Икономическото и трофично-биологичното значение на месото за рационалното хранене на човека
Тази статия е част от курса „Технология на месото и полуфабрикатите“, проведен в специализациите TPPA, CEPA, IMAPA и животновъдството.
Икономическото значение на месото
В сектора на животновъдството месото е основното производство както по отношение на стойността, така и по отношение на приема на протеини, в сравнение с производството на мляко и яйца. Поради хранителната си стойност, вкусовите си свойства и количеството, в което се иска и консумира, в световен мащаб месото има важен дял в търговските отношения между държавите. Научното хранене в условията на съвременна цивилизация дава на месото и месните заготовки специална роля в ежедневната структура на дажбата. Като такова, консумацията на месо е показател за жизнения стандарт в статистиката, съставена от икономисти и социолози.
Фактори, влияещи върху производството на месо от заклани животни
Независимо от вида, индивидуалното производство на месо ще бъде повлияно както от фактори, свързани с животните, така и от фактори на околната среда и експлоатацията (особено при видовете говеда и свине).
Фактори на растеж и угояване, които влияят върху качеството на месото
500 IU/ден за 100 дни, достига
По-важни състояния на стрес
Видове синдроми, открити при свинете
Тестове за оценка на чувствителността на свинете към стрес
Следните тестове се препоръчват за чувствителни към стрес свине:
• тестове за чувствителност към халотан: тест с маска; анализ на кръвен серум за определяне на активността на креатин фосфокиназа, алдолаза, TGO и други ензими; познаване на кръвната група, на левкоцитната формула; тестове върху мускулна тъкан, събрана чрез биопсия за определяне на глюкоза-6-Р, лактат и макроергични съединения; тест за мускулна контракция
• продуктивни тестове: тест на живо тегло на прасенца на 95 дни и на възраст
клане; индекс на качеството на месото (добив от Наполеон);
• тестове относно структурата и функциите на мускулните влакна: pH45min; диаметър на влакното; процент на различни видове влакна;
• тестове за цитогенетични параметри: процент на спонтанни мутации;
• анализ на кръвен серум
- мускулна биопсия за определяне на метаболити (глюкоза-6-Р и лактат) или макроергични съединения;
-тест за халотан, прилаган върху прасенца, който е най-лесен за изпълнение, появата на треперене и скованост на мускулите, показваща предразположение към стрес, съответно към PSE състояние.
Характеризиране на необичайни меса (PSE и DFD)
Въпреки че по отношение на външния вид PSE месото се различава значително от DFD, те имат две общи черти:
• на 1 час след жертвата енергийно богатите вещества (АТФ и гликоген) са почти напълно изчерпани;
• на 1 h след жертването аденил нуклеотидите се трансформират в IMP и инозин.
По отношение на pH, PSE месото има pH1h 6.2, докато нормалното месо все още притежава значителни количества ATP, високо pH, но малки количества IMP и инозин. PSE месото има бърза гликолиза, рН след клането е 6,2, а нормалните имат бавна гликолиза и pH24h приблизително 5,5.
PSE месото узрява по-бързо и има нисък капацитет за задържане на вода, докато месото DFD отлежава бавно и има висок капацитет за задържане на вода. Влакната от DFD месо имат по-голям диаметър от тези от PSE и нормалното месо, като редът е: DFD месо> нормално месо> PSE месо, което означава, че площта на секцията поддържа същия ред.
Влиянието на предкланичните операции върху качеството на месото