Хумус Какво да имате предвид при готвене - стил
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Повече по тази тема:
Звездна кухня и Corona
Ядене и пиене: „Хумусът е добър духовно и физически“
Отваряне на снимката в нова страница
Просто и питателно: хумус от нахут.
(Снимка: изображения на Мавриций/Картината P)
В Израел има безброй рецепти за пюре от нахут. Главният готвач Ариел Розентал дори вярва в магическата му сила. На какво трябва да обърнете внимание при подготовката.
Екшън комедията "Не се забърквайте със Зохан" не е точно кинематографичен шедьовър. Лексиконът на международния филм обобщава сюжета така: „Краткосрочни глупости“. Адам Сандлър играе ролята на бивш топ агент на Мосад във филма от 2008 г., който изпълнява детската си мечта да работи като фризьор в Ню Йорк. Връзките са космически и напълно нереалистични, но Зохан помага на едно незабележимо вещество да направи голям холивудски външен вид. Хумус играе основна, или по-скоро: залепваща роля във филма.
Пюрето от нахут се използва като паста за зъби, храна за кучета, крем за кафе, гел за коса и пожарогасител, наред с други неща. В края на филма по-големи количества хумус дори закърпиха проблемните отношения между палестинци и израелци. Почти се създава впечатлението, че нещата са чудодейно лекарство и изпълняват подобна функция в Близкия изток като магическата отвара за Астерикс и галите. Всички глупости? „Хумусът е вълшебно ястие“, казва Ариел Розентал, израелският цар на нахута, така да се каже. В ресторанта му Hakosem в Тел Авив ежедневно се приготвят до 1600 порции хумус. През 2001 г. Rosenthal отвори ресторанта си като снек-бар и сега е един от най-добрите хумусни адреси в света.
Рецепти, упражнения и пъзели за ежедневна корона у дома. Днес: пролетна салата със спанак и моркови от готвача Али Гюнгьормюс.
От Франц Коттедер
Когато чуете Rosenthal да възторгва за доста неспектакълната зеленчукова каша, може да си помислите, че „Не се забърквайте със Zohan“ е реалистичен документален филм, а не луда комедия. "Хумусът е добър както в духовно, така и във физическо отношение", твърди готвачът. „Всеки, който го яде всеки ден, винаги остава здрав.“ Поради кремообразната си консистенция, веганското ястие е подходящо за възрастни хора и бебета, няма известни алергии към него, а съставките са евтини и лесно достъпни. Наслаждава се в Израел на закуска, обяд, между тях с хляб, с лук, като добавка към месо, зеленчуци или риба или направо с лъжица.
Думата "хумус" идва от арабски и означава просто нахут. Има обаче толкова много дискусии за едноименното ястие в Близкия изток, колкото за границите. Кой вид нахут? Колко гъба сусам? Те принадлежат ли към кимион и чесън или не? Както при повечето рецепти, които изглеждат лесни, всичко се свежда до качеството на основните съставки и някои тънкости. „Ако приготвите моята рецепта за хумус, ще бъдете щастлив човек и винаги ще имате много приятели“, обещава Ариел Розентал по време на курса за готвене чрез видео превключвател. Това зависи от основното отношение, казва Розентал: "За един наистина добър хумус се нуждаете от всеотдайност и търпение."
Съставки за 4 порции: 300 г варен нахут 100 мл нахут течен сок за готвене от един лимон 1 чаена лъжичка сол 400-450 г тахан 1 чаша студена вода разбъркайте нахут, течност за готвене, лимонов сок, сол в кухненски робот за 3 минути до гладка смес. Смесете добре половината тахан и 1/2 чаша студена вода. Добавете останалата част от тахана и водата, разбъркайте в продължение на 3 минути. Подправете със сол и лимон, запечатайте херметически, охладете за 6 до 10 часа.
Започва с внимателния подбор на съставките. Rosenthal използва малък нахут, с който се постига особено фина, кремообразна текстура. По-големите сортове са по-подходящи за фалафел. Консервираният нахут не е светотатство от гледна точка на хумусния гуру, единственото важно нещо е, че той се готви внимателно и дълго време. Идеално е да накиснете нахута ден преди или за една нощ и след това да го оставите да къкри няколко часа. За да определи дали са достатъчно меки, Розентал препоръчва специален израелски тест: Хвърлете нахут върху кухненската стена - ако залепне, той е достатъчно мек.
Поставете сварения и охладен черешов грах в блендера с щипка fleur de sel (груба морска сол също действа), половин чаша течност за готвене и сок от голям лимон. Преди Розентал да натисне бутона и да не може да бъде разбран за известно време, той философства за подходящото количество тахан. Повечето хумусни рецепти съдържат 20 до 30 процента сусам, той използва повече от 60 процента. Това прави ястието особено кремообразно и има интензивен вкус на аромата на маслодайното растение.
Розентал взема чаена лъжичка и проверява консистенцията: "Трябва да се чувства като италиански сладолед, така че да не се отделя от лъжицата." С нежни движения той разстила сместа върху чиния, слага отгоре прясно сварен, топъл нахут, полива ги със зехтин и лимонов сок, гарнира цялото нещо с лист босилек - това е всичко. Ако имате под ръка предварително сварен нахут, хумусът ще бъде готов след няколко минути. Розентал не използва чесън, кимион и други подправки, но това е въпрос на вкус и варира от регион до регион.
Всяка област, всяко заведение за хранене и всяко семейство в Израел се кълнат в собствената си рецепта за хумус. Преди няколко години дори се говореше за хумусна война в Близкия изток. Въпросът беше дали съдът е измислен от евреи или араби. Палестинци и ливанци твърдят, че завоевателят Саладин е измислил идеята да накисне сух нахут и да го начука в хаванче със сусамова паста, чесън, зехтин и сол. От друга страна евреите се позовават на Библията, в която нахутът се нарича „Химза“. Спорът завърши с опит за световен рекорд от ливана, който докосна два тона хумус. Но израелците завършиха акцията с ответна стачка, като напълниха сателитна антена с четири тона хумус.
Ястие, което е лесно за споделяне
„Хумусът може да бъде политически“, казва Ариел Розентал. Но той приписва сила да обедини хората на сърдечното пюре. В книгата "По пътя на хумуса", която той написа заедно с Орли Пели-Бронщайн, главен редактор на израелското кулинарно списание Ал Хашулчан, той проследява следата на хумуса през Ориента. Данните от Египет, Израел, Сирия и Ливан показват, че няма ултраортодоксална рецепта за него, а обща идея за вкус. Може да звучи налудничаво, но може би кашата от нахут е общият знаменател, по който хората в Близкия изток могат да се споразумеят. Всички твърдят, че имат „най-добрия хумус в света“, казва Ариел Розентал, включително и той самият. Но най-важното е: това е просто ястие, което е лесно за споделяне.
Ето защо Розентал вярва в духовната сила на преценката. Най-добрият хумус в света не се ограничава до едно място. Можете да го намерите „навсякъде по света, където сте обединени с любимите си хора“, докато се наслаждавате заедно на пюре от нахут. На въпрос кой е изобретил магическото вещество, Розентал отговори по соломоновски начин: „Вярвам, че Бог го е измислил“.