Хранителните алергии могат да направят живота ад
Алергиите влошават живота ви много - една от най-трудните ситуации е при хранителни алергии.
В света същите две или три храни приготвят най-много хора, според Националната асоциация на унгарските диетолози. Яйцата и соята са сред най-често срещаните алергени в Европа както в детството, така и в зряла възраст - първият отдавна е бил съществена част от нашата диета, а вторият е станал един от 80-те години на миналия век.
Гастрономията и хранително-вкусовата промишленост се глобализират: съставки и технологии, които преди бяха налични само в далекоизточните кухни, също станаха нещо обичайно. Тъй като нещо ново е включено в нашата диета, това също може да представлява потенциална опасност.
Плантация от соя в изглед отдолу Източник: AFP/Norberto Duarte
Може да се определи?
Появата на хранителна алергия може да бъде определена само от изследователи на широки интервали - въпреки че има няколко възможности за диагностициране, тяхната достоверност и чувствителност са различни. Според информацията на Националната асоциация на унгарските диетолози златният стандарт за доказване на хранителни алергии е хранителната провокация.
Има много?
Броят на соята, податлива на популация, е около 1%. За зеленчуците, включително бобовите, цифрата е по-висока с 1,4%. В детството алергията към яйца е вторият най-често срещан симптом, засягащ 1-2% от европейските деца. Това е по-малко известен факт, но алергията към яйца и соя може да нарасне в училищна възраст.
Ето как изглежда соята Източник: AFP/Даниел Роланд
Към какво всъщност сме алергични?
Алергените са хранителни компоненти, които предизвикват неочаквана, характерна имунологична реакция - това обикновено са вещества с протеиново естество. Най-често срещаните алергени в пилешките яйца са овалбумин, овукоид, овумин, овотрансферин и лизозим протеинови компоненти. От двата компонента на едно яйце белтъкът е „по-силен“; това се дължи на по-високото съдържание на овалбумин.
Сред соевите алергени, Gly m 1 протеините (алфа- и бета-конглицинин) и инхибиторът на трипсин в соята са най-склонни да предизвикат реакцията. рамкиран край
Каква терапия да изберем?
Според MDOSZ ключът към асимптоматиката е диетата, изключваща алергените. Строгата диета за избягване обаче е трудна за изпълнение, тъй като не само яйцата и самата соя трябва да бъдат оставени, но и продуктите, които ги скриват в скрита форма.
Доброто бъркано яйце също може да бъде опасно, ако не понасяте яйцето Източник: Дърводелец Бори
Въпросът е, има ли риск от недостиг на хранителни вещества, ако го премахнем от диетата? Нито е случайно каква роля е изиграла в готвенето - може ли да бъде заменена? В случай на яйчни алергии, ако имаме смесена, разнообразна диета, няма нужда да се притесняваме, но унгарската кухня използва яйцата като свързващо вещество или релаксант за много кухненски процеси. Ето защо неговата технологична функция трябва да бъде задействана: заместващият яйца прах може да бъде решение.
Как да заместим в рецепти?
- За кайма, кюфтета: 1 супена лъжица смляно ленено семе 3 супени лъжици, смесени с вода
- За приготвяне на смесено тесто: 1,5 супени лъжици вода, 1,5 супени лъжици олио за готвене, 1 чаена лъжичка бакпулвер смесен
- За кюфтета: 1 пакетче желатин, смесен с 2 супени лъжици топла вода
Соята не съдържа хранителни вещества, които не могат да бъдат заменени, нито е незаменима по време на готвене, дори ако искате азиатски вкусове - тя може да бъде заменена перфектно с рибен сос например. По-важен е въпросът коя храна съдържа скрита форма на соев алерген.
Обърнете внимание на яйцата! Снимка: Árpád Zirig - Táfelspicc
Вече не може да се пази в тайна, задължението за предоставяне на информация за 14 алергена важи за всички области на производството на храни - списъкът включва също яйца и соя. Това, което все още може да бъде проблем, е, че регламентът не прави изявление относно замърсяването с алергени, вярно е, че повечето производители все още обръщат внимание на възможността „да си мия ръцете“ върху опаковката. Замърсяването е по-рядко при яйцата, но за съжаление е по-често при соята.