Идеалното мляко за вашето кафе; Блогът на KAFFI SCHOPP
Ако смятате, че капучино или лате макиато, в зависимост от размера на чашата, се състои от до 80% мляко в допълнение към еспресото, можете бързо да видите значението на използваното мляко.
Основна препоръка, която даваме на нашите клиенти: Използвайте прясното мляко, което бихте пили.
Това означава, че млякото с дълъг живот бързо се елиминира. ESL млякото също често има повече или по-малко интензивен „Н вкус“, в зависимост от млечните продукти. Класическото прясно мляко все още има най-естествен вкус.
Трябва също да използвате мляко, което има възможно най-висок дял на протеини (3,3 до 3,5%), тъй като съдържанието на протеин е отговорно за доброто разпенване на млякото. Съдържанието на мазнини не влияе на разпенването, но има траен ефект върху вкуса. Тъй като мазнината е носител на вкус, не трябва да използвате мляко с ниско съдържание на мазнини. За вкуса използвайте пълномаслено мляко с 3,5 до 3,8% масленост.
Ако едновременно пиете капучино с нискомаслено мляко и едно с пълномаслено мляко, ще откриете, че „по-дебелото“ капучино има много повече тяло.
В този пост
ESL мляко
Класическото прясно мляко е заменено от така нареченото ESL мляко в днешните супермаркети. Съкращението ESL означава „удължен срок на годност“, т.е. „по-дълъг живот в хладилния рафт“. Срокът на годност, който се удължава до три седмици, се постига чрез специални процеси. За краткотрайно силно нагряване и микрофилтрация се отделят сметаната и обезмасленото мляко. Кремът се загрява до приблизително 108 ° C за максимум четири секунди. Финопорист микрофилтър дезинфекцира обезмасленото мляко. След това сметаната и обезмасленото мляко се смесват отново и се коригират до желаното съдържание на мазнини.
ESL млякото е изгодно за гастрономическа употреба поради по-дългия си срок на годност. Чрез дегустация на различни производители на мляко, ние идентифицирахме няколко фаворита за мляко ESL: добре познатото пълномаслено алпийско мляко от Bärenmarke (пълномаслено мляко ESL с 3,5% протеин и 3,8% мазнини) и млякото от планински фермери от мандрата Berchtesgadener Държава. В същата категория поставих пълномасленото мляко ESL от традиционната мандра в Марбург с 3,8% мазнина.
Както можете да видите, изброявам само мляко от мандри, които получавате в цялата страна. По принцип, разбира се, трябва да използвате мляко от регионални доставчици. В Берлин напр. Много кафенета използват млякото Demeter от екоселището Brodowin в Бранденбург.
Не трябва да използвате предпочитано мляко или сурово мляко, тъй като и двата вида мляко все още могат да съдържат микроби. Следователно суровото мляко трябва да се вари преди консумация. За предпочитаното мляко важат специални изисквания за здравето на животните, производството и лечението на мляко. Млякото трябва да отговаря на значително по-високи хигиенни изисквания от термично обработените сортове, но бактериалното заразяване не може да бъде напълно изключено.
В най-добрия случай купувате прясно мляко, което за разлика от ESL млякото не е нагрято и/или микрофилтрирано отново. Прясното мляко е пастьоризирано и може да се съхранява неотворено до 10 дни.
Намерете своя личен фаворит в кръстосаната дегустация
Преди да вземете решение за мляко, всъщност можете да направите кръстосана дегустация, т.е. Опитайте мляко от различни мандри едновременно. Тук можете бързо да намерите любимия си. Защото млякото не винаги има един и същ вкус. Вече можете да опитате промяна на сезона, защото дали кравите ядат силаж или прясна трева, всъщност се забелязва по отношение на вкуса.
Бележките на карамел, ядки или ванилия не са необичайни. Готвеният вкус на дълготрайно мляко се откроява ясно. А възприятието в устата може да варира от кръгло и кремообразно до обемно и меко.
Мляко в Швейцария
Преработката на мляко в Алпите вероятно започва в Швейцария с келтите и се отглежда от римляните. Кравето мляко все още беше намръщено от хората. Кравите служели предимно като доставчици на месо и работни животни. В млечните колиби основно се добива козе и овче мляко и се преработва в крема сирене.
Днес млякото е типичната швейцарска напитка. Той е неразделна част от швейцарската традиция и е с отлично качество. Кравите оформят швейцарския пейзаж, а млякото оформя хранителната култура. Без тях прочутото швейцарско сирене или млечен шоколад би било немислимо. И разбира се мляко от Швейцария се използва във всеки швейцарски кафе-бар.
Можете да намерите повече за швейцарското мляко в SwissMilk.
Удоволствие от млякото с непоносимост към лактоза
Сега все повече хора страдат от непоносимост към лактоза. Млечната захар (лактоза) може да се усвоява лошо или изобщо да не се усвоява поради липсата на храносмилателния ензим лактаза.
Безлактозно мляко се предлага за хора с непоносимост към лактоза. Това може да се използва за кафе без колебание.
Алтернативи на кравето мляко и тяхното използване в кафенето
Алтернативи на кравето мляко са соевото мляко, оризовото мляко, зърненото мляко и бадемовото мляко. Всеки пиещ кафе трябва сам да реши дали да ги използва в кафето, тъй като те отчасти влияят на вкуса на капучиното. промяна значително.
Соевото мляко се произвежда от богато на хранителни вещества соево зърно. Това е бобово растение, което се преработва в Китай повече от 2000 години и се оценява с високото си съдържание на протеини (36,8%) и разнообразните си възможности за приготвяне. Зърната се накисват, смилат, варят и накрая се филтрират. Получената течност е така наречената соева напитка, от която се прави тофу. Соевата напитка е единственият вариант на алтернативните видове мляко, който има съдържание на протеини почти толкова високо, колкото това на кравето мляко. Обикновено това е между 3,0 и 4,0%. Тъй като соевата напитка има значително по-малко калций от кравето мляко, към нея се добавя малко калций.
Поради високото съдържание на протеини, соевото мляко също може да се разпенва много добре и следователно е първата алтернатива, когато кафенетата искат капучино без краве мляко.
Оризовото мляко се произвежда от пълнозърнест ориз чрез варене, пасиране и ферментиране на смлените зърна с ензими. Филтратът от него се смесва с растително масло, за да се емулгира течността. Тъй като тази оризова напитка е с много ниско съдържание на хранителни вещества, обикновено се добавят калций или витамини. Съдържанието на протеин е само 0,1 до 0,3%. В магазините оризовото мляко също се предлага с вкус или се смесва със соева напитка. В сравнение със соевите напитки, оризовата напитка има предимството, че има много ниско съдържание на алергени. Оризовото мляко обаче не е подходящо за капучино и лате макиато, тъй като не може да се разпенва.
Бадемовото мляко е най-скъпата форма на алтернативно мляко. Бадемите се смилат без черупки и се заливат с вряща вода. Течността се филтрира и получавате бадемовото мляко, както и маса, от която може да се направи намазка. Бадемовото мляко има отчетлив бадемов вкус и по този начин значително променя капучиното. Въпреки това, той се разпенва много добре.
Кое еспресо е идеално за капучино?
Когато отговаряте на този въпрос, отново личният вкус решава. (Италианско) еспресо с порция зърна Робуста, разбира се, може да се опита много по-ясно в капучино, отколкото еспресо, направено от 100% боб арабика.
Лично аз обаче предпочитам версията с еспресо, която, когато се пие направо, има ясно ароматизираща киселинност, т.е. показва леки плодови аромати. Капучиното с тези кафета е по-закръглената напитка за мен. Тук млякото и кафето са ясно единство, докато другият вариант на еспресото има отчетлив вкус.