тогава индустрията започна да разработва заместители на млякото, така че се оказа, че млякото на прах също се добавя към хлебните изделия “, обяснява Мартон Тот. И все пак дори със закваска е възможно да се манипулира добре какъв характер трябва да има хлябът. „Избирам млечнокиселите или оцетнокиселите бактерии да се размножават по-добре, така че например в багет приемам процесите в посока на млечната киселина, за да му придам по-мек вкус, докато ръженият хляб се получава приятно кисел от оцетна киселина, ”Разкрива задкулисен таен специалист. „Не казваме, че всичко, което се прави с мая, е лошо, би било добре само ако потребителите получават по-точна информация“, казва той.
Играят си с името
Докато съгласно унгарските разпоредби дрождите са включени в колективното понятие за закваска, във Франция например от 1993 г. хлябовете, приготвени изключително от традиционна закваска, т.е. брашно и вода, и хлябовете, ферментирали с дрожди, са получили отделно наименование. „Те също не искат да играят с тези термини в Англия“, съобщава Герго Фекете, управляващ директор на центъра на Артизан.
„Бихме искали и повече ферментирал хляб да бъде на вътрешните рафтове“, казва Дьорд Плева, компетентният директор на Националната служба за безопасност на хранителните вериги (Nébih). Регламентът обаче изостава значително от събитията: досега той строго регламентира компонентите само на няколко негови конкретни имена и проектоизменението, което се появи преди няколко седмици, няма да бъде изненада. Според днешните разпоредби, бял хляб може да се направи само от брашно B80, но е лесно да се заобиколи регламентът, ако пред думата хляб е поставено някакво фантастично име, то попада само в категорията пшеничен хляб, т.е. те могат лесно използвайте брашна с по-ниско съдържание на пепел (пепел от пшенично брашно или съдържание на фибри). Името полукафяв хляб също беше защитено: минимум 85 процента трябваше да бъдат направени от пшенично брашно B112 и 15 процента от ръжено брашно. Очевидно малко потребители знаят това, тъй като купуват бял хляб с полукафяви надписи.