Хранителните патладжани внасят летни вкусове на трапезата на Augsburger Allgemeine
Патладжаните са истински универсали в лятната кухня: Патладжанът има вкус пържен или на скара, като пълнени рула или като част от ястие с паста. Единственото важно нещо е да не ги консумираме сурови.
Както никоя друга храна, патладжаните представляват лято, слънце и юг. Трудно е да си представим кухните около Средиземно море без тях: във Франция рататуй, зеленчуков микс, приготвен от чушки, домати и патладжани, е популярна класика. Ориенталската паста от патладжан babaganoush не трябва да липсва на нито една мезе маса. В Гърция патладжаните се сервират главно на пластове в мусаката. И също така си струва да експериментирате с патладжан.
Пастите могат да се приготвят добре за предястие на шведска маса - например като потапяне за зеленчуци или кростини. Бабагануш може да служи като модел за приготвяне на всички възможни видове паста: Целите плодове се пробиват няколко пъти с вилица и се пекат във фурната за поне двадесет минути. Веднага след като се охладят малко, те се разполовяват, пулпата се отстранява и грубо се нарязва. „Всички средиземноморски билки и билки от Прованс са отлични спътници“, казва Хинкика Спилман, ръководител на ресторант „Патладжан“ във Фулда.
Мекият аромат на патладжани също понася силни аромати. "Зехтинът и чесънът, черен пипер и лют пипер са добри за подправяне. Джинджифилът и соевият сос са добре дошли партньори в азиатската кухня", обяснява Марлиса Суилус, диетолог и автор на книги от Мюнхен. Необходимостта от силна подправка е и причината патладжаните често да се пържат, пекат на скара или пържат. „Когато патладжанът влезе в контакт с висока температура, се образуват ароматни печени вещества“, обяснява Szwillus.
Първо, яйчните плодове се нарязват, обикновено на филийки. „Работи най-добре с остър нож с възможно най-голямата режеща повърхност“, съветва Габриеле Кауфман, екотрофолог от информационната служба за потребителите в Бон. Въпреки това меката плът попива огромни количества мазнина при пържене. По този начин първоначално нискокалоричните плодове лесно могат да се превърнат в богати съставки. Но можете да намажете мазнината с кухненска хартия след пържене.
Пърженият патладжан е добра основа за разнообразни рецепти: нарязан на ивици, сервира се с паста или на кубчета с домати като смесени зеленчуци с кюфтета или пържени храни. Ролките от патладжан са истински привличащи вниманието: плодовете се нарязват надлъжно на равномерни тънки филийки. Това работи особено добре със самолет. Филийките се запържват за кратко от двете страни, след което следва пълнежа. За пресните мезета в горещите летни дни, крема сиренето или рикотата е пълнежът по избор.
Цели филийки патладжан също могат да се загряват на скара, вместо в тигана. „За това обаче те не трябва да се режат твърде тънко“, предупреждава Кауфман. "Те също трябва да бъдат скара на фолио или добре покрити с масло." Простите зеленчуци на скара са добър съпровод на обилна пържола или морска платика, агнешко или риба тон.
Патладжанът обича да играе главната роля, особено във вегетарианските ястия. Разполовените плодове могат да се пълнят с булгур или зеленчуци и да се пекат със сирене.
Но дали като основна актриса на вегетарианската кухня или като акомпанимент на кървава пържола: Патладжаните съдържат отровния соланин и никога не трябва да се консумират.
Szwillus, Marlisa: Zucchini & Auberginen, GU, 64 стр. 7,99 евро, ISBN-13: 978-3-8338-0329-1 (dpa)