Хрупкави кълнове и разсад - истинско удоволствие Nds
Пресните кълнове и разсад се считат за здрави, но те крият и микробиологични рискове. Една от причините за това се крие в изходния материал, семената, които са естествено замърсени с микроорганизми.
През 2016 и 2017 г. общо 45 проби бяха микробиологично и молекулярно изследвани в Института по храните и ветеринарията Брауншвайг/Хановер на ЛАВОВИТЕ.
Резултатите показват, че има микробиологични опасности при консумация на пресни кълнове и разсад. По-специално, потребителите с отслабена имунна система (например деца, възрастни хора, бременни жени) следователно обикновено трябва да се въздържат от консумация на пресни кълнове и разсад.
Кълнове и разсад - здравословни и вкусни
Кълновете и разсадът са много популярни в кухните, съобразени с храненето. Те съдържат много витамини, минерали и фибри. Те също са с ниско съдържание на калории и съдържат полиненаситени мастни киселини.
По време на покълването в разсада се случват различни метаболитни дейности. Хранителните вещества са новообразувани, други се преобразуват или разграждат. Съдържанието на различни витамини се увеличава по време на процеса на покълване. В допълнение, съставът на мазнините и протеините на разсад се променя поради процесите на разграждане и преобразуване. В семената с високо съдържание на мазнини (напр. Тиквени семки) съдържанието на полиненаситени мастни киселини и аминокиселини се увеличава. Сложните растителни въглехидрати като нишестето се превръщат в прости захари - това създава сладък вкус при някои разсад. 1
Съдържанието на минерали и микроелементи в кълнове и разсад е относително високо, така че те са богати на калций, фосфор, магнезий и желязо. В зависимост от производствения процес, съдържанието на минерали може да варира значително. 1
Кората на бобовите растения и някои зърнени култури съдържат вредни за здравето вещества, които се разграждат или инактивират от покълването. Нахутът е изключение; съдържанието на протеазен инхибитор се увеличава по време на покълването. Поради това разсадът от нахут не трябва да се консумира суров. 1
Неподправено удоволствие?
Пресните кълнове и разсад се считат за здрави, но те крият и микробиологични рискове. Вече съществува зародишен товар в семената, които като селскостопански продукт имат естествена зародишна флора и следователно не са стерилни. 2, 3, 4 За да се намали микробното натоварване върху изходния материал, семената се измиват след прибиране на реколтата; често се комбинира с процес на намаляване на микробите.
Условията, необходими за производството на кълнове, като висока влажност и температура, създават идеална среда за растежа на микроорганизмите. Още по-важно е семената, като изходен материал за кълновете, да не съдържат патогенни микроорганизми.
Отново и отново кълновете са в центъра на огнищата на болести, предавани от храната. През пролетта на 2011 г. имаше инфекции с E. coli, произвеждаща веротоксин (VTEC), някои от които бяха фатални, особено в Северна Германия. Консумацията на кълнове беше определена като най-вероятния причинител на огнището. В отговор на това огнище през юли 2013 г. в Регламент (ЕО) № 2073/2005 относно микробиологичните критерии за храните беше включен нов критерий за безопасност на храните за кълнове. Съответно кълновете, пуснати на пазара, не могат да съдържат E. coli, произвеждаща веротоксин, в 25 g по време на срока на годност.
Резултати от изследванията на LAVES
През 2016г и 2017г Общо 45 проби кълнове бяха изследвани микробиологично и молекулярно биологично в Хранително-ветеринарния институт Брауншвайг/Хановер на LAVES. От тях 41 проби са от търговията на дребно и търговия на едро, както и от заведенията за обществено хранене, четири проби са взети в производствена компания в Долна Саксония. Оценката се основава на изискванията на Регламент (ЕО) № 2073/2005 относно микробиологичните критерии за храните и препоръките на Германското дружество по хигиена и микробиология (DGHM) за „разсад и кълнове за продажба на потребителя“.
Пробите от производствената компания в Долна Саксония бяха изследвани съгласно критериите на Регламент (ЕО) № 2073/2005. И четирите проби отговарят на микробиологичните критерии, посочени в настоящия регламент за продуктовата група "разсад/кълнове".
Салмонела е открита в проба от търговията на дребно. Следователно тази проба от кълнове беше преценена като неподходяща за консумация от човека и следователно не е безопасна и не се продава.
Listeria monocytogenes е открита качествено в проба. Количественото микробиологично изследване показа съдържание под 10 CFU/g. В пробата не беше достигната граничната стойност от 100 CFU/g.
В проба от ресторант е открито повишено съдържание на ешерихия коли (E. coli). Молекулярно-биологичното изследване на тази проба не разкри никакви доказателства за генни последователности, характерни за VTEC патогени. В никоя от останалите проби не са открити E. coli, произвеждащи веротоксин (VTEC).
В четири проби имаше повишени нива на предполагаемо Bacillus cereus решителен. В Bacillus cereus това е потенциален патоген, който може да причини диария и повръщане. Болестите обикновено се появяват само когато броят на микробите е относително висок над 105 CFU/g, при условие че щамът произвежда токсин. Откритите нива на зародиш в споменатите проби са под този диапазон.
Поддържането на определени температури играе решаваща роля за поддържане на нежеланото размножаване на микроорганизмите в граници. За щастие само една проба се съхранява недостатъчно охладена в инсталация за отстраняване.
В допълнение към гореспоменатите микробиологични критерии, през 2017 г. бяха проверени девет проби за генетично модифицирани организми. Нито една от изследваните проби няма генни последователности, които показват генетично модифициран продукт.
Препоръки за използване на сурови кълнове/разсад
Резултатите показват, че съществува основен риск при консумация на сурови кълнове или разсад. По-специално рисковите групи като деца, възрастни хора, бременни жени и хора с отслабена имунна система обикновено трябва да се въздържат от ядене на пресни кълнове или да ги консумират едва след като са били достатъчно нагрявани.
За да се намали зародишното натоварване, суровите кълнове винаги трябва да се измиват старателно и да се консумират възможно най-бързо.
1 Müller, Holzapfel and Weber (eds., 2007): „Микробиология на храни, храни от растителен произход“, Behr's Verlag, стр. 92 и сл.
3 Andrews et al. (1982): "Микробни опасности, свързани с покълването на боб", J. AOAC. 65: 241-248.
4 Prokopowich and Blank (1991): "Микробиологична оценка на зеленчукови кълнове и семена", L. Food Prot. 54: 560-562