Хранително качество Трябва ли да е цяло ястие от СЕЗАМ
От Луси Жило.
Наскоро загубихме броя на програмите и произведенията, осъждащи обедняването на хранителните качества на нашата храна. Толкова, че почти се оказа очевидно. Идеята обаче е сравнително скорошна. През 90-те години, в разгара на лудата крава, ние обсъдихме санитарното качество на нашите продукти. В зората на 2000-те именно качеството на вкуса доминираше в сметката. Сега съдържанието на фибри, омега-3 и мазнини раздвижва медийната арена. Както често, информацията идва при нас на едро, без наистина да знаем какво е свързано с напредъка на научните познания, посланието за общественото здраве, развитието на моделите на потребление, маркетинговия дискурс или критиката на индустриалния модел на селскостопанска храна. До такава степен, че почти бихме забравили този много прост въпрос: какво е хранителното качество на храната? Стандартна стойност за дадено съединение? Цел на общественото здраве? Идеал за постигане ?
Като начало, нека се върнем през историята, до зората на 2000-те години, до последствията от (първия) Генерален щат по храните. Храненето излезе на сцената със стартирането на Националната програма за хранене и здраве (PNNS), която определя целите за обществено здраве, които трябва да бъдат постигнати по отношение на храненето. Следователно има опасения относно увеличеното разпространение на определени патологии (затлъстяване, диабет, сърдечно-съдови заболявания) и тежестта на диетите в този случай. Това е почвата за първите дебати около хранителното качество на храната, като фокусът е „нездравословна храна“ и концепцията за „празни калории“. Това се отнася до изчерпване на съдържанието на фибри, витамини или минерали в преработените храни във връзка с техния енергиен прием. По това време въпросът за хранителното качество се отнасяше до формулирането на някои продукти, считани за прекалено мазни, прекалено сладки или прекалено солени, колкото някои методи за преработка като рафиниране 1 .
Сурова храна: сметката е изчезнала ?
В течение на 2010 г. противоречието придоби ново измерение и се разпростира върху непреработените храни. С тази идея: индустриализацията на производствените методи, характеризираща се по-специално с увеличаване на добивите и високото използване на суровини, доведе до намаляване на съдържанието на микроелементи в суровите храни, особено на плодовете и зеленчуците (Прочетете каре „Плодове и зеленчуци, до изтощение? ”). Това е тезата, защитена по-специално от земеделския инженер Пиер Уайл. В книга 2 той открито заклеймява „колапса“ на хранителните качества на растителните и животински продукти. „Доматите съдържат все повече вода и все по-малко ликопен. Яйцата все още осигуряват толкова протеини, но все по-малко омега-3. „И авторът свързва това разпадане със силния растеж на хранителни добавки в аптеките. Според него „здравословната стойност на ястието не е качеството на неговата формулировка, а начинът, по който се произвеждат съставките му“. Следователно сега има друго значение на хранителното качество, свързано с методите на отглеждане или отглеждане.
Основното е в матрицата ?
Съвсем наскоро се появи трето измерение: матричният ефект. Отсега нататък изследователите смятат, че „хранителната стойност на дадена храна не се ограничава до сумата на хранителните вещества, а че тя варира в зависимост от структурата на хранителните вещества“, както научаваме от статия в Process Alimentaire 3. Вече не става въпрос само за отчитане на състава на храната или начина на производство, но и под формата, в която се консумира: цяла, в сок, смесена, ферментирала, желирана и т.н. Снимка ? „Бадемите съдържат много мазнини, но някои от тях остават неусвоени от червата въпреки дъвченето. Следователно, когато не се използват, те не допринасят за потреблението на енергия “, обяснява Мари-Каролайн Михалски, директор на научните изследвания в Inra CarMeN. Проведени са и други изследвания на млякото, показващи вариации в бионаличността на протеини в зависимост от преработката.