Хранителни алергени за науката
Един и същ алерген не винаги предизвиква еднакви реакции при двама различни хора или дори при един и същи човек по различно време: алергията е резултат от комбинацията от генетично предразположение, алерген и околна среда.
Хранителната алергия, както всички алергични реакции, засяга само генетично предразположени хора, които представляват малка част от населението. Всъщност хранителната алергия е имунопатологичен отговор на храна или на компонент от храната - наречен алерген - от генетично предразположен индивид - за него се казва, че е атопичен. Именно срещата и асоциацията на двамата „партньори”, храната и генетичния фон, определят алергена, а не присъща структурна, физико-химична характеристика на храната. Екологичните, социално-икономическите условия и начинът на живот и хранителните навици могат да бъдат фактори, които благоприятстват появата на алергии, но само ако първите две условия вече са изпълнени.
Следователно, хранителната алергия е индивидуална реакция: тя се различава от отравянията, които засягат всички индивиди от популация, изложени на токсична храна (ако погълнатата доза е достатъчна). Също така се различава от явленията на непоносимост, като непоносимост към лактоза, която засяга много хора с ензимен дефицит и които поради тази причина не усвояват правилно тази захар. Също така не трябва да се бърка с отравяне с хистамин поради ферментирали храни или с псевдо-хранителни алергии, които могат да причинят същите симптоми, но причините за които не включват имунна реакция. След като си припомним каква хранителна алергия строго погледнато, ще разгледаме структурата на алергените и ще обсъдим някои примери, илюстриращи значението на околната среда за предизвикване на алергии. Накрая ще разгледаме възможността за модифициране или елиминиране на алергени, когато ги познаем, така че храната да стане безвредна за всички потребители.
Всички неравнопоставени пред алергията
Хранителната алергия се развива на два етапа. По време на първи контакт алергенът, т.е. сенсибилизиращата храна или една от съставките й, се разгражда повече или по-малко от храносмилателните ензими и се абсорбира частично през чревната лигавица. Представя се на имунната система от компетентни клетки. При генетично предразположени хора имунната реакция има тенденция да произвежда прекомерно количество антитела, отговорни за алергията: имуноглобулини e (IgE). В зависимост от различните условия и по-специално в зависимост от вида на антигените, на които са изложени, лимфоцитите могат да се превърнат в h1 t лимфоцити, които предпазват от външни атаки, особено вирусни или бактериални, или да се развият в h2 t лимфоцити, които произвеждат антителата. за алергични реакции (вж. Флора: опора срещу алергия, стр. 52).
Възприемчивостта към алергични реакции варира значително при отделните индивиди, дори в рамките на едно и също лице. В допълнение, един и същ алерген не е от съществено значение за всяка фаза (сенсибилизация и задействане) на алергичната реакция: специфичността не е строга и често наблюдаваме кръстосани реакции между различни алергени или дори между хранителни алергени и дихателни алергени, като полени., които споделят общи или съседни епитопи. В допълнение, симптомите на хранителна алергия не са ограничени до храносмилателния тракт, но най-често се появяват на кожата и дихателното ниво. Някои хранителни алергии, като например алергия към краве мляко, често се отшумяват сами на възраст около две или три години, отчасти поради зреенето на храносмилателната и имунната система. Други, като алергия към фъстъци, продължават и могат да причинят сериозни генерализирани реакции при възрастни.
Списъкът на основните алергенни храни не е фиксиран. Тя варира във времето и в различните географски райони, в зависимост от генетичната изменчивост на популациите и околната среда. Хранителните навици, тоест диетата и начинът, по който се приготвя и консумира храната, са определящ фактор за появата на хранителна алергия. Този списък също се променя с възрастта на пациентите: въпросните алергени са предимно от животински произход в ранна детска възраст и постепенно се заменят с растителни алергени, които стават преобладаващи при възрастните. Алергенните храни са нашите ежедневни храни. Те са здрави, с добра хранителна и биологична стойност и се консумират от повечето хора, без да причиняват странични ефекти. Какви са съставните елементи, отговорни за тази хиперреактивност на имунната система, наблюдавана при малцинство от потребители в риск? ?
Молекулите, отговорни за алергията, са протеини - молекули, съставени от голям брой елементарни образувания, наречени аминокиселини, чиято последователност и взаимодействия определят структурата и свойствата на протеина. Всъщност алергенната природа на храната рядко се дължи на един компонент, а по-скоро на голям брой протеини. Всички протеини, които могат да бъдат разпознати от имуноглобулините на чувствителни хора, представляват репертоара на алергените в храната. Поради разнообразието и вариабилността на човешкия IgE отговор, сам по себе си свързан с генетичната хетерогенност на пациентите, само няколко от тези протеини се разпознават от този или онзи пациент, т.е. такъв протеин, който е алерген за един пациент, не е задължително да е такъв за друга, но алергична към същата храна. В зависимост от честотата на разпознаване говорим за основен алерген (повече от 50 процента от хората, чувствителни към храната, реагират) или незначителен алерген. Имайте предвид, че за чувствителното лице тежестта на симптомите на алергична реакция след излагане на алерген може да бъде еднаква, независимо дали алергенът е основен или незначителен.
Множество алергени
Алергените често са изобилни компоненти на храната, поради тяхната маса или концентрация, но не винаги: някои млечни протеини, въпреки че присъстват в следи, причиняват сериозни клинични прояви при много пациенти с алергия към мляко. Това обикновено са качествено важни съединения: въпреки че априори няма тясна връзка между биологичните свойства на протеина и неговата алергенна сила, много алергени са ензими, транспортни протеини, резервни протеини или защитни протеини. Техните физиологични или метаболитни функции са от съществено значение за организма (растение или животно), който ги произвежда. Следователно това не са странни, редки елементи, които наскоро се появиха благодарение на някои селскостопански или технически иновации. Напротив, хранителните алергени имат функции и структури, които са много запазени по време на еволюцията: те са почти повсеместни.