Хрян от франконско отглеждане - гурме регион Горна Франкония
Кри, хрян, хрян, хрян
Твърди се, че името Kren или Kree (= хрян), подобно на самото растение, идва от Югоизточна Европа. На старославянски думата „кренас“ означава нещо като плач, който всеки може да разбере, който е опитал парче пресен корен от хрян. Хрянът е многогодишно, понякога диворастящо растение, което се отглежда в полетата на Горна Франкония чрез трудоемък ръчен труд. Техните жълтеникаво-кафяви корени се събират от октомври нататък и в по-голямата си част се преработват в регионални компании. Прясно настърган, деглазиран с бульон, масло или сметана, хрянът е много здравословен деликатес и незаменима част от горна франконската кухня. Използва се като пикантен акомпанимент към месо, колбаси и риба и като съставка в супи, зеленчуци и салати. Ако искате да смекчите пикантността, трябва да "обезглавите" хряна с горещо масло или бульон.
Хрян, кри или хрян принадлежат към традиционните градинарски култури в района на Бамберг и региона около Форххайм и Нюрнберг, които се връщат към Средновековието. Първоначално е бил използван като лечебно растение поради неговите здравословни съставки, а по-късно и за подправка на колбаси, месни ястия и риба. Днес хрянът се отглежда главно във Франконска Швейцария и в Байерсдорф в Централна Франкония. Повечето от креновете, предлагани на пазара в Бавария под защитеното наименование за произход „Bavarian Meerrettich“, произхождат от този регион. От юли 2010 г. той е част от проекта „Weltgenusserbe Bayern“ под това име, който - с подкрепата на Комисията на ЕС - има за цел да направи кулинарното наследство на Бавария и нейната регионална идентичност известни у нас и в чужбина.
Гастрономията на франконска Швейцария организира и специално кулинарно събитие около пикантния корен от хрян. „Острите седмици“ се провеждат повече от десет години по време на прибирането на реколтата през октомври. В допълнение, участващите ханове представят уникално разнообразие от традиционни и новоразработени ястия с хрян, които просто трябва да опитате веднъж.
Коренът от хрян получава своя горещо-пикантен вкус от дела си с горчица, някои от които са имат антибиотичен ефект. Освен това хрянът е богат на витамини (Vit. C, B1, B2 и B6, както и Provit. A) и минерали, укрепва имунната система и стимулира метаболизма. В монашеската и народната медицина се препоръчва особено при заболявания на дихателните пътища и възпаления на бъбреците и пикочния мехур. В религиозните обичаи благотворното въздействие на горчиво-лютия корен символично се приравнява на Христовото дело за изкупление, поради което хрянът е едно от великденските ястия. Осветените кошници, благословени в Великденската служба, също често съдържат корен от хрян.
Популярността на крена във франконската, но и в баваро-австрийската кухня е неоспорима. Събран през есента, той се съчетава добре с всички видове „синя“ варена, печена и пушена риба като шаран и пъстърва. Но това е и класика с варени телешки или волски гърди в кремообразен сос. Прясно настърган или приготвен готов за консумация, можете да го приемате както с горещи виенски, така и с други колбаси, както и с френски колбаси. В края на краищата хрянът е отлично и вкусно допълнение към различни видове зеле, към пресни салати от червено и жълто цвекло или към пикантни супи. Ако искате да намалите острата острота на прясно настърганите кремове, можете да го загасите с бита сметана, разтопено масло, оцет и олио или горещ бульон или да използвате готови ястия от местното производство.
В миналото хрянът се е пренасял на пазарите от така наречените жени от хрян в кошници или се е предлагал от къща на къща. Дори и днес все още можете да си купите пресни пръчки от хрян на седмичните пазари в региона, особено през есента. По-голямата част от производството се извършва при отглеждане по договор и се преработва в регионални компании в готови за консумация продукти под защитеното наименование за произход като „баварски хрян“. Консервиран в буркани, той се предлага целогодишно в различни форми за използване във франконската кухня.
Дата на оповестяване:
Хрянът е едно от лечебните и ароматни растения, култивирани в района на Бамберг и около Форххайм и Нюрнберг от Средновековието. Отглеждането му в полета около Байерсдорф може да бъде доказано през 15 век.
Съхранение/срок на годност:
Хряновите пръчки се увиват добре на тъмно и хладно място (за предпочитане в мазето) или се съхраняват в пясъчник. Запазените готови за консумация буркани се съхраняват най-добре в хладилника след отваряне. Срокът на годност зависи от вида на консервацията.
Защита на наименованието на продукта:
Хрянът от франконските райони за отглеждане е защитен със запазена марка с наименованието за произход „Bayerischer Meerrettich“.
Годишен календар:
Можете да се насладите на специалитета през цялата година.
Съвет за удоволствие:
Можете да си купите качествен хрян от регионално производство, готов за кухненска употреба. Ако предпочитате свежия му вкус, трябва да го разтриете на отворения прозорец, ако е възможно и да деглазирате с масло, сметана, оцет и олио или бульон, ако е необходимо.
Френската версия на варено говеждо месо (варени гърди от вол), която често се сервира като сватбено ястие, включва внимателно приготвена порция зеленчуков хрян, която се сервира с печена галета, малко захар и разтопено масло.
Литература:
Автори:
Регион за наслада в Горна Франкония, снимка Мартин Бурш (1,2,4), Райнхард Фелдрап (3); Редактиране на текст Uta Hengelhaupt
Кренсаус
Състав:
1/2 пръчка хрян, 60 г масло, 60 г брашно, 1/8 л сметана, 1/4 л месен бульон, малко сол и захар
Подготовка:
Настържете на ситно хряна; най-добре е да работите върху отворения прозорец. Обърнете пръчката няколко пъти, така че влакната да не станат твърде дълги. Междувременно загрейте маслото и задушете веднага настъргания хрян в него. Добавете брашното и разбъркайте добре, докато сместа се повдигне от дъното на тигана. Деглазирайте с бульона и подправете със сол и захар.
Сосът се съчетава добре с варени телешки или волски гърди.
Деглазирайте хрян
Състав:
1 парче настърган хрян, бульон, масло или бита сметана
Подготовка:
Пресният хрян често е много пикантен и следователно негоден за много хора. Ако се нагрее, остротата се губи, но пикантният вкус се запазва. Настържете на ситно хряна. Най-добре е да работите с отворен прозорец, пръчката трябва да се обръща по-често, така че влакната да не станат твърде дълги. Веднага изсипете настъргания хрян в разтопено масло, деглазирайте с месен бульон или сметана. В тази форма хрянът върви много добре като придружител на синьо сварени риба или колбаси.
Зеленчуков хрян (франконско сватбено ястие)
Състав:
300 g настърган хрян, 125 g масло, 1/4 l месен бульон, евентуално 1/8 l мляко, 2 супени лъжици. Крем, 2 - 3 рула от предния ден, захар и сол, евентуално 1 ябълка.
Подготовка:
Задушете хряна в разтопено масло и задушете за около 10 минути. Нарежете на ситно рулцата, залейте ги с бульон и оставете да къкри, докато се разпаднат лесно. Според различни рецепти към сместа се добавя малко сметана или 1/8 л мляко. След това добавете хряна с разтопеното масло и разбъркайте добре. Подправете със захар и сол, ако е необходимо с настъргана ябълка.
Хрян зеленчуци се сервират с варени гърди от вол и в тази комбинация се счита за типично франконско сватбено ястие.