Хранителни добавки - митове и култура на реалността
Преди векове храната се приготвяше в кухнята, в семейна среда, която веднага се консумираше прясна. С развитието на обществото с течение на времето се появяват нови професии в рамките на селските общности, чрез разделението на социалната работа - месар, пекар, пивовар и др. Който пое част от работата, свързана с приготвянето на храна. Процесът продължи и се засили с появата и растежа на градовете. По този начин се наблюдава все по-голямо преминаване от местно производство към производство в промишлен мащаб и консумация на консервирани храни вместо прясна храна.
Добавката
Според определението „всяко вещество, независимо дали има хранителна стойност или не, обикновено не се консумира като храна само по себе си и не се използва като характерна съставка на дадена храна и чието производство, преработка, приготвяне, обработка, опаковане, транспортирането или умишленото му добавяне към храна за технологични цели по време на резултатите от съхранението или може разумно да се очаква пряко или косвено да доведе до самата храна или до нейните производни “(Регламент (ЕО) № 1333/2008). Най-важните му характеристики са, че те сами по себе си не са храни; те се добавят умишлено към храната с определена цел; използва се в малки количества (до 10 g/kg); те имат благоприятен ефект върху процеса или продукта.
Въпреки това помощните средства за обработка не се считат за добавки; вещества, използвани за защита на растения или растителни продукти; хранителни вещества, добавени към храни (напр. минерали, микроелементи, витамини и др.); вещества, използвани за пречистване на вода, предназначена за консумация от човека (например хлор); ароматизанти, използвани в хранителни продукти; вещества, присъстващи като естествени съставки на храни или консумирани като такива (например готварска сол, захар и др.). (Регламент (ЕО) № 1333/2008). Използването им е от полза, защото те допринасят за безопасността на храните (премахване на хранителни отравяния); разширява гамата от храни (разработване на нови продукти, увеличаване на стойността на удоволствието, дълъг срок на годност и др.); производство на по-евтини храни (за нови видове добавки, като маргарин); ефект на здравето (едновременно антиоксидант и витамин).
Използването на добавки също крие определени рискове: днес то не представлява опасност за обикновения потребител, но по-късно може да се окаже опасно; може да предизвика реакции на свръхчувствителност (истинска алергия, непоносимост). 1-3 процента от възрастното население (8 групи храни: пшеница, ракообразни, яйца, риба, фъстъци, мляко, ядки, соя) страдат от алергии; настъпи синергичен ефект (напр. кверцетин и катехин); разпространението на нездравословна храна в ущърб на по-питателните; възможността за прекомерно потребление и отпадъци.
Основни правила за безопасна употреба (JECFA 1957): могат да се използват само разрешени добавки; невинността на добавката трябва да бъде доказана чрез токсикологични тестове; те могат да се добавят само към храната и само в количествата, разрешени от регламентите; не застрашава здравето на потребителите при условията на употреба; не служи за прикриване на грешки, за заблуда на потребителите; използването е технологично обосновано; не надвишава токсикологично приемливия прием; използвайте само най-малкото количество, което все още осигурява желания ефект, но не повече (quantum satisfa); съставът им е постоянен, а чистотата им е възможно най-висока; тяхната употреба трябва да бъде посочена на етикета на храната. (Pálné Sohár, Хранителни добавки, Национален институт по безопасност и хранене на храните, www.oeti.hu/download.php?fid=9).