Хранителна стойност
Документи
Хранителните нужди варират значително при отделните хора в зависимост от възрастта, пола, размера на тялото, вида дейност (физическа, интелектуална), условията на околната среда (студено, горещо, наличието на токсини и др.). За човека, който иска да живее здравословно, е еднакво важно както количеството хранителни вещества в хранителните източници, така и съотношението на основните биологично активни вещества: въглехидрати, протеини, липиди, минерални соли, витамини и вода. трябва да се определя от възрастта, вида на усилията, здравето. По принцип възрастен, който не се занимава много с физическа работа, се нуждае от около 35 килокалории на ден за всеки килограм от тялото си.
Хранителната стойност представлява способността на храната да осигури на тялото нужните хранителни вещества и се изразява чрез: енергийна стойност (калоричност), биологична стойност, вкусови качества, степен на асимилация, хигиенно-санитарна стойност. VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC)
VN10 - индекс на хранителна стойност Pr - съдържание на протеини в продукта, g/100gL - съдържание на мазнини в продукта, g/100gG - съдържание на въглехидрати в продукта, g/100gCa - съдържание на калций в продукта, g/100gP - съдържание на фосфор на продукта, g/100gFe - съдържание на желязо в продукта, g/100gA, B1, B2, C - съдържание на витамини A, B1, B2, C на продукта, mg/100gF - коефициент за хранителни вещества в основните групи храни Стойност енергия (калорична). Основните доставчици на енергия са въглехидратите, липидите и протеините от консумираната храна. Изгаряйки в тялото, енергията, съдържаща се в тези хранителни вещества, се освобождава най-вече под формата на калорична енергия. Нуждите от енергия, както и енергийната стойност на храната се изразяват в калории (конски сили) или джаули (1 конски сили = 4,18 джаула) като мерни единици. Чрез изгаряне в тялото въглехидратите и протеините отделят 4,1 кал/г, а липидите 9,3 кал/г. Калоричната стойност представлява сумата на продуктите между енергийните фактори и тяхната калорична сила и се изчислява по формулата: W (cal) = P (g) x 4.1 (cal/g) + L (g) x 9.3 (cal/g) + G (g) x 4,1 (cal/g)
При изчисляване на хранителната и калоричната стойност на храните трябва да се вземат предвид специфичните загуби, които възникват при тяхната първична и термична обработка.