Хранителни принципи - протеини

Почти 75% от твърдите вещества в тялото са протеини, включително структурни протеини, ензими, протеини, пренасящи кислород, мускулни протеини и т.н.

протеини са макромолекули, изградени от дълги вериги аминокиселини. От аминокиселините 20 се намират в тялото в значителни количества. Тъканите изискват тези 20 аминокиселини, за да синтезират протеини и други азотни съединения.

От тези аминокиселини 9 са от съществено значение (те не могат да бъдат синтезирани в организма):

хистидин
изолевцин
левцин
лизин
метионин
фенилаланин
треонин
триптофан
валин.

Две други аминокиселини, цистеин и тирозин, могат да бъдат синтезирани съответно от метионин и фенилаланин. Ако диетата осигурява достатъчно количество от тези две аминокиселини, другите две се спасяват. Протеините имат пластична роля, необходими за доброто функциониране на клетките, както и за осигуряване обновяването на тъканите, за растеж, синтез на ензими и антитела, осигуряване на хидроелектролитичния баланс.

За поддържане на състояние на метаболитен баланс, диетични протеини те трябва да заместват есенциалните аминокиселини, загубени от организма в метаболитните процеси. Възрастният организъм елиминира азотните продукти ежедневно чрез урина, изпражнения, слюнка, лющене на кожата, коса и нокти. За да се поддържа азотният баланс, загубите на азотни вещества (особено протеини) трябва да бъдат покрити чрез достатъчен прием на протеини в диетата.

Азотният баланс е положителен, когато приемът на азот е по-висок от отделеното количество, установено по време на периода на растеж, по време на бременност и при възстановяване след травма или операция. Отрицателният азотен баланс включва по-голямо количество отделен азот, отколкото се консумира, и се открива при различни заболявания, треска или при пациенти, които са претърпели обширни изгаряния.

Теглото на тялото се взема предвид при изчисляване на дневната нужда от протеин. Някои специфични условия изискват добавяне на количеството протеин. В повечето случаи се препоръчва количество протеин, което да покрие 12 -15% от общия калориен прием.

Препоръчителното съотношение на протеини зависи от три основни фактора:

Качество на протеините

Количествата незаменими аминокиселини в дажбите и пропорциите между тях трябва да са много близки до нуждите на организма.

Протеините са класифицирани в:

пълноценни протеини (с висока биологична стойност). Те имат подходящ състав от незаменими аминокиселини, които могат да бъдат напълно използвани за синтезиране на протеини в човешките клетки. Такива протеини са тези от животински произход от яйца, мляко и месо;
непълни протеини (с ниска биологична стойност). Те съдържат малък брой незаменими и несъществени аминокиселини и осигуряват на тялото материал, необходим за възстановяване на собствените тъкани.

Растителни протеини са непълни протеини, като триптофан в царевичния зеин, лизин в пшеничен протеин, метионин в протеин от сушени бобови растения (боб, грах). Дефицитът на някои аминокиселини в един протеин може да се компенсира от изобилието на същите аминокиселини в друг. протеин, ако и двата протеина се осигуряват чрез диетата. Тези протеини се наричат комплементарни.

Прием на енергия

Друг фактор, който модулира използването на протеини, е съотношението на общия калориен прием към количеството протеин в дажбата. Поддържането на азотен баланс изисква адекватен прием както на протеинови, така и на енергийни компоненти. Когато енергията, предоставена от въглехидрати и липиди е достатъчна, се избягва използването на протеини като енергиен източник.

Физическа активност (2)

Извършената физическа активност определя увеличаването на задържането на азот от хранителни протеини. Недостатъчният прием на протеини и/или калории (енергия) води до недохранване. Двете тежки форми са: маразъм, който възниква поради дефицит на протеин - калориен прием и, съответно, квашиоркор, който се появява поради недостатъчен прием на протеини, както по отношение на количеството, така и по отношение на качеството. Приемът на протеин, считан за „безопасен“ (минимално необходим прием), препоръчан от СЗО/ФАО, е 0,5 g/kg телесно тегло при жените и 0,52 g/kg телесно тегло при мъжете, изразено в протеини с висока биологична стойност.

Храните, осигуряващи протеини, са:

Име на продукта	Количеството в g протеин на 100 g продукт
месо	15 - 22 g/100 g
наденица	10 - 20 g/100 g
сирене	15 - 30 g/100 g
краве мляко	3,5 g/100
яйца	14 g/100
хляб	7 - 8 g/100 g
тестени изделия, грис, ориз	9 - 12 g/100 g
боб, леща, грах, соя	20 - 34 g/100 g
ядки	17 g/100g

Таблица 4: Основни нужди от аминокиселини по възрастови групи (mg/kgc)