Идеи и знания за рецепти за здравето на стридите
Актуализирано: 07.07.19 - 02:53 ч
След като сте напукали стридата успешно, можете да я извадите от черупката например с малка вилица за торта.
Скъпи, някак лигави, а след това и хапки: стридите се считат за доста странен деликатес в Германия. Те не само са много здрави - те могат да бъдат приготвени и по различни начини.
Фалк Ландграф обича да разделя хората на две категории, поне що се отнася до работата му. Има такива, които биха изоставили почти всяка храна за малките, донякъде хлъзгави същества, които той им обслужва.
А след това има и такива, които правят гримаса с отвращение. Ландграф работи като готвач в бара за стриди на берлинския универсален магазин KaDeWe. Средно 1500 от морските животни отиват тук без рецепта - имайте предвид всеки ден.
В Германия стридите се смятат за деликатес, пищно ястие за богати и красиви. Във Франция е съвсем различно, казва Улрих Витур, който ръководи франкфуртския клон на търговската верига „Freshness Paradise“. Там стридите са напукани на улицата. „Французите ги възприемат като основна храна.“ Погледът към съставките разкрива, че те имат това, което е необходимо: Стридите се състоят от вода, протеини, малко мазнини, витамини и минерали. Те са сред най-добрите доставчици на цинк и съдържат около 66 калории на парче, приблизително колкото малка ябълка.
Въпреки това стридата отнема цели три години, за да достигне пълен растеж. Освен всичко друго, това ги прави толкова скъпи. При търговията с деликатеси по-евтините копия струват около 1,50 евро, а по-скъпите три пъти повече.
Мненията са разделени относно това как трябва да се яде стридата. Някои смятат, че трябва да ги отпивате сурови и без нищо, други ги пекат със сирене до неузнаваемост. Ако се яде сурово, Виттур съветва да го сдъвчете. „Някои просто изпускат стридата“, казва той. Но ви липсва финият орехов вкус, който се развива в устата само след известно време.
Кристиан Лозе, главният готвач на берлинския ресторант „Fischer's Fritz“ в хотел „Regent“, който е украсен с две звезди на Мишлен, защитава по-малко догми в кухнята. „Ние определяме стридата, а не ние“, е неговото кредо. Може да се яде суров, с пръскане на лимон и дори - пуристите трябва да са много силни сега - нарязан.
В ресторанта си Lohse смесва нарязана стрида със прясно разбит холандски сос. Той придружава калкан на скара на въглен. „Ароматът на скарата е прекрасен контраст с морската стрида“, ентусиазиран той. Най-добрият готвач препоръчва две малки нарязани стриди у дома, разбъркани в Кървава Мери с настъргана целина и малко лимонова кора. С пръскане на зелено Табаско. Коктейлът се превръща в цяло хранене.
Фалк Ландграф от KaDeWe предлага новодошлите на стриди, за да бланшират за кратко морските животни. Загрейте малко бяло вино или оризов оцет, потопете за кратко стридата, която е била извадена от черупката, и я извадете отново. В зависимост от сезона, те могат да бъдат сервирани по много различен начин: например в половин прясно авокадо, гарнирано с радикио. Бланшираната стрида изглежда добре и на студена купа, направена от краставица на кубчета, моркови, копър, ябълка и кисело мляко. Щипка куркума също има добър вкус.
Между другото, стридите винаги са в сезон в наши дни. В миналото трябва да ги ядете само през месеци, които завършват на „r“, а не през лятото. Това се дължи, наред с други неща, на липсата на възможности за охлаждане. И как можете да разпознаете прясна стрида на щанда на магазина? „Преди всичко теглото“, обяснява специалистът по стриди Landgraff. „Колкото по-тежка е стридата, толкова по-добре.“ Това означава, че тя е добре напълнена с вода от стриди.
У дома мидите се съхраняват най-добре затворени в хладилник. Луковичната страна сочи надолу, за да може стридата да се отвори, без да изтече. Ако го натежите отгоре, той няма да се отвори. Трябва да се яде най-късно след един или два дни. За да направите това, отворете стридата, внимателно излейте водата и изчакайте малко. „След това произвежда нова, прясна вода“, обяснява Витур. Сега можете внимателно да разхлабите месото с вилица за торта и да го извадите от мидната черупка, както казва ценителят. С него отлично се съчетава чаша пенливо вино, шампанско или бяло вино.
Рецепта за Кървава Мери с нарязана стрида:
Класическата Bloody Mary се състои от две части доматен сок и една част водка. Кристиан Лозе препоръчва, в зависимост от вашия вкус, да разбъркате малко настъргана целина и малко лимонова кора. Има две малки сурови, нарязани стриди на всеки 100 милилитра. Коктейлът се закръгля с пръскане на зелен сос Табаско, щипка сол и черен пипер.
Рецепта за холандски сос с нарязана стрида:
Класическият холандски сос се състои основно от яйца, масло и намалена подправка. За последното първо заровете шалот на кубчета и след това го кипнете с три до пет зърна пипер, 50 милилитра вода и 50 милилитра оцет от бяло вино и намалете малко. Изчакайте, докато намалението се охлади.
За холандката поставете три жълтъка, намалението на подправките, чаена лъжичка вода и щипка сол и захар в метална купа. Сега поставете купата в гореща водна баня и разбийте съставките с бъркалка, докато се образува кремообразен сос. Разтопете 250 грама масло едновременно. Бавно разбийте течното масло, включително маслените люспи, затоплете на ръка на тънка струя в крема. Най-добрият готвач Кристиан Лозе сега добавя две сурови, нарязани стриди „Fine de Claire“. Така сосът върви добре с риба на скара.
Ако намаляването на подправките е твърде скъпо за вас, можете просто да го замените с бяло вино.