Икономичност Знаете от какво ви боли главата, когато пиете бира
Те варят бири в Източна Европа с индустриални ензими, за да намалят времето за ферментация и използват много по-евтини съставки, които иначе не реагират на естествената бирена мая. И как изглежда това? Няма информация върху опаковката. Това, което остава след него, е главоболие например.
Разопакованата бира мирисала ли е някога на кисело масло? Или че след една нощ на интоксикация с бира главата му ще избухне, въпреки че обикновено не боли по друго време? Пивоварът, който е в индустрията от 22 години, казва, че това е така, защото големите производители, които държат по-голямата част от пазара, се намесват в естествения, вековен процес на варене по икономически причини и използват индустриални ензими, за да ускорят процес на ферментация. Между другото, причинява горепосочените промени във вкуса и странични ефекти.
Дори ако търсите етикета за това какви ензими се използват при производството на бира, няма да намерите нищо, тъй като действащите разпоредби не изискват те да бъдат посочени, така че не е ясно коя пивоварна ще използва биотехнологии. 99 процента от използваните ензими също се отстраняват от пивната мъст по време на готвене, което ги прави доста трудни за откриване.
Но защо тогава е грешно да ги използваме?
„Една от съставките на пивоварството е малцът, който сам по себе си съдържа ензими. По време на каша степента на захар може да се регулира чрез озахаряване на малцовото нишесте с помощта на ензими, което определя последващото съдържание на алкохол. Сега, ако малцът е с лошо качество и с ниско съдържание на ензими, трябва да използвате повече от малца. В промишленото производство обаче това благоприятно се заменя с изкуствено произведени ензими, които ускоряват процеса. Освен това, често малцът се бие с царевица, ориз или ечемик, защото
стига един тон малц да е да речем 380 евро, ечемикът е само 160
- посочва икономическите ползи от процеса, специалист, който отне няколко години до Heineken и поиска името му да бъде задържано.
Проблемът обаче с царевичната крупа и ориза не е сам по себе си, че не е традиционна бирена основа, а че е необходим ензим, който също се добавя, за да ги разгради. „И към така полученото по-високо съдържание на захар се добавя двойна доза мая по време на ферментацията, за да се ускори процесът, което не само води до по-високо съдържание на алкохол, но не остава време за разграждане на по-високия алкохол. Така в крайна сметка, колкото и вода да се добавя, за да се коригира правилното алкохолно съдържание, миризмата напомня на кисело масло. Крайният резултат е по-скоро като пръскане на бира, тъй като освен вода, след това се добавя и въглероден диоксид “, обяснява пивоварът и добавя, че главоболието може да се отдаде и на неразграден алкохол с по-висок клас. Друг поразителен резултат за потребителите е, че ускореният процес също променя вискозитета на бирата, което означава, че тя ще се окаже по-малко плътна от бирата, направена по традиционния процес.
Зависи и от вашия вкус
Разпространението на индустриални ензими се обяснява не само с намаляване на разходите, но и с вкуса на потребителя. Това е така, защото много хора не харесват изразения вкус на хмел или малц, но искат по-неутрална бира с по-малко вкус на бира. Подобни на бира бири, произведени чрез ензимна ферментация и добавяне на царевица, са добри за това, които обикновено имат кисел и леко гранясал вкус, но се консумират в големи количества.
Днес в Унгария има само една лека бира, която се произвежда от една от големите фабрики, не по лиценз, а като собствена марка, и не съдържа царевична каша: това е Soproni 1895, пише Sörpont Blog, докато в в случай на големи държави, консумиращи бира (Чешка република, Германия), големите ферми също не използват царевична крупа (или другата суровина: ориз).
Снимка: MTI/Péter Nyikos
Доклад за установяване на факти за използването на индустриални ензими в производството на търговска бира в Източна Европа е изготвен от румънския изследователски семинар RISE Project. В него се посочва, че всички многонационални пивоварни в Румъния - Heineken Румъния, Ursus пивоварни, Bergenbier и Tuborg Румъния - използват индустриални ензими, за да ускорят процеса на варене и да използват евтини суровини като царевица или несолен ечемик. Според авторите има няколко индикации, че