Хранителни добри и лоши новини от кухнята - спектър на науката
Диета: Добри и лоши новини от кухнята
За гастрономи, специалисти по разработка, диетолози и хигиенисти по дентална медицина науката сега предлага отговори на различни гастрономически и диетични проблеми, възникващи при консумация на различни ястия.
Учените, работещи с Марисела Гранито от университета на Симон Боливар в Каракас, сега са използвали прост трик, за да увеличат хранителната стойност на фасула, но от друга страна, да намалят неприятния страничен ефект от повишената честота на метеоризъм [1]. За целта зърната трябва да бъдат ферментирали, което се дължи главно на двете бактерии Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum готово е. Те разграждат онези дълговерижни въглеводородни съединения, които иначе биха се разградили в човешкото черво само от активните там микроби. В противен случай, често миришещите газове се произвеждат в този раздел като страничен продукт от храносмилането, което пречи на много хора да се наслаждават на бобовите растения.
Гранито и нейните колеги посочват, че процесът на ферментация може да започне просто чрез добавяне на двата щама бактерии към бобовата маса. За разлика от много други ферментационни процеси обаче не се губят хранителни вещества, а хранителната стойност се увеличава, тъй като иначе трудните или несмилаеми компоненти са по-лесно достъпни за тялото.
Тези, които пътуват до Мексико, вероятно знаят, че след дълго брашно от пюре от боб, което е много популярно там, е необходима не по-малко популярна текила, за да облекчи усещането за бучки в стомаха. Но винаги е имало риск да бъде сервиран по-лош продукт вместо оригиналния шнапс, направен от 100 процента най-чиста агаве. Към тази бистра вода може да се добави до 49 процента захар преди ферментация и дестилация. С помощта на йонни и газови хроматографи обаче германските и мексиканските химици около Dirk Lachenmeier от Службата за химически и ветеринарни разследвания в Карлсруе откриха, че чистата агична текила има уникален химически подпис [2].
Съдържа характерни количества метанол, 2-метил-1-бутанол и 2-фенилетанол, които го отличават от смесения пудинг. Концентрацията на метанол обаче остава доста под вредните нива. Дори ако процесът все още не е достъпен за всички на масата, той може да се използва за излагане на фалшификатори, които искат да пуснат фалшива текила в масово разпространение.
Известно е обаче, че прекомерната консумация на храна и алкохол, както и тютюнопушенето причиняват сърдечно-съдови заболявания, тъй като те или повишават нивото на холестерола в кръвта, или предизвикват възпалителни процеси в артериите. Следователно изследователски проект на Гордън Лоу от университета „Джон Мурс“ в Ливърпул и неговите колеги е посветен на въпроса как доматите - под формата на ликопен - противодействат на тези вредни събития. Това ценно растително вторично вещество, което е отговорно за червения цвят на плодовете, очевидно предотвратява окисляването и последващото отлагане на холестерол в кръвта.
Но доматите вероятно не са същите като доматите, тъй като първоначалните резултати показват, че зеленчукът, известен в Австрия като домати, работи по-добре, когато се готви, отколкото в сурова зеленчукова салата. Едва тогава ликопенът е от полза за човешкото тяло - според Лоу, особено когато се готви с малко масло, въпреки че разбира се трябва да се предпочита средиземноморски зехтин, а не само поради вкус. Част от разследването ще бъде и влиянието на тютюнопушенето върху функцията и наличността на багрилото в тялото, тъй като цигарата след това може да инхибира ликопен.
Добър източник на ликопен - и други ценни хранителни вещества и витамини - може да бъде популярното средиземноморско ястие рататуй, тъй като доматите също се използват интензивно в тази зеленчукова яхния. В зависимост от начина на приготвяне, рататуй понякога може да увреди зъбите ви, както предупреждава екип, ръководен от Греъм Чадуик от университета в Дънди [3]. Ако зеленчуците трябва да се пекат на скара във фурната преди готвене, например за обелване на чушки и патладжани, киселинността на съставките се увеличава.
Благодарение на този специален препарат, стойността на рН се намалява до ниво като това, постигнато с лимонада или кола. След това киселината атакува зъбния емайл и го прави по-мек, за да се ерозира по-лесно и да се отстрани, например когато миете зъбите си веднага след това. Доматите и лукът, например, едва ли реагираха по-кисело при готвене, но киселинността на патладжаните, зелените чушки и тиквичките се увеличи значително на скара. Изключение правят само червените чушки: рН им спадна, когато бяха приготвени.
Проучването на Chadwick е насочено предимно към вегетарианците, тъй като високата им консумация на плодове и зеленчуци - освен много положителни ефекти - има и голям недостатък: При определени обстоятелства ерозията на зъбите им може да прогресира много по-бързо, отколкото при хората, които ядат по-малко от тях. Между другото, безупречната текила след хранене не помага като алкален баланс.