Хранителни яйца, яйчни продукти
Стока
Пилешките яйца се доставят предимно на потребителя като сурови яйца или като варени и оцветени яйца. За хранителната промишленост пилешките яйца се преработват на прахообразни, замразени и течни яйца, които са необходими като съставки за макаронени изделия или печени изделия например. Фигурата показва структурата на сурово пилешко яйце:
Фигура 1: Схематична структура на сурово пилешко яйце в напречно сечение
Сурови пилешки яйца
Суровите пилешки яйца обикновено се предлагат сортирани според класа на качество и тегло. Основата за това са регламентите на Европейския съюз, които регулират търговията със сурови кокоши яйца.
Клас на качество, клас тегло
Има два класа на качество за суровите кокоши яйца: А и Б. Клас на качество А (или „прясно“) се дава само на яйца, които имат следните характеристики на качество:
- Черупката е чиста, неповредена и има нормална форма.
- Въздушната камера в яйцето е неподвижна; височината на въздушната камера е не повече от 6 mm (с "Extra" не повече от 4 mm).
- В първите няколко часа след снасянето в яйцето се образува въздушна камера. В зависимост от времето на съхранение и условията на съхранение (температура на въздуха, влажност на въздуха), съдържанието на яйца се изпарява и въздушната камера се увеличава. Следователно височината на въздушната камера е критерий за свежест.
- Когато яйцата се просветят със светлина, жълтъкът се вижда само под формата на сянка и без ясни очертания. При завъртане на яйцето жълтъкът не се отклонява значително от централното си положение.
- Яйчният белтък е прозрачен и бистър.
- Зародишът не е видимо развит.
Така нареченият зародишен диск присъства върху яйчния жълтък както в оплодените, така и в неоплодените яйца. В случай на оплодено яйце, пилешкият ембрион би се развил от зародишния диск по време на инкубацията. В яйцата от клас A по качество зародишният диск все още не трябва да се е променил. - Няма чуждестранни депозити или депозити.
- Не може да се открие чужда миризма.
Пилешките яйца, които нямат качествените характеристики на качествен клас А, се класифицират в качествен клас В. Пилешки яйца от клас B могат да се дават само на хранителната и нехранителната промишленост, но не и на потребителите или ресторантите.
Пилешките яйца от клас А се сортират според следните класове тегло:
| XL (много голям) | 73 g и повече |
| L (голям) | 63 g до по-малко от 73 g |
| M (средно) | 53 g до под 63 g |
| S (малък) | под 53 g |
Код на производителя
Суровите пилешки яйца обикновено имат печат, така нареченият производителски код. Използвайки кода на производителя, всяко едно пилешко яйце може да бъде проследено обратно до плевнята, в която е било положено. Кодът на производителя е структуриран, както следва:
Първата цифра показва как се отглеждат пилетата:
| 0 | биологично производство |
| 1 | Свободно отглеждане |
| 2 | Свободно бягане |
| 3 | Клетка |
Двуцифрена комбинация от букви показва страната на произход. Например комбинацията "DE" означава Германия, "NL" за Холандия или "ES" за Испания.
Следва шестцифреният фирмен номер. В случай на немски яйца, първите две цифри могат да се използват за идентифициране на федералната провинция, в която се намира производителят:
| 01 | Шлезвиг-Холщайн |
| 02 | Хамбург |
| 03 | Долна Саксония |
| 04 | Бремен |
| 05 | Северен Рейн-Вестфалия |
| 06 | Хесен |
| 07 | Рейнланд-Пфалц |
| 08 | Баден Вюртемберг |
| 09 | Бавария |
| 10 | Саар |
| 11. | Берлин |
| 12 | Бранденбург |
| 13 | Мекленбург-Западна Померания |
| 14-ти | Саксония |
| 15-ти | Саксония-Анхалт |
| 16. | Тюрингия |
В случай на яйца от Бавария, третата цифра от номера на предприятието показва от кой административен район идва яйцето:
| 091 | Горна Бавария |
| 092 | Долна Бавария |
| 093 | Горна Пфалц |
| 094 | Горна Франкония |
| 095 | Средна Франкония |
| 096 | Долна Франкония |
| 097 | Швабия |
Последната цифра на кода на производителя е домашният номер.
Фигура 2: Схематична диаграма на яйце с печат 1-DE-0912341
В показания пример, яйцето идва от животновъдство (1) и е снасяно в Германия (DE), по-точно в Бавария (09) или Горна Бавария (091) във фирма с регистрационен номер 1234 и там в плевня 1.
Яйцата от клас А трябва да бъдат маркирани с кода на производителя. Само производителите, които доставят яйцата на кокошките си до крайния потребител в производственото съоръжение или на вратата, са освободени от задължението да маркират яйца с кода на производителя (при условие че не са сортирани според класа на качество и тегло). От друга страна, производителите, които продават пилешки яйца на крайния потребител на местния публичен пазар, трябва да маркират пилешките си яйца с кода на производителя, независимо дали сортират яйцата според класа на качество и тегло.
Етикетиране на пакетирани пилешки яйца
Ако пилешките яйца от клас А се предават опаковани, на опаковката се изисква следната информация:
Значението на кода на производителя също трябва да бъде обяснено върху или в опаковката.
Информация, която трябва да се даде за продажби на партиди
- Клас
- Клас на тегло
- Тип жилище
- Обяснение на кода на производителя
- Най-доброто преди среща
Правилно съхранение на сурови пилешки яйца
Ако суровите яйца са изложени на температурни колебания, влажността може да се кондензира върху черупката, което може да доведе до размножаване на бактерии върху черупката и евентуално тяхното проникване през черупката. Поради тази причина яйцата клас А не трябва да се съхраняват при температури под + 5 ° C, преди да бъдат продадени на крайния потребител. Яйцата могат да бъдат изложени на температури под + 5 ° C, когато се транспортират (за максимум 24 часа) или когато се съхраняват в търговските помещения (за максимум 72 часа).
На опаковката на яйцата за потребителя трябва да се постави бележка, че след покупката яйцата трябва да се съхраняват при температура в хладилника.
Период на продажби
Яйцата могат да се дават на крайния потребител само до 21-ия ден след снасянето.
Варени, цветни яйца
Варените и оцветени пилешки яйца се предлагат не само като великденски яйца по Великден, но и като така наречените „яйца за хляб“ или „яйца за салата“ през цялата година. Тъй като оцветителите могат да попаднат върху белтъка през порите на яйцата или през фини пукнатини в черупката по време на боядисването, яйцата могат да се оцветяват само с багрила, одобрени за тази цел. За органичните яйца се прилагат специални правила (вижте допълнителна информация в полето „Още по тази тема“ в края на тази страница). Фините пукнатини в черупката, през които микроорганизмите могат да проникнат, често са едва забележими. Ако микроорганизмите проникнат във вареното яйце, Варените яйца се развалят бързо, така че винаги е препоръчително потребителите да държат варени яйца в хладилник.