Хранителни юфка - Храна - Общество - Знание за планетата - Храна - Общество -
От Грегор Делво де Фенфе
Пастата е основната храна на италианците. Но пастата отдавна се е утвърдила и в сърцата на германците. Като спагети, талиатели или ригатони, в пълна форма като тортелини, равиоли или лазаня - пастата се предлага във всякакви форми и цветове, няма ограничения за въображението. „Паста“ означава „тесто“ на немски. Но дали макароните са изобретение на италианците?
Малка история с тестени изделия
През 1295 г. се казва, че венецианският Марко Поло е наблюдавал как се правят юфка в Китай по време на легендарните му пътувания. Твърди се, че Марко Поло е въвел тестени изделия в Италия, когато се е върнал у дома.
Днес обаче историците предполагат, че историята на пастата в Италия вероятно е започнала преди Марко Поло. Има основания да се смята, че популярната паста е била в етруското меню преди римляните. На етруска надгробна стела е изобразено колело от тесто, което позволява заключението, че обработката на тесто е била известна още по етруските времена през 4 век пр. Н. Е.
Римлянинът Апиций, който е написал най-старата известна готварска книга в света, споменава сладкарско ястие, „лаганата“, пай, изпечен от тънко тесто.
През 12-ти век арабският географ AI-Idrisi съобщава, че в сицилианската кухня близо до Палермо се правят подобни на струни сухи ивици тесто. Пастата беше изключително популярна в арабските страни, защото беше лесно да се консервира, когато е суха, въпреки горещите температури.
Дали арабите, владетели на средиземноморския остров Сицилия от дълго време, са въвели традицията на производството на тестени изделия в сицилианската култура? Или пастата идва от самата Сицилия? Тъй като Сицилия още в древността е била известна като зърнохранилище със своите големи залежи от пшеница. Следователно суровината за тестото за тестени изделия беше в изобилие. Но може би изобретението и кулинарната традиция на макароните са били и културно постижение, което се е състояло на няколко места едновременно.
През 18 век столицата на тестените изделия е Неапол (откъдето идва и пицата). "Mangiamaccheroni" (ядящи тестени изделия) станаха широко известни извън границите на града на Везувий. Но тестените изделия скоро намериха големи продажби и в Северна Генуа, а находчивият генуезец Паоло Агнезе основава първата фабрика за тестени изделия в Ривиера през 1825 г.
Какво има в юфката?
Традиционната италианска "паста secca" (сушена юфка) се основава на смес от твърд пшеничен грис и вода. От хранителна гледна точка класическата юфка е изключително полезна и богата храна.
Пшеницата е най-важното хлебно зърно в Европа, Северна Америка и Австралия. В Германия пшеницата съставлява най-голям дял от зърнените култури в печените продукти с четири пети. Пшеницата има глутенообразуващи протеини и следователно има висока глутенообразуваща способност.
Лепилото води до оптимално втасване на тестото и по този начин до добра способност за печене. Глутенът също така осигурява гъвкавостта на по-нататъшната обработка на пшеницата като суровина за тестени изделия. Пшеничните брашна гарантират оптимална еластичност и омесваемост на тестото.
Пастата се прави лесно и се запазва оптимално, когато е суха. Това е класически пълнител с висока калоричност. Само с няколко прости стъпки и допълнения, крехката суха паста може да се използва за бързо приготвяне на разнообразни и вкусни ястия. Дълго време тестените изделия в никакъв случай не се смятаха за кулинарен деликатес, а по-скоро за пълнене на храна на бедните.
През 1934 г. най-накрая започва триумфът в производството на индустриална паста. Оттогава машините могат да смесват, разбъркват и разточват тестото за тестени изделия в една непрекъсната работа. Готовото тесто за паста влиза в машина за месене, която притиска и нарязва пастата в характерните й форми. След това готовите тестени изделия се дехидратират и изсушават на две фази.
Въпреки че днес имаме прекалено много макаронени изделия и юфка, а сосовете непрекъснато се измислят, изпробват, произвеждат и ядат в ресторантите - основните съставки за юфка остават изключително прости и днес.
Брашно, вода и понякога яйце, това са елементарните съставки за всяко тесто за паста. Ето защо трябва да поставите предразсъдъка на „макароните с калорични бомби“ в перспектива: Не макароните ви правят дебели, а по-скоро прекалено богатите сосове или тестени гарнитури, които се сервират с ястията с макарони.
Spätzle - специалитет от юфка от Германия
Не само италианците са истински любители на юфка, за германците любимата паста също е част от собствената им идентичност и култура в кухнята. Известният швабски спаецле е германският отговор на разнообразието от макаронени изделия на южните съседи. Произходът и произходът на spaetzle и knöpfle са всичко друго, но не и документирани.
Със сигурност знаем, че спаццелите са били известни още през 18 век. По това време те бяха намръщени като храна на бедните хора и не точно южногермански специалитет. Spätzle имат удължена форма, докато Knöpfle имат заоблена, изпъкнала форма; последните се намират в части на Baden и Allgäu.
Първоначално готвачите оформяли малки късчета тесто като малки „врабчета“ у дома с лъжица или на ръка, които след това се поставяли във вряща вода за готвене.
Може би изразът „Spätzle“ също е нов швабски език, заимстван от италиански. Защото на италиански "pezzo" означава "парче, парче", а "Spezzare" означава "да разделяш, да парчиш". Тогава Spätzle може да е италиански внос на тестени изделия, които са мигрирали през Алпите преди векове.
Където и да се намери историческият източник на спаецле - методът за приготвяне на спаецле и knöpfle отдавна следва строги ритуали. Spaetzle под формата на тънки ивици тесто се изстъргват директно от дъската във вряща солена вода (остъргване spaetzle). Или те могат да бъдат накапани или втрити във врящата вода през перфориран диск, използвайки специално проектиран кухненски уред (spaetzle float, spaetzle slicer).
Тъй като, за разлика от конвенционалните тестени изделия, спаецлето е по-меко и определено по-малко твърдо за хапване, италианците все още се борят с южногерманските тестени ленти. Чрез използване на мека пшеница, брашно и много яйца, типичната повърхност на тестото на спаццела става грапава, поради което сосовете обикновено лепнат добре.
Spätzle отдавна се сервират в цяла Германия като гарнитура, но и като отделно ястие. Плочата "Kässpätzle" стана известна: планинско спаццо се смесва с настърган ементалер и планинско сирене, докато сиренето преминава през пастата на дълги конци.